大厨大卫·布利的遗产是那种金钱买不到的影响力 - 彭博社

2017年的大卫·布利

摄影师：Chance Yeh/Getty Images North America影响者文化在实际上淡化了影响力的定义，将其重新定义为社交媒体的商业子集。它的目的是获得更多的粉丝和对这些数字的货币化，一种泡沫般的循环繁荣。但真正的影响力是由更坚实的东西构成的——灵魂、肌肉、热情和爱。这就是你在这位真正有影响力的美国人、餐厅老板大卫·布利的遗产中看到的。他于本周去世，享年70岁。他不仅仅是一堆点赞，他是传奇。

首先，看看这个荒谬且不可信的画面：丹·巴伯——目前业内最强大的厨师之一——被人扭住脖子，在一个疯狂忙碌的厨房里满头大汗。然而，正如Blue Hill at Stone Barns的厨师在回忆1994年的那个夜晚时所说，当时年仅25岁的巴伯匆匆炸鲭鱼时，布利就看到了他，并很快就把他扭住了。“我总是和我的鱼说话，”布利在他的同名纽约餐厅的厨房里忙碌时对年轻的厨师耳语道，“否则我怎么知道她什么时候做好了呢？”然后他放开了巴伯。翻译：投入到烹饪中，不要急于完成，他感觉到巴伯没有遵循这个戒律。回忆起那个夜晚，他释放了巴伯。翻译：投入到烹饪中，不要急于完成，他感觉到巴伯没有遵循这个戒律。

一场入门仪式？并不是，只是大卫·布利（David Bouley）个人的表达方式——有效而直接——运营着我们现在所期待的、几乎可以从天才厨师身上找到的餐厅。这些有时有些不受控制的魔术师，我们寻求他们无与伦比的烹饪和感官享受。这是艰苦而繁重的工作，但布利坚持了四十年。除了他的同名餐厅（2017年关闭），他还经营着Danube、Brushstroke、Bouley at Home、Bouley Bakery、Bouley Upstairs和Bouley Test Kitchen。直到今天，布利都是神奇风味和迷人设计的城市美食殿堂的标杆。事实上，他将他心爱的曼哈顿市中心变成了全球餐厅爱好者的目的地。彭博社的食品编辑凯特·克拉德（Kate Krader）说：“走出他的餐厅时，你仿佛漂浮在云端，因为那种体验是如此独特。”

所有这些魔力都伴随着一种即兴的高级烹饪方式。他会在服务即将开始时告诉员工菜单的变化。这种善变的风格让他雇佣的许多厨师都尖叫着离开了厨房。后来成为哥本哈根Noma餐厅副厨师的费萨尔·德米拉伊（Fejsal Demiraj）说，2008年，布利在餐厅的几名员工突然离开的那一天，给了他在烹饪学校毕业后的第一份长期工作。“我呆了一年，”他在Facebook上回忆道，“前三个月没休息过，每晚只睡四个小时。” 那些坚持下来的人——包括Blue Hill的巴伯——都将布利的教诲铭刻在灵魂深处。

乔治·巴伯（与Blue Hill的巴伯无关），曾在布利的多家餐厅担任前厅工作，回忆起看到这位大厨让一名年轻厨师重复做了四次菜，直到做对为止。那时差不多已经凌晨1点了。乔治回忆说，布利“拍了拍厨师的背，简单地说，‘干得好，伙计。’ 那名厨师满脸喜悦，你会以为大卫刚刚给了他他的第一颗米其林星。”

许多人忍受了劳动，因为Bouley比其他人更努力，每天晚上在餐厅结束服务后凌晨4点出去买新鲜的鱼，然后在早上8点回到工作岗位。

这位厨师参与到了前厅和厨房的工作中。乔治·巴伯（George Barber）是纽约市最出色的主管之一，几年前退休了，他说Bouley非常关心他的客人，但“以让人等待而出名”。他回忆说有一天晚上，“已经过了晚上11点，一个四人桌非常生气。他们等了一个小时才上菜。其中一位客人点燃了菜单，然后他们都走了。”Bouley让乔治追出去，向生气的客人提供了特别的品尝菜单，如果他们回来的话。“他们勉强回来了。”然后Bouley花了接下来的三个小时准备他们的餐点，之后他走进餐厅和他们谈论了一个小时的食物。“他们被这位非常迷人的男士完全迷住了，”乔治在给我的一封电子邮件中写道。“一切都被原谅了。”1

他的魅力是魔力的一部分。他热爱摩托车的形象使他在1994年被《人物》杂志评选为“50位最美丽的人”之一。他也有英勇行为。在2001年9月11日纽约的恐怖袭击之后，Bouley带领他的厨房团队进入了世贸中心，为首次应对者和救援人员烹饪了数周。彼得·埃利奥特（Peter Elliot）是餐厅的常客，现在是彭博DINE的编辑，他和其他Bouley的朋友一起被征召到临时厨房工作。“在接下来的两周里，我们肩并肩工作，一遍又一遍地烹饪、清洁、分发食物，一切都在一片烧焦的雾气中，”他说。但Bouley的使命有一种团队精神。埃利奥特说：“这是找到了一个我应该一直知道自己拥有的兄弟。”

尽管布雷的个性非常强大，但他真正迷人的地方来自他的食物：一种丰盛的美国诠释了法国新创意菜，突出了优质农产品的清新风味，并加入了日本料理的外观和感觉。（2018年关闭的Brushstroke是与大阪辻烹饪学院合作的）。他的一些奇迹是偶然的发现。从布雷的厨房走出来开设纽约我最喜欢的餐厅之一Annisa的Anita Lo回忆起他创造番茄水的时刻。“我负责制作番茄的小丁，”她说。“有一天，他看着盆底的分离的番茄汁。他说，‘我们应该使用那个。’”番茄水现在是专业和家庭厨房中的通用食材。

崇拜者和竞争对手模仿他的创新，从而传播了他的遗产。“很多人试图复制他的牛肝菌蛋羹，”从2011年到2018年为布雷做公关的史蒂文·霍尔说，“但他们就是无法掌握那种质地或一致性。”霍尔说布雷并不在意。“他知道它们不如他的好。事实上，布雷的菜是无法掩饰的。”

我只在布雷的一家餐厅Danube用过餐，但通过和他一起工作的朋友们，比如丹·巴伯、费杰尔·德米拉吉和Anita Lo，我能感受到失去的冲击。希望很快开设自己餐厅的德米拉吉说，“我希望每一位客人都能享受到用‘我的精神’烹饪的一餐，就像布雷每天晚上都用他的灵魂和直觉烹饪一样。”对这位烹饪艺术的杰出而又困难的大师有很多悼念。丹·巴伯给我发邮件说，“我很伤心，伤心得疼。就在几周前我还和他在一起，他看起来精力充沛，准备迎接第二幕。”

Dan，我们都是他第二幕的一部分。

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