日本的“不接受首次顾客”的预订政策可能有助于一些餐厅 - 彭博社

东京杉田的萤火鱿鱼

霍华德·蔡-欧恩/彭博拍摄

只是一片无花果叶。

摄影师：大隅友宏/彭博

如果你能听到手心擦拭的声音，那就是当人们浏览The New Yorker关于曼哈顿最热门餐厅预订的残酷的二级市场时发出的声音。亚当·伊斯科列举了许多方式，让食客们有机会在城里最难订的餐桌上用餐 — 几乎所有方式都涉及花费大量金钱，有时仅仅是为了进门。想象一下《好家伙》中的雷·利奥塔在科帕卡巴纳的情景，但要多交更多现金。

彭博观点你不能称杰罗姆·鲍威尔为大预告者AI不能拒绝你的不好、非常糟糕的主意德国主导的紧缩政策当年不奏效，现在也不会奏效日本对日元保持沉默是因为必须这样尽管情况可能更糟。我想起一幅漫画的字幕 — 很可能是同一本杂志 — 描绘了一个人在电话里与一个潜在客户协商预订，说：“永远不。永远怎么样？”

我在考虑日本一些高档餐厅遵循的预订系统：一见散慎禁ichigensan okotowari，即不接待首次顾客。这些可能是你从未听说过（或将永远不会听说）的最好的餐厅，因为他们只接待常客和他们的客人。这些客人如果通过审核就可以成为常客。然后他们被允许以自己的名字预订座位。如果你想去但没有餐厅忠实顾客为你担保或陪同，那就没那么幸运了。这种排他性实际上是为了排斥而设计的。虽然这可能不是最民主的商业模式，但在可持续性和烹饪品质方面可能是有益的。

对于厨师和餐厅老板来说，让顾客入座是一回事；吸引那些真正欣赏你所做的事情的人是另一回事。一个关于伟大的纽约厨师David Bouley的故事强调了这一点，这个故事在他二月去世后传开。故事讲述了Bouley的情况——他的同名餐厅是曼哈顿在80年代和90年代美食复兴中的核心——他刚刚收到了一批优质的科普河鲑鱼。他当晚把它放在菜单上，并作为第一道菜送出——温柔地烤制，搭配奶油水芹米饭和豌豆泥。但令他惊讶的是（也让他的员工感到惊讶，他们一直在对这道鱼赞叹不已），他们为这道菜服务的那对夫妇把它退回去，抱怨说有鱼腥味，能不能换虾。厨师勃然大怒。他撕毁了那对夫妇桌子上的点菜单，并命令手忙脚乱的领班告诉他们“他们的餐已经结束了”。厨房里爆发出掌声。那对（尽管显然“板着脸”的）夫妇困惑地离开，再也不会踏进Bouley餐厅的门了。至少我是这么认为的。

我记得到达我最喜欢的一家餐厅时已经太晚，无法再点到一份美味的猪排。它被坐在我旁边吧台的客人点走了。他非常小心地剔除所有的脂肪，只吃瘦肉。我感到恼火：这道菜的重点在于它的肥美；这只猪是为了它的脂肪而饲养的。我并不是唯一感到愤怒的人。拿走那个几乎没剩下的盘子的服务员带着厨房的一则消息回来：“先生，厨师注意到您没有吃完您的食物。一切都还好吗？”那位用餐者感到困惑，嘟囔了些什么。这是餐厅礼貌地提醒他：再也不要这样做。

我在哥本哈根认识的一位餐厅老板说，他最希望能拥有一批经得起考验的常客作为他们的客户群。对于那些受到西方永续增长理念和可扩展性魔法扶梯影响的餐厅来说，这并不是真正可接受的。但对于那些想通过保持小而低调来保持他们手艺质量的厨师和招待者来说，这也许是可行的。在日本，一些实行ichigensan okotowari的餐厅已经传承了几代厨师。但是，他们很少需要像几乎所有西式餐厅那样费心：担心最新的食品潮流；或者为他们的非素食或非素食专业准备替代品。如果你不喜欢餐厅擅长的东西，行家们就不会带你去那里。

这种做法在日本甚至并不普遍——还有更受欢迎和可接近的地方可以给你提供贝类和串烧家禽的替代品。但在那些接受电话或在线预订的高档餐厅中，第一手信息通常仍然优先提供给常客——以及他们的朋友（和未来可能成为常客的人）。在一顿饭结束时，大多数客人都会预订他们的下一次。我有幸通过一位在那里常客的朋友进入了今天东京最好的寿司店之一的杉田。这并不是一顿便宜的饭，但我支付的金额远低于纽约的食客愿意花费在应用和网站上，以获得进入城里最时髦餐厅的机会。我在杉田度过了我一生中最难忘的一餐。我唯一的遗憾是：他们没有询问我下次访问的预订。

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富裕国家以煤炭为能源建立财富的速度惊人地抛弃了肮脏的能源。

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