在餐厅中，“融合”是一个贬义词，但背后的冲动是好的 - 彭博社

诺布的天妇罗岩虾：日本和葡萄牙的几个世纪前的融合

霍华德·蔡-欧恩/彭博社拍摄

我们正在改变算法。

摄影师：伊恩·沃格勒/法新社餐厅何时像一个手袋？在丹麦厨师雷内·雷德泽皮的诺玛即将开设的京都驻地，预订一个私人用餐室，包括酒水搭配，可容纳12人，费用约为16,000美元。你可以在二级市场上花这么多钱购买一个爱马仕粉色Birkin手袋。是的，二手的。

尽管单位成本存在差异，但餐厅可以从奢侈品行业当前的状态中学到一些东西。路威酩轩路易威登集团——让首席执行官贝尔纳·阿诺成为世界上最富有的人之一——上个月遭受了“十年来最大的奢侈品市场下滑”，据我同事安德烈亚·费尔斯特德称。几个月前她就看到了这种迹象。四月份，她向大型奢侈品公司提供了一些建议：民主化，否则准备好失去向那些知道如何销售更实惠奢华的公司的渴望消费者。

彭博观点为什么狼和熊在欧洲是重大政治问题这里是掩盖50%股权的快速指南每个人都预测的奥运会厄运从未降临到巴黎突变算法重返恐吓英国NIMBYs餐厅界可能也即将迎来平民的动荡。纽约、哥本哈根、伦敦等美食之都的传言让食客们在几乎要人命的账单上噎得无法自拔。疫情后，这个行业出现了戏剧性的复苏，但在追求增长的过程中，它把大部分成本转嫁给了食客。策略是迎合越来越富有的顾客。但并没有那么多富豪愿意吃那些满是鱼子酱的品尝菜单。

还有很多工作要做，但也许厨师和投资者可以朝着禁忌领域前进。从电影、书籍和社交媒体来看，厨师们并不害怕说出F字——除非这个词导致了U、S、I、O和N这个序列。我自己几乎说不出来，因为我们被伺候了那么多糟糕的多元文化烹饪。一些过度现象仍然存在——比如约克郡卷饼，一个将周日烤肉包裹在约克郡布丁卷中的全能菜，或者来自英国连锁面包店Gregg’s的炸鸡卡苏——尽管没有人敢说出融合这个词。

好吧，我说出来了。

但所有的美食在很大程度上都是历史融合的产物。创意厨房从来没有真正的边界，好厨师总是乐于从陌生的口味和产品中获得灵感。例如，葡萄牙的航海者从印度到中国再到日本引发了烹饪创新。天妇罗起源于第一批访问日本的西欧贸易商使用的一种烹饪技术（可能也是一个词）。印度、印度尼西亚和菲律宾有一种听起来像bebinca的甜点——尽管制作方法在不同国家有所不同。粤式面包店的蛋挞dan tat是马六甲版的里斯本著名的pasteis de nata。这些跨文化的创新是自然烹饪冲动的结果——创造美味食物，这与20世纪的融合热潮有共同之处。我认为更好的词是扩散——思想、调味品、技术从一种文化传播到另一种文化。

今天仍在继续。我在伦敦北部的一个临时店里，问了一位年轻的接受过法国训练的英国厨师，是什么让他的菜品如此清新与与众不同。他微笑着说，一点越南鱼露。天妇罗烹饪技术也已经在所有厨房中变得无处不在，这在全球连锁餐厅Nobu中得到了进一步推广，该连锁餐厅由罗伯特·德尼罗共同拥有。

伦敦的一家斯里兰卡餐厅Rambutan，我经常光顾，开始了一个名为“表兄弟”的合作系列，汇集厨师们将他们的烹饪风格和南亚国家的食材融合在一起。该系列中的第一位客座厨师是Rahel Stephanie，这位印尼厨师在该市有一大批追随者。她的其中一个贡献是一款由丝滑豆腐和安达利曼辣椒制成的神奇蘸酱 —— 安达利曼辣椒类似于麻木的四川花椒，但有着明显更鲜明的味道。安达利曼辣椒来自斯蒂芬妮在苏门答拉的家乡地区。这是一个启示 —— 不仅与Rambutan的gundu dosas搭配得完美，而且与菜单上的其他所有食物都非常美味。这些影响是相互促进的。厨师兼店主辛西娅·尚穆加林格姆指出，她的餐厅以一种来自爪哇的水果命名，而这种水果最初是由来自印度尼西亚的贸易商带到斯里兰卡的。她正在寻找未来的客座厨师，他们将找到与她国家烹饪相契合的烹饪风格。他们将合作，以增强彼此的传统。不再有不可饶恕的过去中的烹饪嵌合体。

这种创造力 —— 融合而非移植影响 —— 可能会使融合再次受到尊重；或者至少使其背后的冲动更加普遍。这也有商业应用。许多来自亚洲、拉丁美洲和非洲的烹饪被不公正地归类为廉价美食，即使它们需要比许多中等西方菜单更多的准备工作、厨房技术和烹饪知识。这对它们来说是一个机会，通过与寻求摆脱争夺顾客竞赛的老牌餐厅开发者合作，提高它们的知名度和市场价值。

我倾向于对这些事情持不切实际的态度，但我看到了希望。Wagamama，这家融合风格的面条连锁店，现在由阿波罗全球管理公司的餐饮集团所有，曾经是那些被困在机场或在全球旅游中心漫无目的游荡的旅行者相对不错的选择。这里的食物——受日本启发但融入了中国的影响——自从其创始人、香港出生的创始人Alan Yau在2018年出售以来，已经失去了烹饪的方向。好消息是：Wagamama在六月宣布，其实验性面条实验室正在与一位年轻厨师合作，帮助振兴其美食。那位厨师的名字是：Rahel Stephanie。

我得再去那里吃一次。

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