应对气候变化从为牛提供耐热保护开始 - 彭博社

佛罗里达州奥基乔比湖北部的牛群。

摄影师：Anastasia Samoylova，彭博商业周刊

在黎明后的一个小时里，奥基乔比湖北部的牛场几乎变成了田园诗般的幻想场景。完美的佛罗里达阳光洒在数英里火焰般的草地上，勾勒出三三两两的闲置牛群，背光下的细长、灌木状的萨巴尔棕榈树在橙色和红色的光芒中闪烁。就像一个牛仔故事被苏斯博士插图般描绘。

然后热浪袭来。在一个典型的夏日，这里的气温在早上9点就突破80华氏度，下午早些时候达到90华氏度。而且气温只会越来越高。在有记录的10个最热月份中，除了一个，其他都是自2016年以来的。自1953年以来，24小时内的平均气温超过88华氏度的次数只有九次；其中八次发生在过去三年。

高温以微妙的方式影响牛群，且没有任何好处。在这些牧场上，母牛的任务是每年产仔，尽可能多地生育，所生的小牛被送往北方的玉米州进行肥育和屠宰。当空气变得过于炎热潮湿时，母牛的免疫系统会减弱，使它们更容易受到寄生虫和疾病的侵害。它们的食欲下降。有些牛离开草地，寻找树荫，而另一些则只是躺下，神志恍惚。它们怀孕的几率下降。当母牛停止怀孕时，它们就会变成汉堡肉。

这些动物更换的成本很高。因此，随着佛罗里达东南部的气温上升，这里拥有比全国其他地方更多的大牧场，美国人消费的牛排将变得更加难以生产和昂贵。因此，在过去三个夏天，遗传学研究员Raluca Mateescu与一群研究生一起，乘坐面包车来到这里的一个牧场，抓取、戳弄、拔毛并以其他方式刺激数百头出汗的母牛。作为佛罗里达大学的教授，Mateescu正在寻找一个秘密：如何培育出耐热但仍然美味的牛。

如果她成功，她可能会帮助牛肉产业在一定时间内抵御全球变暖的影响。但她研究的意义远不止于肋眼牛排的未来。实际上，Mateescu正在探讨气候适应的定义和范围，这不仅在畜牧科学和农业领域重要，在其他所有行业也同样重要：随着地球变暖，美国企业和消费者将不得不牺牲多少，何时牺牲？

在奥基乔比的塞米诺尔牧场的牛群。摄影师：Anastasia Samoylova 为《彭博商业周刊》拍摄考虑气候引发的灾难时，可能不会首先想到肉质不足的牛排。但可以说，没有哪种人类活动比农业更需要关注这个问题，适应的定义对其影响更为深远。沿海城市 将淹没，整个城镇被火焰吞噬，移民潮，物种大灭绝——每一种都承诺带来难以理解的悲剧，尽管科学家的警告越来越 具体且严厉。但在可预见的未来，这些并不是生存威胁：仍然有更高和不易燃烧的地方可以居住。即使世界的食品系统在几十年内崩溃，这也是不可避免且灾难性的。

气温上升不仅对植物和牲畜造成伤害；它们还增加了对水的需求，耗尽水库，使人们在干旱时准备不足。温暖的冬季是害虫的福音，它们存活时间更长，传播更远，饥饿感更强。根据一篇论文，每升高一摄氏度，因昆虫造成的主食作物损失量将增加多达25%。这篇论文发表在去年的科学期刊上。由于科学家尚未完全理解的原因，空气中二氧化碳浓度的上升减少了植物中的维生素和矿物质含量——包括草，这意味着牲畜必须吃更多才能获得相同的营养。与此同时，联合国预测到2050年全球人口将增至98亿，到2100年将达到112亿。除非我们愿意清理更多吸收碳的森林，从而进一步加速全球变暖，否则可用于粮食生产的土地数量实际上是固定的。

阳光下的放牧

最大的牛肉养殖场集中在温暖的州，随着气温上升，生育能力预计将受到影响。

数据：USDA-NASS

但有一个不虚幻的乐观理由：如果农业是最容易受到全球变暖影响的行业之一，它也是人类在应对环境变化方面历史最悠久的努力。数百年来，行作物和牲畜已经被培育以抵御寒冷、炎热、降雨、干旱、害虫等。农业实践也发生了变化：例如，在1930年代尘暴风暴剥夺草原土壤后，农民开始在季节之间种植覆盖作物，帮助防止未来发生类似灾难。

