纽约市最好的素食餐厅之一如何在疫情中提高盈利能力 - 彭博社
Joshua Brustein
厨师兼老板阿曼达·科恩。
摄影师：Tonje Thilesen，彭博商业周刊
中国股市连续六个月出现资金外流纪录，而外国直接投资则降至30年低点。
摄影师：Raul Ariano/彭博纽约市最好的素食餐厅之一Dirt Candy前面的户外用餐棚自11月以来大多数时间都是空的。在疫情期间，餐厅的厨师兼老板阿曼达·科恩一直依赖这个结构度过难关，但她决定停止在外面提供食物。她曾短暂考虑继续使用棚子提供饮料。然后天气变冷了，没有人愿意在寒风中喝一杯售价17美元的黄瓜酒。她在试验进行到第一周时发短信给我说：“户外酒吧行不通。”她指出，一个路人拿着自己的啤酒坐下来自得其乐。至少在这里，有一个满意的客人，即使他在正式意义上并不是顾客。
尽管如此，科恩还是下不了手拆掉棚子。“如果我们迎来第四、第五波怎么办？我已经数不清了，”她说。12月，仿佛按部就班，奥密克戎出现了，一些人开始把那些饮料带到外面喝。
十一月的Dirt Candy。摄影师：Tonje Thilesen，为彭博商业周刊拍摄露天用餐从未出现在科恩的长期计划中。“这里不如我们的餐厅那么好，我永远也无法让它变得那么好，”她在六月初告诉我，当时我们正坐在户外的一张餐桌旁，正值午餐高峰期。我刚刚完成了我的疫苗接种计划，并计划在整个夏天狂欢式地去餐厅用餐。我也想了解餐饮行业的复苏可能会是什么样子，特别是对于像科恩这样，一个在独特食物制作和在商业事务上直言不讳的厨师来说。
那天是下东区一个美丽的日子，阳光明媚但凉爽，城市似乎仍然沉浸在我们可能真的快要结束疫情的感觉中。前一天，纽约时任州长安德鲁·科莫解除了大部分Covid-19限制。那时，“Delta”主要还是指航空公司，人们在进行整个对话时几乎没有提到供应链。科恩告诉我，她预计到九月份会拆除棚子，那时距离现在已经很远，我们觉得，到那时Covid很可能已经结束了。
尽管科恩有所顾虑，但户外空间也有它的魅力。由木板构成的三面围栏被植物和花卉环绕，晚上还有白色吊灯照亮。但是很吵。当一辆推土机经过时，科恩的声音消失了几句，然后当一辆卡车停下来卸货时又消失了几句。棚子已经被城市公交车撞了两次，尽管两次事故都没有造成太大损坏。
存在其他缺点，即运输胡萝卜意大利面板的挑战，科恩准备在香蒜酱中浸泡，经过慢跑者、推车驾驶员和与Dirt Candy的服务员共享人行道的吸烟者。“携带可能有点溅泼的汤汁的东西走很远，”她说。“我们的食物相当挑剔。”
科恩明白这些是好问题；Dirt Candy幸运地幸存下来。根据全国餐饮协会的数据，美国在疫情的前13个月内关闭了大约9万家食品和饮料场所。这对一个尚未完全恢复的主要经济部门是一个沉重打击。根据NPD Group Inc.的研究，截至9月结束的12个月内，前往餐馆用餐的人数比2019年同期减少了48%。美国劳工统计局统计的数据显示，11月该行业的就业岗位为1160万个，比疫情前减少了756,600个。
餐厅和酒吧员工
占总非农就业的比例
*季节调整。2021年10月和11月的数据为初步数据。
数据来源：美国劳工统计局
对于像科恩这样的餐饮业者来说，度过疫情意味着做出曾经难以想象的妥协。她被迫裁员几乎所有员工。她提供外卖服务（然后放弃了），建造了小屋（然后也基本放弃了），应对了大规模的新政府援助计划，并提高了价格和工资。在这个过程中，她重新审视了几乎所有运营的部分。
