随着全球变暖，辣椒的辣味正在减弱 - 彭博社

插图：Maggie Cowles 为彭博社绘制

随着全球变暖，辣椒正在失去它们的辣味（音频）

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三代以来，Ken Koh 的家族一直从同一个东南亚供应商那里购买特定品种的辣椒，以制作其畅销的酱料。

一个四人团队在新加坡一家不起眼的三层工厂里切割、混合和烹饪辣椒。内部，一块用汉字写成的标语玩味着一个流行的成语：“民以食为天，食以酱为天。”

但在上个季度，Koh 被迫将他的辣椒酱生产减少了 25%。他正在努力补充当地超市的货源，而他的公司 南洋酱 不得不停止销售名为“生活的调味品”的三种辣椒酱的特别礼盒。

罪魁祸首？气候变化。今年主要辣椒种植地区的极端天气扰乱了供应，推高了价格，最糟糕的是，使辣椒的味道变得温和。

科学家表示，这不是一次性的，而是一个长期趋势，正在影响其他 食品： 咖啡 混合物因降雨不规律而变得更加苦涩，椰子则变得更加平淡，而气温上升则影响了 Napa 卷心菜的质量和数量，这是一道备受喜爱的韩国菜肴 泡菜 的关键成分。

“享受你的辣椒吧，因为我们不知道它什么时候会消失，”40岁的Koh无奈地摇头说道。

越南Vinh Chau镇的干辣椒。摄影师：Linh Pham/Bloomberg辣椒是来自辣椒属植物的浆果或果实，作为香料在世界各地的烹饪中使用。估计有 4,000种，包括墨西哥辣椒、哈瓦那辣椒和鸟眼辣椒，颜色、大小和辣度各异。

从墨西哥和印度的小农种植的辣椒到加州的巨型生产商Huy Fong Foods Inc.（生产著名的Sriracha辣酱）的辣椒，辣椒贸易的年价值估计为90亿美元，联合国粮食及农业组织表示。根据FAO的数据，亚洲占全球辣椒供应的近70%。

辣椒的辛辣味来自一组产生热量的生物碱，包括果实中的辣椒素，通常情况下，较热、较干的条件会增加辣度。随着气候变化增加了干旱和洪水等极端天气的频率，寻找完美的生长条件变得越来越困难，降雨也在加剧。

“随着作物吸收大量额外的水分，它将其储存在辣椒的果肉中，”46岁的克雷格·克拉夫特（Kraig Kraft）说，他是一位来自俄勒冈州的农业生态学家，也是追逐辣椒的合著者，该书探讨了全球变暖对作物的影响。“突然间，辣味变得稀释了。”

干旱和极端高温也会给幼苗带来压力，甚至阻止作物开花。今年墨西哥的严重干旱导致红冬季哈拉佩ño的短缺，迫使辉丰食品在五月停止生产，华盛顿邮报报道。

辣椒对天气变化“非常敏感，”37岁的卡玛·布提亚（Karma Bhutia）说，他是印度拉杰恩德拉·普拉萨德中央农业大学的科学家，研究气候变化对辣椒植物生长和发展的影响。他说，辣椒通常在25°C到30°C（77°F到86°F）的温度下茁壮成长。

不可预测的天气对像29岁的斯里纳特·阿鲁穆甘（Srinath Arumugam）这样的农民来说是一种诅咒，他在马来西亚西北部的种植季节的第一件事就是查看天气预报。接下来就是祈祷有一个阳光明媚的日子。倾盆大雨可能会冲走维持他两英亩辣椒作物所需的肥料。

“我们的肥料将会浪费，我们明天还得重新来一次”，他表示，费用为14,400林吉特（3,234美元）。“我们以前能够预测天气，但现在我们做不到。”

在中国部分地区，作为世界最大辣椒生产国的情况也类似，夏季的台风和洪水影响了作物。来自北京农业市场新发地的数据表明，红辣椒的月批发价格在十月份达到了两年来的最高点。

更贵的辣椒

中国的红辣椒批发价格在十月份达到了两年来的最高点

来源：新发地，彭博社

注意：价格为月平均值。2024年12月的数据截至12月4日。

科学家们正在创造对气候变化和疾病更具抵抗力的新型辣椒品种。然而，挑战在于保持相同的风味。

“听起来很糟糕，但一旦这些辣椒消失，你无法重现它们的原始味道，”44岁的农学家霍尔赫·贝尔尼在墨西哥尤卡坦与农民合作生产本土和商业辣椒品种时表示。“你可以用其他东西替代它们，但那不是同样的。”

商业厨房不得不适应变化的风味。

新加坡的 椰子俱乐部的行政主厨丹尼尔·西亚表示，现在与几年前相比，他购买的辣椒库存增加了多达20%，以弥补辣味的降低。

“有时你需要多加一点辣椒，有时你需要改变混合，”西亚说，他的招牌菜是用椰奶和香兰叶烹制的香米——椰浆饭，配有一种叫做沙爹酱的辣椒酱。“这归根结底是调整味道，使其符合应有的味道。”

在附近的泰国餐厅 Un-Yang-Kor-Dai，主厨Chitsanucha Tanawong，42岁，表示这并不是简单地增加菜肴中的辣椒数量——有时她会结合不同的辣椒以获得所需的辣味。

“我必须混合辣椒，”Tanawong说，指着一碗清汤冬阴功，这是一种用香茅、番茄和在这种情况下的虾制作的酸辣汤。“如果不这样做，这整碗就只会被切碎的辣椒覆盖。”

这家餐厅因其优质、物有所值的烹饪而获得 米其林必比登奖，现在由于最近的洪水，每公斤来自泰国的辣椒价格至少上涨了1新元（75美分）。

新墨西哥州Chimayo的未成熟红辣椒。摄影师：Brandon Bell/Getty Images最终，随着气候变化影响食物的风味，厨师们将被迫创新并寻找解决方案，Chasing Chiles的合著者Kraft说。但与一种美食的深厚文化联系，或地方的味道，正面临风险。

“当你看待像辣椒这样的东西及其饮食传统时，地方的味道是如此依赖于一种香料，”他说。“如果其供应有限，你不能仅仅用其他东西来替代以复制相同的味道。”

对于居住在新加坡的墨西哥厨师塔玛拉·查韦斯来说，辣椒不仅仅是一种食材。它们是一种生活方式。

“当你吃辣椒时，你会开始感受到嘴唇的热度，然后你开始出汗，身体感到温暖，”34岁的查韦斯说，她与丈夫丹尼尔共同拥有 Canchita秘鲁餐厅 和西班牙餐厅Tinto。“但今天早上，我吃了六个辣椒，却什么感觉都没有。”