新冠病毒对纽约和伦敦餐厅的影响 - 彭博社

在伦敦南部的新十字区，一家关闭的酒吧，因政府因冠状病毒疫情下令关闭酒吧、俱乐部和餐馆。

摄影师：多米尼克·利平斯基/盖蒂图片社3月20日，顾客们提着外卖袋和鸡尾酒的场景让 Barbuto 的仓库风格空间比纽约市其他封锁地区更显活力。厨师兼老板乔纳森·瓦克斯曼观察着他应该复兴的堂食餐厅，该餐厅于2019年关闭， 计划在2月初重新开业，位于肉类包装区。当纽约餐厅于3月15日被要求 停止桌面服务时，瓦克斯曼转向仅提供外卖的模式，员工约八人，菜单包括招牌菜如搭配莎莎酱的烤鸡和脆皮土豆，外加一些葡萄酒和鸡尾酒。

彭博商业周刊体育博彩应用程序比你想象的更具毒性苹果撤回其在影院上映电影的重大计划廉价汉堡的终结哈里斯的竞选如何最终让拜登的表情包策略奏效“我经历过1987年的黑色星期五崩盘、艾滋病疫情、硅谷崩盘，然后是911事件，再然后是桑迪飓风。这感觉比我见过的任何事情都要漫长，”他在纽约的那个星期五说。“我一直说开餐厅就像打仗。我错了。这就是战争。”瓦克斯曼在五天后选择放弃外卖服务，失去了这场战斗。一位发言人表示：“这是为了他和团队的安全与健康，以及客人的最佳决定。”

瓦克曼摄影师：布莱恩·贝德/Getty Images在大西洋彼岸，艾玛·雷诺兹——Tonkotsu集团的共同拥有者，拥有12家拉面店——也感到受到围攻。像纽约一样，伦敦是一个普通市民每周外出就餐几次的城市。3月16日，首相鲍里斯·约翰逊建议为了应对新冠病毒的传播，每个人都应该“停止非必要接触”，避免酒吧、餐馆和其他公共场所。立刻，生意和收入骤降。

雷诺兹决定留住她的员工，即使其他餐馆裁员。政府宣布了一项慷慨的援助计划来帮助支付工资——支付80%的员工工资，最高可达£2,500（$3,000）每月。“当我们听到这个消息时，大家都在哭，”雷诺兹说。“经过一周的痛苦，这真是一个巨大的解脱。”

这远未结束：约翰逊下令全国——包括餐馆——封锁三周，而且没有人知道疫情结束后餐饮行业会是什么样子。雷诺兹本人也没有很好。有一天，在担忧中，她回忆道：“我无法呼吸，手脚变冷。我头痛得厉害，发烧，呼吸急促。”她感觉好些了，但还没有接受检测。

冠状病毒大流行对世界的餐馆来说是一场末日。对于伦敦和纽约，Covid-19的反社会影响几乎结束了厨师和餐饮业者的黄金时代，他们在过去三十年里将高档餐饮——或者简单的外出就餐——转变为一种至高无上的城市生活方式和社会地位的衡量标准：你在哪里吃，你就在哪里。

在这两个城市之间，纽约和伦敦几乎有50,000家餐馆，从曼哈顿东村的Momofuku Ko和伦敦诺丁山的Core by Clare Smyth等难以预约的餐馆，到下东区的小而受欢迎的Wildair和伦敦伊斯灵顿区的Black Axe Mangal。现在几乎每一家都已经关闭。

联合广场餐饮集团，也许是美国最受尊敬的餐饮帝国，由首席执行官丹尼·迈耶领导——他还经营Shake Shack——被迫裁员80%的员工，即2,000人。未来不太可能与一个月前的过去相似。在给员工的关于危机的备忘录中，丹·巴伯，蓝山的厨师和共同所有者，引用了他厨房里一位未具名厨师的话：“这是最糟糕的艰难时刻。”