经历是残酷的，是创业者在危机中适应的案例研究。这也是一个启示。在大流行期间，科恩曾考虑过彻底关闭，但最终，慢慢地，生意开始起色。她说，2021年末的Dirt Candy比其13年历史中的任何时候都更有利可图，这表明餐厅的未来——至少是一些餐厅——可能并不像传统智慧所暗示的那样令人沮丧。科恩说：“我知道数字并非魔法，对吧？”“但这感觉有点神奇。”
素食主义者可以反对声誉，但一般认为无肉料理是乏味的，通常只吸引那些愿意忍受稳定的扁豆饮食的人，因为我们关心猪的感受，因为这更便宜，或者只是因为我们喜欢压制别人。科恩并非严格的素食主义者，当她开始Dirt Candy时，她心中有另一番想法：一个基于这样一个理念的餐厅，即料理的限制为幽默甚至自负提供了机会。Dirt Candy供应由烟熏西兰花制成的“热狗”，看起来像鸡翅的椰菜花小花，以及其他幽默的菜肴。“任何人都可以烹饪肉类，”科恩在餐厅的网站上夸耀道。“把蔬菜留给专业人士。”
在植物为基础的食物上，科恩做出了另一个独特的转变，她决定可以收取真正的费用。 Dirt Candy目前的品尝菜单包括五道小菜——其中最实质的一道在许多餐厅中都不太可能被视为主菜——每人85美元，包括服务费，但不包括饮料或税金。这使她的餐厅开业的时机不太理想。 Dirt Candy于2008年10月开业，这是大萧条的开始之后的一个月，有些晚上科恩只为不到十几个人提供服务。
准备晚餐服务。摄影师：Tonje Thilesen，彭博商业周刊但她的烹饪逐渐受到追捧。几年内，她曾登上了美国铁人厨神节目；出版了一本备受好评的食谱书；并受到评论家的赞扬。在2012年的一篇名为“像个蔬菜店里的孩子”的评论中，纽约时报的皮特·韦尔斯惊叹于科恩如何邀请人们“将蔬菜视为一种奢侈享受，一种既不完全有罪又不完全无辜的乐趣。”
名气并没有立刻带来财富。与许多餐厅一样，Dirt Candy的利润几乎为零，科恩经常通过咨询和其他兼职来支付账单。尽管她坚称素食不必像健康食品那样口感差，但问题的一部分在于，这家餐厅吸引的人群不太可能沉溺于有助于填补利润的那种饮酒。她承认：“有些晚上全是喝水的人。这有点伤心。”食客们也希望为蔬菜支付比肉类更少的费用，尽管科恩的许多成本——租金、工资、销售税——是可比的。
她使自己变得更加困难，成为第一批取消小费的知名餐馆经营者之一。当Dirt Candy于2015年搬到一个更大、更豪华的地方时，她提高了菜单价格，包括了20%的“行政费”，将小时工资提高至至少每小时18美元，并停止接受小费。同年晚些时候，丹尼·梅耶、汤姆·科利奇奥等知名餐馆经营者也开始尝试用固定服务费取代小费。
这一创新赢得了科恩和她的同行们赞誉，他们长期以来一直主张小费加剧了种族差异，导致服务员遭受性骚扰，但也存在缺点。这一政策不仅使Dirt Candy看起来更昂贵，还增加了其收入和工资支出。这意味着销售税和工人赔偿和失业保险的账单更高。科恩和其他餐馆老板希望激发更广泛的运动，改变食客的期望，促使行业全面补偿工人。然而，这个想法并没有得到推广，一些著名的先驱，包括梅耶和科利奇奥，改弦易辙。
科恩坚持下去，这个决定带来了一个意想不到的好处：通过支付高工资，Dirt Candy让员工在失业时获得更多的失业救济金。这就是2020年3月几乎所有员工的遭遇。
Dirt Candy在2020年3月14日星期六提供了最后一顿疫情前的餐点。在原定于随后一周重新开业之前，州政府实施了一项全面的封锁措施。科恩和她的经理告诉所有人他们将至少停业两周，大部分员工将被停薪留职。她的银行账户里有大约9万美元的储备，但即使劳动力成本大幅降低，许多餐厅的开支并没有消失。“我们没有关闭冷藏间，”她说，指的是巨大的冰箱。“我仍然需要支付房东的租金。我没有支付全额租金，但仍然支付了很多。我仍然需要支付三月份的销售税。”
