首次探访伦敦最令人兴奋的新墨西哥餐厅Fonda - 彭博社

烤制的、炭烤的鳕鱼配辣味海带黄油和那些令人陶醉的玉米饼在Fonda。

来源：Fonda在过去几年里，伦敦的玉米片已经走了很长一段路。

十年前，你必须费劲心思才能在餐厅找到体面的玉米片。现在，像Los Mochis、el Pastor和Hachas酒吧这样的地方，城市各处都有它们的踪迹。

最新、最好的选择是一种盘子大小、酥脆、坚果味的炸玉米饼，坐落在一对巨大的苏格兰扇贝上，Fonda。这家餐厅位于Heddon Street的美食街角，对面是闪闪发光的新大使俱乐部，是英国最著名的墨西哥厨师Santiago Lastra备受期待的新去处。

彭博社追求售价459,000美元的法拉利12Cilindri跑车将成为新经典萨尔曼·鲁西迪、珀西瓦尔·埃弗雷特和米兰达·朱莉是国家图书奖决赛入围者Signet在宣布PetSmart首席执行官接替Drosos后股价下跌根据米其林，这里是英国和爱尔兰14家最佳酒店Lastra以其开创性的米其林星级品尝菜单而闻名，而不是玉米片，Kol，位于玛丽勒本——根据世界50佳餐厅的排名，是英国排名最高的餐厅，13道菜的菜单价格为185英镑（245美元）。他还以拒绝进口标志性的墨西哥食材而闻名，从鳄梨到青柠和芒果，坚称它们在运输过程中会失去一些东西。在Kol时，他提供的鳄梨酱是用开心果制成的。

拉斯特在周三正式开幕前几天给《彭博追求》提前预览了Fonda。我们急忙赶去，想看看他是否会带回鳄梨酱来搭配他那超凡的玉米片。

西基尔酱，一种类似鳄梨酱的南瓜子蘸酱，配以精确的托托波斯或玉米片。来源：Fonda在墨西哥，fonda是一种小型家庭餐厅，通常设在开放的车库门下，提供经典菜肴。定义这一场所的设备是comal，一种超大的铸铁或粘土制平底锅，用于煎制玉米饼、肉类和玉米饼卷。“通常是由奶奶或妈妈经营，通常没有名字，”拉斯特说。“你会对朋友说，咱们去蓝色的fonda。”这个模式似乎对拉斯特来说有些牵强，他是一位精确的厨师，曾与雷内·雷泽皮合作过他的2017年Noma图卢姆驻店。但他是一个高度投入、和蔼可亲的人，喜欢琐碎的细节。“在墨西哥，我假期时会在市场上看人们做饭，”他笑着说。

像墨西哥的这些地方一样，Fonda厨房的骄傲之处在于两个comal，一个是粘土制的，一个是铸铁的，安装在一个笨重的陶土架子上，散发着浓厚的玛雅气息。拉斯特说，他专门用来做玉米饼的粘土comal是从瓦哈卡进口的；他声称这是你在墨西哥以外找到的唯一几个之一。

这家餐厅楼上有80个座位，待他们在今年晚些时候开放楼下的“粉红大厅”时，还会增加30个座位，感觉热带气息浓厚，摆满了大型植物和色彩丰富的拉丁美洲墙饰，背景是不同深浅的棕色和赭色。但装饰房间的亮点是一只悬挂在楼梯上的巨型粉红树懒。Lastra给它起名为潘乔，你不能离开餐厅而不在它下面拍照。

Lastra和潘乔，肯定会成为TikTok明星。摄影师：凯特·克雷德在Fonda，你不会找到那种在美国休闲墨西哥餐厅里常见的无限量薯片。菜单上有一道菜包含了它们：Sikil pak，一种用南瓜子和松子油制成的厚厚的尤卡坦蘸酱，配上精确的矩形玉米脆饼（£9）。这些薯片，也叫totopos，真是美妙——它们是用Lastra从墨西哥进口的传统玉米制成的，每天磨粉，然后手工制作成玉米饼，炸得酥脆可口，散发着绝妙的烤玉米坚果香气。

每张桌子都有一个小的调味品架，由英国铁匠制作，旨在作为中心装饰；白天上面放着一盆植物，晚上则点上蜡烛。它上面有三种莎莎酱：一种米色的葵花籽调味品，加入了油和一点蜂蜜；一种绿色的酸味莎莎，Lastra以西葫芦为基础（他没有进口番茄）；还有一种以阿尔博尔辣椒为基础的辛辣红色莎莎。

一种非常精致的，售价8英镑的巴哈鱼塔可，采用啤酒炸鳕鱼制作，外脆的涂层中有一个秘密成分：玛麦酱，如果你专注的话可以尝到。这个非常英式的涂抹酱为面糊增添了一丝独特的鲜味。但拉斯特拉坚决不在菜单上大声宣传这样的产品：“你应该直接吃。然后如果喜欢就再点一个。”

他热情推荐的另一道菜是科斯特拉塔可，这是一道墨西哥城的特色菜，包含一块熟成的肋眼肉，煮在融化的奶酪中，直到在稍微松软的小麦玉米饼上变得诱人酥脆。（在这里，玉米饼占据了主导地位。）

丰达的摩尔波布拉诺，慢炖嫩短肋。来源：丰达丰达有几道招牌菜。其中一道是卡尼塔斯，丰盛的撕碎猪颈肉和肩肉油封，装饰着超脆的猪皮块（25英镑）。它呈现在一个两部分的容器中；上半部分装有一包温热的手工压制玉米饼；与坚果沙司搭配特别美味。

还有双重扇贝，这道扇贝菜肴包含两颗丝滑的特大扇贝，配以芝麻和橙子，带有强烈的哈瓦那辣味。它最棒的地方不是昂贵的软体动物，而是那块巨大的炸玉米饼——拉斯特拉巧妙地称之为玉米脆皮，可以用刀切成小块。这让人想起纽约受欢迎的墨西哥咖啡馆Atla的一道菜，极大地增强了丰达本身的趣味氛围。（值得注意的是，乐趣不一定便宜；这道扇贝菜售价39英镑。）

甜点的简洁列表包括Lastra的原创招牌菜：圣地亚哥的奶酪蛋糕。这是他在青少年时期完善的食谱，以每片1美元的价格出售给老师们，他说，他们为此争抢。（你也会；它极其奶油般顺滑，上面还撒有增添了辣味的黑醋栗。）

Fonda的饮品以龙舌兰为主。这里有一个专门的palomas部分，包括一种加了香槟的；一种用乳酸发酵番茄汁制作的高级Michelada和一款自制的玛格丽塔。酒单专注于来自小生产商和寒冷气候地区的酒瓶。

Lastra指出，在墨西哥，人们可能每天都会去Fonda，他正在努力在这里重现这种精神。他赞扬了来自纽约市的墨西哥食品。“他们让它变得有趣，音乐，能量，”他说，他想在这里做到这一点。即使在没有音乐的品尝会上——或者几乎没有任何进口成分，更不用说鳄梨酱——你也能感受到这是一个你会想要回来的地方。也许不是每天，但很快。