尽管如此，密西西比州立大学的农业与环境历史教授詹姆斯·吉森表示，自19世纪初以来，农业面临的环境威胁还没有达到气候变化的规模和速度，当时棉铃虫甲虫开始缓慢地从墨西哥向北扩散。一旦这种寄生虫开始对德克萨斯州的棉花产业造成破坏，研究人员和政府机构就采取了行动。“你会看到科学研究和州对农场项目支持的巨大爆炸，”吉森说。土地赠与大学增加了对农药和其他策略的关注，通过政府资助的合作推广服务将他们的研究成果带给农民。这项努力取得了成效：棉花遭受了损失，但并没有被彻底消灭。

“如果棉铃虫要提供一个教训，那就是如果政府和机构理解威胁足够大，它们会做出反应，”吉森说。“它必须达到危机时刻。而这就是气候变化的问题：你何时会达到那个危机时刻？”

从今天的政府和机构的角度来看，答案似乎还没有。根据去年农业部的一份报告，世界最富有国家的农业研究和开发公共支出自2009年以来下降，尤其是美国的下降。农业部的农业研究服务从事作物保护和环境管理的工作人员数量在过去十年中减少了三分之一；特朗普总统2019年的预算请求呼吁进一步削减。

安迪·克尼普（Andy Knepp），拜耳公司（Bayer AG）环境战略与倡导总监表示，单靠私人研究无法填补这一空白。尽管该行业在应对天气挑战方面有着悠久的历史，但这次情况有所不同。“风险更高，”他说，“挑战也在加大。”

佛罗里达大学的动物科学系位于盖恩斯维尔边缘的一栋低矮的棕色砖建筑中，这里看起来更像是一个社区图书馆或老年中心。洗手间门上的标志指示学生不要把烟草汁吐在墙上。然而，一个实验室里有一台价值50万美元的DNA分析设备；另一个实验室则拥有一台微型断头台，用于量化一块牛肉的精确嫩度。

马特斯库（Mateescu）在一间小的底层办公室里，提供了一个关于外表可靠性的类似教训。她是一位身材瘦小、眼睛深邃、口音微妙的女性，起初看起来似乎不太可能成为美国牛肉产业的救世主，那个产业有着牛仔帽、F-350卡车和压手的握手礼。

马特斯库在佛罗里达大学盖恩斯维尔校区。摄影师：阿纳斯塔西娅·萨莫伊洛娃（Anastasia Samoylova）为《彭博商业周刊》拍摄马特斯库在布加勒斯特长大，学习生物学并爱上了遗传学。她21岁时移居美国，随后在康奈尔大学获得博士学位，专注于羊的研究。2006年，她在俄克拉荷马州立大学担任教职。“俄克拉荷马是一个重要的牛肉州，”她说，“所以我的研究必须与此相关。”五年前，她转到佛罗里达州，那里与俄克拉荷马一样，是一所土地赠与大学，有责任帮助农民。在盖恩斯维尔，这意味着要找出如何应对高温。

困难抛 aside，佛罗里达州的牛牧场集中并非偶然。对这个行业来说，草就是钱，而该地区温和的冬季几乎全年都能生长，帮助牧场主节省干草和其他备用饲料的成本。

他们付出了炎热夏季的代价，这突显了牛的遗传学的残酷扭曲。在两种类型的肉牛中，源自欧洲的 Bos taurus 品种，包括安格斯和赫里福德，在高温下表现更差，因为它们的毛发又黑又厚。源自印度的 Bos indicus 品种，主要是佛罗里达的布拉曼，能够在高温和湿度中茁壮成长，拥有轻薄的短毛和优越的汗腺。但它们在大理石纹理方面往往表现不佳——产生肌肉之间的脂肪层，使牛排获得美国农业部的最高等级，并在饲养场、牛排馆和超市中获得最高价格。嫩滑的大理石纹理肉是安格斯的特色，也是其成为家喻户晓品牌的一部分。