科恩保留了经理和一个洗碗工，她每周支付一次清洁费。到了7月，她部分重新开业，只留下了6名员工，比之前的35人少了很多。那时，她说，Dirt Candy只剩下2万美元的营运资金。但她也获得了两笔联邦薪资保护计划贷款中的第一笔；合计为63.6万美元。（这笔债务很可能会被完全免除。）她预计大多数日子会亏损，但政府援助将使她能够继续经营亏损，她认为值得提醒人们餐厅的存在，并让她和剩下的员工每天有事可做。她辞退的员工不得不依靠失业救济，同时承诺如果事情恢复正常，他们将获得工作机会。
贫困劳动力份额
按行业划分
数据来源：由Ipums USA编制的美国社区调查
这个版本的Dirt Candy与其以前的版本有很大不同。科恩设计了一个外卖菜单，包括更多便携食品，如芥末炸豆腐包和菠菜克罗克门西尔。她在外面设置了几张带遮阳伞的野餐桌。这种转变并不特别成功。“我们不是一个街坊餐厅，所以人们不会想到随便进来吃一顿快餐或三明治，”她说。“要改变人们对你的印象需要很长时间。”新的Dirt Candy开业的第一天，销售额总共为200美元。
一些餐厅通过外卖、套餐或在线烹饪课程取得了成功，但《Dirt Candy》并不在其中。正如科恩告诉美食网站Eater的那样，售价14美元的素食克罗克门西结果是90美分的利润——但前提是食客把三明治端到盘子上在外面吃。如果餐点是外带的话，使用可降解容器的额外成本意味着她亏损80美分。（她无法忍心使用更便宜的容器。）对于外卖来说情况更糟：由于费用问题，科恩每卖出一份通过DoorDash和Grubhub送出的三明治就亏损多达3美元。
《Dirt Candy》的业务确实开始恢复，但新的成本也开始堆积起来。天气变冷后，科恩雇了一名当地的工人来建造棚子，这个特色很快就成为纽约任何坐下用餐的餐厅所必需的。她挂了灯笼，买了几个取暖器。棚子需要电力，这意味着雇佣了一组电工，他们花了四天时间从地下室拉电线。当他们打开开关后，她的电费翻了三倍。那个冬天，电费峰值达到了每月约6000美元，尽管取暖器主要是在加热空桌。
到了2021年5月，科恩准备重新开放室内就餐区，并恢复一些正常服务。但她警告顾客，新的《Dirt Candy》将会有所不同。餐厅以前提供多种品尝菜单；现在只有一个五道菜的选择，价格比以前高出55%。疫情也让科恩意识到她的员工变得多么脆弱。因此，她开始提供每小时至少25美元的工资，几乎增加了40%，并在三个月后提供购买公司医疗保险计划的选择——这在这个行业是前所未有的福利。尽管按照餐厅标准来说这是一份难得的待遇，但《Dirt Candy》并没有太多运气吸引回以前的员工。大多数在餐厅工作的人并不打算永远这样做，而疫情意味着员工将面临危险的疾病。《Dirt Candy》向所有被停职的员工提供了这个待遇。只有两个人回来了。
七月底，在与科恩在小屋里吃饭大约六周后，我回去在《Dirt Candy》的厨房度过了一天。科恩坐在柜台前，作为咨询工作的一部分，正在输入一份大学餐厅的菜单。我跟随着各种厨房工作人员，大多数人戴着相同的粉色头巾。据科恩说，只有一名工作人员还没有接种疫苗，几乎没有人戴口罩，尽管第二周她决定让每个人都戴上口罩。
我的向导是马特·米勒，白天的副厨师。米勒是一个瘦瘦的、留着胡须的家伙—他解释了原因，但我没有完全理解—他的前妻是《Dirt Candy》的前甜点主厨，现在在Lekka Burger经营厨房，这是科恩2019年开的一家素食汉堡店。今年夏天，米勒每天的主要工作之一是用盐烤甜菜根，这个过程包括将深盘里的根菜完全覆盖在盐中，然后烹饪两个小时。盐形成了甜菜根周围的硬壳，然后米勒不得不打开它们，弄得他浑身是沙砾。“这不是我最喜欢做的事情，”他承认道。“我总觉得自己回到了海滩。”
