辣椒无法承受地球的热度 - 彭博社

Bernadette Toh

摄影师：Sam Hall/Bloomberg 感觉你最喜欢的辛辣菜肴缺少一些热度？极端天气使得辣椒变得不那么火辣，厨师们被迫在厨房中即兴发挥。你可以 阅读并分享今天的头条故事的一个版本，在Bloomberg.com上获取气候和能源新闻的无限访问权限，请订阅。

一件没有变得更热的事情

作者 Bernadette Toh

三代以来，Ken Koh的家族一直从同一个东南亚供应商那里购买特定品种的辣椒，以制作其畅销的酱料。

一个四人团队在新加坡一家不起眼的三层工厂中切割、混合和烹饪辣椒。内部，一块用汉字写成的标语玩味着一个流行的成语：“民以食为天，酱以食为命。”

彭博社绿色委员会表示发现“气候卡特尔”的证据如何购买一个可能有人真正想要的二手礼物WEC能源为可再生项目提供25亿美元的美国贷款加州汽车排放案获得美国最高法院审查但在上个季度，Koh被迫将他的辣椒酱生产减少25%。他正在努力补充当地超市的货源，他的公司 南洋酱 不得不停止销售名为“生活的调味品”的三种辣椒酱的特别礼盒。

罪魁祸首？气候变化。今年主要辣椒种植地区的极端天气扰乱了供应，推高了价格，最糟糕的是，使辣椒的味道变得温和。

科学家表示，这不是一次性的，而是一个长期趋势，影响着其他食品：由于降雨不规律，咖啡混合物变得更加苦涩，而椰子则变得更加平淡，气温上升影响了 Napa 卷心菜的质量和数量，这是一道受欢迎的韩国菜泡菜的关键成分。

“趁辣椒还在的时候好好享用，因为我们不知道它什么时候会消失，”40岁的高摇着头，满脸无奈地说。

越南 Vinh Chau 镇的一家农场干枯的辣椒。摄影师：Linh Pham/Bloomberg辣椒是来自辣椒属的植物的浆果或果实，作为香料在世界各地的菜肴中使用。估计有4,000种，包括墨西哥胡椒、哈瓦那辣椒和鸟眼辣椒，颜色、大小和辣度各异。

根据联合国粮食及农业组织的数据显示，从墨西哥和印度的小农种植的辣椒到加利福尼亚州的巨型生产商Huy Fong Foods Inc.（生产著名的Sriracha辣酱），辣椒贸易的年价值估计为90亿美元。亚洲占全球辣椒供应的近70%。粮食及农业组织的数据显示。

辣椒的辛辣味来自一组产生热量的生物碱，包括果实中的辣椒素，通常更热、更干燥的条件会增加辛辣度。随着气候变化增加了干旱和洪水等极端天气的频率，寻找完美的生长条件变得越来越困难，并加剧了降雨。

“由于作物吸收了大量的额外水分，这些水分会进入辣椒果实的果肉中，”46岁的俄勒冈州农业生态学家、追逐辣椒的合著者Kraig Kraft说，该书探讨了全球变暖对作物的影响。“突然之间，辛辣味变得稀释了。”

干旱和极端高温也会给幼苗带来压力，甚至阻止作物开花。今年墨西哥的严重干旱导致红冬季哈拉佩ño短缺，迫使Huy Fong Foods在5月停止生产，华盛顿邮报报道。

辣椒对天气的任何变化“非常敏感，”37岁的科学家卡尔玛·布提亚在印度的 拉杰恩德拉·普拉萨德中央农业大学 说，他研究了气候变化对辣椒植物生长和发展的影响。他说，辣椒通常在25摄氏度到30摄氏度（77华氏度到86华氏度）之间的温度下茁壮成长。

不可预测的天气对像29岁的斯里纳特·阿鲁穆甘这样的农民来说是一种诅咒，他在马来西亚西北部。种植季节期间，他的第一件事就是查看天气预报。接下来是祈祷有一个阳光明媚的日子。倾盆大雨可能会冲走维持他两英亩辣椒作物所需的肥料。

在中国的部分地区，世界上最大的辣椒生产国，情况也是如此，夏季的台风和 洪水 影响了作物。来自北京农业市场新发地的数据表明，红辣椒的月批发价格在十月份达到了两年来的最高点。

更贵的辣椒

中国的红辣椒批发价格在十月份达到了两年来的最高点

来源：新发地，彭博社

注：价格为月平均值。2024年12月的数据截至12月4日。

科学家们正在创造对气候变化和疾病更具抵抗力的新型辣椒品种。然而，挑战在于保持相同的风味。

“听起来很糟糕，但一旦这些辣椒消失，你就无法重现它们的原始味道，”44岁的农学家豪尔赫·贝尔尼在墨西哥尤卡坦与农民合作生产本土和商业辣椒品种时说。“你可以用其他东西替代它们，但那不是同样的。”

商业厨房正在适应不断变化的口味。

新加坡的行政主厨丹尼尔·西亚（Daniel Sia）椰子俱乐部，现在购买的辣椒库存比几年前多出20%。

“有时候你需要多加一点辣椒，有时候你需要改变混合，”西亚说，他的招牌菜是用椰奶和香兰叶烹制的香米——椰浆饭，配有一种叫做沙爹酱的辣椒酱。“这归根结底是要调整味道，使其达到应有的水平。”

在附近的泰国餐厅Un-Yang-Kor-Dai，42岁的主厨奇萨努查·塔纳翁（Chitsanucha Tanawong）表示，增加菜肴中的辣椒数量并不简单——有时她会混合不同的辣椒以获得所需的辣度。

“我必须混合辣椒，”塔纳翁说，指着一碗清汤冬阴功，这是一种用香茅、番茄和虾制作的酸辣汤。“否则，这整碗就只会被切碎的辣椒覆盖。”

这家餐厅因其优质、物有所值的烹饪而获得米其林必比登奖，现在由于最近的洪水，每公斤来自泰国的辣椒价格至少上涨了1新元（75美分）。

新墨西哥州奇马约的未成熟红辣椒。摄影师：布兰登·贝尔/盖蒂图片社最终，厨师们将被迫创新并寻找变通方法，因为气候变化影响了食物的风味，*《追逐辣椒》*的合著者克拉夫特说。但与一种菜肴或地方风味的深厚文化联系正面临风险。

“当你看待像辣椒这样的食物传统时，地方风味是如此依赖于一种香料，”他说。“如果它的可用性受到限制，你不能仅仅用其他东西来替代以复制相同的味道。”

对于居住在新加坡的墨西哥厨师塔玛拉·查韦斯来说，辣椒不仅仅是一种成分。它们是一种生活方式。

“当你吃辣椒时，你开始感受到嘴唇的热度，然后你开始出汗，身体感到温暖，”34岁的查韦斯说，她与丈夫丹尼尔共同拥有Canchita秘鲁美食和西班牙餐厅Tinto。“但今天早上，我吃了六个辣椒，却什么感觉都没有。”

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摄影师：Joe Raedle/Getty Images### 周末收听

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