这里的牧场主，像其他温暖州的牧场主一样，通常饲养一种叫做布兰戈斯的杂交品种，它是五分之八的安格斯和三分之一的布拉曼。他们获得这种混合的方法在基因上是随机的：养牛人知道每种动物的直接祖先中有多少是布拉曼和安格斯，但不知道每个物种的基因代码的哪些部分——以及由此延伸出的哪些耐热特性——被传递下来了。“你可以有三分之一，我也可以有三分之一，但这不是同样的三分之一，”Mateescu说。

这种方法为牛在佛罗里达的夏季生存创造了足够的耐热性，但气候变化正在考验其极限。两年前，Mateescu获得了一项美国农业部的拨款，以寻找更精确的基因配方。每年夏天，她和她的团队从奥基乔比县的一家牧场抽取超过800头牛的样本，测量包括体温、毛发长度和厚度，以及它们出汗的多少，然后使用1到5的评分标准来评估每头牛的性情。（牛越冷静，过热的可能性就越小。）他们还研究对养牛生产者重要的因素，进行背脂超声波检查以确定大理石纹理水平，并记录哪些牛后来怀孕。

Mateescu和她的团队从每头牛身上提取DNA，并将其送往一家私人实验室，该实验室分析250,000个基因标记，并将结果返回在一个巨大的电子表格上。然后，团队进行统计测试，以确定哪些期望特征与哪些基因模式最强相关。他们面临的挑战是识别在与该特征相关的成千上万的基因标记中，哪些实际上产生该特征。

Aaron Stam是布莱顿塞米诺尔保护区的技术顾问，该部落的牛是Mateescu提取样本的来源。摄影师：Anastasia Samoylova为《彭博商业周刊》拍摄Mateescu估计，最终目标仍需两到三年才能实现，即牧场主对每头小牛进行简单的血液测试，以指示哪些动物最有可能承受严酷的温度，而不牺牲这些动物或其后代所生产的肉的质量。我问道，如果美国人只是适应较少大理石纹理的肉，而不是花费数百万美元和数年的研究来设计能够适应更高温度的纹理良好的牛，难道不是更简单吗？“我们有钱，”她停顿后回答。“这就是人们喜欢的。”

当天稍晚，当我们驱车前往大学拥有的牧场去看一些纯种巴西牛时，我冒险进入更具风险的领域：从温室气体排放的角度来看，世界是否不应该更好地如果我们都少吃牛排呢？按重量计算，牛肉生产产生的温室气体约为鸡肉的八倍，这是由于反刍发酵使牛能够消化草。牛的打嗝中的甲烷占美国农业部门温室气体排放的近四分之一；在全球范围内，这些打嗝产生的排放量约占与人类活动相关的总排放量的6%。

Mateescu 显然对这一系列问题很熟悉。她承认这个前提，但表示美国的牛肉产业在排放者中仍然排在较低的位置。此外，“很多土地是无法用于其他用途的土地。”

其他研究人员也开始接受这个观点。加州自然保护协会的高级科学家 Sasha Gennet 表示，牛有气候益处。放牧土地占据了下48州至少三分之一的面积。Gennet 说，约一半的土地是私人拥有的；如果没有牛肉产业从这些土地中获得经济回报，就会有压力去开发这些土地，从而将土壤中储存的碳释放到大气中。

草原也不能简单地用来养其他排放较少的牲畜。“你不能把整个西部美国，主要是牛的放牧地，变成鸡的放牧地或猪的放牧地，”Gennet 说。“鸡不能吃草。猪也不能吃草。”在这种观点下，肠道发酵是将草转化为蛋白质的代价。

当我们到达牧场时，Mateescu 打开了一个布拉曼牛的围栏的门。它们的颜色像轻微烤焦的棉花糖，背上有驼峰，耳朵像超大的接球手手套。尽管非常适合佛罗里达的气候，布拉曼牛在其牧场中大多缺席，因为没有人想吃它们。它们也以好斗著称；奥基乔比的高中以它们命名了吉祥物。刚一进入围栏，一头牛就低下它巨大的头，慢慢走过来，顽皮地撞了我的肚子，把我撞倒了。