相比之下，白天工作人员中的多名成员告诉我，他们期待着剥掉数百颗樱桃番茄的皮，这是制作番茄皮饼的必要步骤。米勒将这个过程描述为冥想的。他向我展示了如何做，果然只需要几颗番茄，我就陷入了一种愉快的恍惚状态。
这基本上是大流行前准备班的工作方式，但由于科恩提供了单一菜单，她几乎可以确定每种食材所需的数量。尽管许多食材的单价随着通货膨胀而上涨，她可以减少食物浪费，显著降低成本。精简的菜单也是她能够以大约70%的员工规模提供与2019年相同数量的餐点的原因之一，尤其重要的是考虑到她现在提供的增加工资和福利。
尽管《Dirt Candy》似乎正在朝着正确的方向发展，但转变仍然很棘手。科恩和她的服务员表示，与那些被困在家里太久以至于忘记如何与人交往或者对甚至是最干净的叉子上可能潜藏的看不见的危险感到恐惧的顾客打交道可能会很艰难。
尽管德尔特糖在整个夏天都蓬勃发展，尽管德尔塔变种的到来。然后在八月底，五名所有接种了疫苗的员工检测呈阳性。有些人暂时失去了味觉和嗅觉。科恩不得不在一个周末关闭餐厅四天，这意味着她那个月没有盈利。这也加强了科恩对于春天希望摆脱新冠病毒的感觉不会实现的看法。
相反，她正在学会在大流行中生存。12月3日星期五是《Dirt Candy》历史上最好的一晚。不仅桌子坐满了——新变种见鬼了——而且科恩说，比平常更多的人在挥霍购买葡萄酒搭配。“人们开始外出，”她说。“他们想花钱。”
Dirt Candy的可爱——虽然有点吵——小屋。摄影师：Tonje Thilesen，彭博商业周刊这个秋天的一个工作日晚上，我和我的妻子去了Dirt Candy吃晚餐。当科恩过来给我们送黄瓜鱼子酱时，她承认她对又要经历另一个新冠冬天感到担忧。“如果我不得不再把加热器放回那个东西里面，”她指着用餐小屋说，“我会哭的。”
尽管如此，她还是感到乐观。她的顾客度过了疫情，有钱可花，有很多晚上可以补回。虽然Dirt Candy主要是一家约会餐厅，但越来越多的人开始预订四人或六人的桌子，科恩正在用掉比平时更多的生日蜡烛。“我们每天都在做星期五晚上的生意，”她说。提供比市场价格慷慨得多的补偿也让Dirt Candy基本上避免了其他餐厅正在经历的严重劳动力短缺。
毫无疑问，到餐厅吃饭已经发生了变化。在线预订后，被迫承认需要出示疫苗接种证明，用餐时间必须限制在90分钟，然后收到一条短信要求提供地址以符合接触者追踪要求，这些都让人感到有点不浪漫。戴着口罩走进餐厅并不是开始约会的最佳方式。
然而，体验中仍有一些部分恢复到了原来的状态。当我和妻子坐下时，餐厅里大部分是空的。科恩端来第一道菜后，一个送餐员端来了番茄皮饼，皮被巧妙地去掉，然后是甜菜根牛排。一切都很美味，随着菜品一个接一个地出来，人们陆续进来，气氛变得越来越热闹——约会的情侣；一位带着即将上大学的女儿来的妈妈。在我们规定的一个半小时结束时，我们的盘子被清空，当我们站起来时，我环顾四周。每张桌子都坐满了。 阅读下一篇： 食品慈善者如何帮助超市减少浪费
中国对冲基金原本期待着从市场动荡中休息一下，但麻烦在上个月开始酝酿。一位基金经理的做空订单突然被券商拒绝。另一位完全被断绝与股市的联系。监管机构出现在多家基金的交易大厅，亲自监控交易。
正如一家基金所说，三次混乱的交易“对我们来说感觉像一整年。”
这些场面，即使按长期在共产党阴影下运作的市场标准来看也是非同寻常的，最近几周在一场镇压中上演，这场镇压正在重新制定中国计算机驱动交易的规则。中国曾经蓬勃发展的量化行业已成为北京遏制股市4万亿美元抛售的最新牺牲品。