3月22日，时代广场附近的第八大道上的一家Shake Shack几乎空无一人。摄影师：Ira L. Black/Getty Images当他们试图预测未来时，厨师和餐馆老板正在以各种方式应对紧急情况，支持自己和员工，包括GoFundMe账户、外卖服务和提起诉讼。在纽约，Crown Shy的老板兼总经理Jeff Katz——这是一家在过去一年中评价最高的新餐厅——参与了一项在新奥尔良提起的诉讼，试图迫使保险公司支付因“病毒豁免”而被拒绝的餐厅索赔。

Katz表示，他这样做不仅仅是为了Crown Shy——因为有一个巨大的供应链依赖于餐厅。“这是分销商、生产商、农民、清洁服务、品牌、营销，”他说。“这个名单是无穷无尽的。如果餐饮行业动摇，带来的影响将是巨大的。”由于餐厅倒闭引发的索赔范围将太大，保险公司将难以应对。“如果我们胜诉，政府将不得不救助保险公司。因为有数十亿的损失需要弥补。”

Katz的诉讼得到了全国一些最著名厨师的支持，包括纳帕谷的The French Laundry的Thomas Keller、纽约的Restaurant Daniel的Daniel Boulud，以及圣莫尼卡的Chinois on Main的Wolfgang Puck。

虽然政府的救助无疑会受到欢迎，但伴随而来的繁文缛节，尤其是在美国，可能会进一步阻碍任何恢复正常的进程。特朗普总统并没有特别鼓励。“我非常了解这个行业，”他在3月26日说。“这是一个非常脆弱的行业。”他继续说道，“他们都会回来。可能不是同一家餐厅或同一所有权，但他们都会回来。”与此同时，纽约和伦敦的餐馆老板正在寻求临时措施，以利用现有的厨房和库存赚钱，并思考在疫情减退后如何经营食品业务。

Jyotin Sethi，JKS的首席执行官，JKS在伦敦拥有16家餐厅，包括备受赞誉的肖尔迪奇的Lyle’s和博罗市场的Flor，他正在研究哪些条件会让人们想要回去外出就餐。“从健康的角度来看，你需要有决心，”他说。“大多数人在伦敦每周外出就餐三到四次，但这段时间会有所改变——这将对英国餐饮业产生巨大影响。如果没有疫苗，人们会愿意外出吗？我们面临的挑战是未知因素非常多。”

JKS曾有一个名为Motu的外卖服务，但已关闭。“当宣布全国封锁时，厨师们非常紧张，”Sethi说。“我们给了他们选择，并倾听了他们的意见。在为社区提供服务和为为你工作的人做正确的事情之间是一条微妙的界线。这是一个安全的问题。”

Amanda Cohen也没有进行外卖和送餐。她在2008年10月29日金融危机期间开设了Dirt Candy，她的以蔬菜为主的餐厅。尽管纽约商业环境多变，Cohen仍然保持营业——从一家备受好评的小餐馆搬到更大、更光鲜的Bowery空间，适合她美食的华丽特性——直到3月14日。“我们没有为外卖做好准备；我们可能会重新考虑这个，”她说。

她希望她的30名员工待在家里，并且没有看到从一个以品尝菜单为特色的地方出售食物的好处，包括五道菜的Vegetable Patch。“我无法弄清楚如何让它有意义。”她说，迄今为止，外卖业务对她的朋友们来说是不可预测的。一个地方可能一晚赚1200美元，但下一晚什么也赚不到。

科恩摄影师：阿斯特丽德·里肯/Getty Images科恩最关心的是Dirt Candy的月租。她希望政府的救助能够解决这个问题。“会有租金减免还是只是延期？”她问。“如果我在四月之后还要支付租金，那将严重耗尽我的银行账户。”水电费、保险费和其他开支每月加起来也要几千美元。“我赚不了那么多钱，”她说。“我们的利润已经很薄了。”