尽管这些措施至少暂时帮助支撑了股价，但它们引发了更大的问题，即习近平政府为了实现短期目标而牺牲保持一定自由市场假象的程度，而这个市场近年来吸引了华尔街公司数十亿美元的投资。
对于对中国变得越来越紧张的国际投资者来说，突然的交易限制给了他们更多理由远离。
中国股市经历了创纪录的六个月资金外流，直到本月，而外国直接投资处于30年来的低点，在对科技和房地产行业进行前所未有的打击后，这些行业的增长受到了抑制。中国面临进一步输给印度和日本等国的风险，这些国家正在享受投资激增。
阅读更多：随着日经指数重返1989年峰值，日本股市开启新篇章
“当局似乎慌乱的行动可能会破坏过去二十年来为中国融入全球资本市场所做的一切努力，” 迪拜 Dalma Capital Management Ltd. 的首席投资官加里·杜根说。他表示，这些举措将使“即使是最经验丰富的投资者”也开始质疑中国是否值得冒险。
新的限制范围广泛。依赖计算机算法进行交易的量化基金将接受审查，新进入者必须在交易前向监管机构报告他们的策略。北京还将通过内地与香港交易通道向离岸投资者扩大报告范围。
中国证券监管机构同时成立了一个工作组来监控做空交易，并可能向从中获利的公司发出警告，知情人士表示。他们甚至采取了极端措施，暂停一些主要机构投资者在交易的头尾30分钟内卖出比买入更多股票的行为。
“量化经理们遭遇了量化历史上最大的黑天鹅事件，”总部位于上海的半马丁格私募基金管理有限公司在一封给彭博社看到的信中写道，回顾了市场的剧烈波动。
中国国务院总理李强1月23日在北京。摄影师：丁海涛/新华社/盖蒂图片社这一打击是为了阻止股市多年来的暴跌而采取的一系列举措之一，股市受到房地产危机、经济增长疲弱以及与美国的持续紧张关系的打击。这也呼应了一直被用来遏制从互联网到教育平台等行业的强硬手段。
“中国股票的风险溢价必须在未来上升，因为一些机构将不愿意交易这个市场，”BCA研究新兴市场首席策略师Arthur Budaghyan说。“这还是外国投资者对投资中国股票存在的地缘政治担忧之上。”
在Terminal上阅读更多：中国ETF的海外大举撤离受到国家配额、停牌的阻挠
最近几周，北京将目光投向量化基金，这些基金利用其大数据模型在过去三年中一直表现优异。跑赢市场。
作为即将到来的迹象，中国总理李强于1月22日要求有关部门采取更“有力”的措施稳定市场，因为沪深300指数创下五年新低。两周后，北京突然行动，罢免证监会主席，任命一位被称为“券商屠夫”的资深官员接替他。
担心量化基金通过抛售大量股票或做空交易加剧了下跌，北京开始禁止一些基金下达卖单，同时限制它们做空交易的能力。中国证监会表示，他们发现了多起市场操纵和“恶意做空”的案例。
“这真的很烦人，”上海基金经理黄先生说，他的基金在小盘股暴跌期间无法卖出借来的股票进行做空交易，持续了大约两天。“我真的想砸键盘，砰地关上门。”
这些限制措施，再加上市场突然的变化，使得量化基金在中国进入农历新年假期之际受到了限制。
正如曼集团的一位 分析师解释的那样，这些基金的一种常见交易方式涉及购买小盘股，这些股票更容易被错定价，对于计算机程序来说更具利润性。为了对冲其广泛的市场敞口，这些基金会做空指数期货。
这一策略被小盘股的急剧下跌打乱，导致重仓这些股票的量化产品削减持仓。大规模抛售引发了被称为“雪球”的衍生品的损失，引发了“量化地震”恐慌，迫使券商也抛售指数期货。小盘股的大幅下跌颠覆了这一策略，促使重仓这些股票的量化产品削减持仓。大规模抛售引发了被称为“雪球”的衍生品的损失，引发了“量化地震”恐慌，迫使券商也抛售指数期货。
所有这些波动推高了所谓的市场中性产品的对冲成本，其中一些产品的杠杆高达300%。这迫使它们解除头寸，推动市场中的连锁螺旋。
随着基金纷纷抛售，当局加大了干预力度以遏制暴跌，这对量化交易者来说更加糟糕。政府主导的基金，被称为“国家队”，介入支持交易所交易基金，提振大盘股，但让小盘股滞后。这种波动使得市场对于依赖历史数据的计算机模型变得不可预测。
“一系列外部干预和变化使得量化模型难以进行预测，甚至难以适应，”总部位于上海的明夕资本，一家管理超过10亿元人民币（1.39亿美元）的量化基金，在其微信公众号上写道。 “这些模型从做对到反复做错。”
收益疲弱
结果，基金遭受重创。根据华泰证券的报告援引的行业数据显示，截至2月8日的两周内，管理超过100亿元人民币的顶级量化基金与中证500指数相比，平均落后12个百分点。
更极端的措施随之而来。据一名经纪公司员工称，一家高频交易公司的互联网接入被暂时中断，而其他一些公司则看到他们用于做空的借来的股票被召回。
整顿在2月20日达到高潮，当时中国两大股票交易所冻结了一家主要量化基金的账户三天。监管机构试图以宁波领军投资管理合伙企业为例，因为在假期结束后交易恢复时，该公司在一分钟内抛售了总计25.7亿元的股票。
目前，强硬手段正在起作用阻止下跌。中国主要股指已连续上涨九个交易日 —— 这是六年来最长的涨势，包括上周每天都在量化整顿后上涨。
从长远来看，这些举措引发了一个问题，即量化基金是否愿意在一个存在如此武断变化的国家运作。该行业近年来蓬勃发展，管理着约1.58万亿元的综合资产。虽然该行业主要由国内基金主导，但像Two Sigma Investments和Winton Group Ltd.这样的国际公司也在扩张，DE Shaw & Co.也是如此。
“逃出火坑后，不要再回去，”宏观对冲基金上海半夏投资管理中心创始人李蓓在公司的微信账号上写道，警告投资者不要再押注中国的小盘股。
这些变化为更多的整合铺平了道路，对于小型参与者来说，随着国有参与者施加更大影响，生存将变得越来越困难。
“量化交易需要一致的市场运作规则和监管，这些规则在所有市场条件下都要保持一致，” Dalma Capital 的 Dugan 说道。“目前中国并非如此。”
一些中国量化基金经理在公开评论中表示支持这些措施，他们称这将清除风险参与者。他们指出，美国在全球金融危机期间也限制了做空交易，其他国家也是如此。然而，中国实施这些举措的方式——通过口头“窗口指导”而缺乏一致性或透明度——只会吓跑全球投资者。
“A股市场被管理、监控和控制得如此之细致，” 香港金融教授、中国证监会国际咨询委员会前成员陈志武如是说，指的是国内市场。
开放市场
中国证监会表示，这些措施针对的是“异常交易”，而不是限制股票卖出。
“股市涨跌，投资者买卖，这是正常的。监管机构不干预正常的市场交易，” 证监会在周四的一份声明中说道。监管机构的意图并不是“要打死量化交易员”，当地媒体报道，援引了一位证监会官员的话。
尽管如此，交易恐慌给监管机构三十多年来辛苦打造的形象造成了打击，他们努力说服投资者相信中国致力于建立更专业和开放的市场，符合国际标准。
相反，备受诟病的行业名单不断增加。像蚂蚁集团这样的科技公司已经被收紧，而华尔街银行在数据方面面临着越来越多的限制，在世界第二大经济体扩张多年后，这让它们感到犹豫。
未来十年，中国需要“来自世界其他地方的资本，”K2资产管理有限公司研究主管George Boubouras表示。这“基本上发出了一个信号，即市场透明度及其追求不被允许那么多。”