在伦敦，厨师杰里米·陈也采取了观望态度。位于皮卡迪利广场附近圣詹姆斯市场的西非风味高档餐厅Ikoyi于3月21日关闭。他让所有人保持正常工资，并计划到4月3日，届时他们将进入“紧急”工资阶段——每个人都支付相同的金额以支付租金和生活费用。

他对政府决定帮助支付工资感到振奋——这减轻了他和商业伙伴的巨大负担。陈没有进行外卖或送餐。但他正在尝试看看这些服务是否会成为疫情后Ikoyi的一部分。“一种零接触的送餐和外卖系统，”他说。“彻底消毒的盒子，配上我们的招牌酱料和帮助你组合菜肴的食谱卡。你带着一个代码到门口取餐。没有接触。”

陈承认这目前都是空想。“我曾经梦想着无尽的假期，因为我在这个高压的工作中，”他说。“现在我得到了这个假期，但我对此感到不安，这不是值得庆祝的假期。你并没有休息。你处于一种悬而未决的状态，看不到尽头。”

在疫情期间，仍然有人梦想着伟大的目标。厨师何塞·安德烈斯，这位不屈不挠的慈善家和特朗普的对手，曾为各地的飓风和地震受害者提供食物，他提议动员所有新失业的餐厅工作人员——他称他们为“食品第一响应者”——来喂养脆弱的美国人。安德烈斯建议拨出约540亿美元——这是航空公司救助的估计金额——用于他称之为“美国现在吃”的努力。这笔钱将用于喂养与餐厅相关行业的员工——从农场工人到送餐员。

低估安德烈斯是错误的。伦敦大学学院的战略与创业助理教授沃恩·谭表示，这位西班牙出生的厨师的组织在混乱和灾难中以创新思维和灵活的组织作出了回应。

“大多数人和组织通过风险思维来看待世界并采取行动——试图精确计算风险，从而实现最佳结果，而在不确定的情况下，这可能是致命的，”谭说，他的书名为不确定性思维：来自食品前沿的创新洞察，将于今年春季出版。“承认——而不是否认——不确定性是安德烈斯团队在其他救助组织可能失败的情况下创造高度有效、快速扩展的食品救助行动的能力所在。”

椅子在曼哈顿的一家封闭咖啡馆里堆放，时间是3月16日。摄影师：Johannes Eisele/Getty Images对于大多数其他餐饮业者来说，未来是一天一天的——而大部分日常工作都是试图迎合那些本来会在餐馆就餐但现在自己做饭的人。Ikoyi的Chan为他的追随者提供Instagram烹饪课程，许多其他大厨也是如此，包括米其林星级餐厅Osteria Francescana的Massimo Bottura，他称他的节目为 厨房隔离。即使是Ferran Adrià，他在加泰罗尼亚的el Bulli（于2011年关闭）可能开启了我们刚刚失去的餐厅黄金时代，也在通过他的Twitter动态教导居家人士如何制作冷汤。

伦敦Flor的主厨Pam Yung充满希望地指出，家庭厨师对使用当地谷物制作面包产生了兴趣。“看到世界各地的朋友在家制作面包和披萨真是太好了，”她在Instagram Stories上写道。“尝试酸面团，购买优质谷物。如果这成为新常态呢？为繁荣的地方谷物经济提供机会？更深刻地欣赏食物的来源和制作方式？”

大多数行业人士都抱有希望，一旦人们能够再次离开家，失去的某种状态可以恢复。“当你被封锁时，没人会说，‘哇，我不想离开家，’”D&D London的董事长兼首席执行官Des Gunewardena说，该公司在伦敦运营43家酒吧和餐馆，也在纽约和巴黎有业务。“当这一切结束时，我们都想见见我们的朋友。我们都是社交动物。”

重新点燃那种渴望仍然是可能的，正如Tonkotsu Group的Emma Reynolds所说，“只要人们能记得餐厅的快乐。”