“你只能在某种程度上减轻影响”

在盖恩斯维尔以南四小时的地方，奥基乔比镇坐落在以其命名的湖边。在其5700名居民中，有许多牧场主是Mateescu正在努力帮助的对象。亚伦·斯坦是布莱顿塞米诺尔保护区的技术顾问，该部落的牛是Mateescu提取样本的来源。在一个仍然温暖的十一月下午，他向我展示他正在尝试训练的那群牛，让它们吃掉一种研究表明与二氧化碳水平上升有关的入侵物种——黑麦草。“我相信气候变化，”斯坦说。他补充道，部落的长老们也有同样的感觉，他们承认最热的日子变得更热了。斯坦是一个在爱荷华州长大的大个子，他描述了当一头牛过热时无法测量的变化。“这会改变它们的性情。它们变得有些狂野，难以处理，”他说。“有点像你和我。”

威廉姆森在奥基乔比以北的牧场。摄影师：阿纳斯塔西娅·萨莫伊洛娃，彭博商业周刊该地区的牛仔似乎在基因上就不容易抱怨——至少对外人不抱怨，当然也不抱怨炎热。“我尽量不去担心我无法控制的事情，”第三代牧场主韦斯·威廉姆森在奥基乔比主街的一家餐厅Lightsey’s的晚餐中告诉我。当我吃着一个和我头一样大的肋眼牛排时，威廉姆森描述了几年前在德克萨斯州购买第二个牛场的经历，却在2011年目睹雨水干涸，这标志着持续多年的干旱开始。“我们刚好在世纪最严重的干旱来临之前买下了这个牧场，”他说，情绪几乎和大多数人讲述早上洒咖啡时的情绪一样淡漠。

几天后，附近莱克斯牧场的经理弗林特·约翰斯带我驱车穿过牧场的337,000英亩的牧草地、柑橘树、甘蔗、桉树和松木。他负责14,000头牛，使莱克斯成为全国五大牧场之一。约翰斯有着红色的头发，迷人的微笑，以及在牛仔帽下微微突出的耳朵。38岁的他显得年轻而乐观。但当我问他最担心的是什么时，他立刻给出了一个单词的回答：“天气。”2017年，佛罗里达州这一地区经历了最干燥的春天之一，随后是异常潮湿的夏天。当雨水过多时，田地会被淹没。涉水而行使得牛消耗更多的卡路里，同时水也降低了草的营养质量。水带来了蚊子，因此牛整晚都在走动，试图避免被叮咬。牧场的怀孕率通常在83%左右，但那一年降到了77%。约翰斯说：“这听起来差别不大，但实际上是有的。”（去年这个比例回升了。）然后，在那年的九月， 伊尔玛飓风袭来，吹倒了谷仓，摧毁了牧场一半的柑橘作物。“我们确实经历了更多极端天气事件，”他说。“你只能在一定程度上减轻影响。”

即使是最强壮的动物，牛的经营利润本就微薄，也依赖于低饲料成本。美国农业部农业研究服务局的草原生态学家达娜·布卢门塔尔表示，气温上升和干旱的结合“无疑”会将牛业推向上平原州和加拿大。这一迁移已经开始：饲养场，即小牛被送去增重后再屠宰的地方，依赖于靠近玉米的地理位置，它们已经开始跟随玉米的北迁。“问题变成了一个社会问题：随着北迁的发生，对人们和经济的干扰程度是什么？”布卢门塔尔问道。“那些世代从事牧业的人会怎样？”

仅仅将行业向地图上移动并不能让肉食者得到满足。布伦登塔尔指出，虽然可以找到更凉爽的气候，但在那里生长的草并不一定适合牛。而且，更多的二氧化碳威胁着所有草的营养质量，无论它们在哪里。简而言之，行业没有简单的长期选择。

面临的困境在每个食品行业的角落潜伏。全球变暖迫使农民和牧场主寻找新的方法来生产相同数量和质量的食物。如果他们的努力失败，他们将不得不决定在“口味、成本、可获得性、‘自然性’”上可以做出什么妥协，而不疏远顾客。即使妥协也可能失败，导致某些类型的食物在任何形式下都无法获得，无论价格如何。

“风险更高，挑战也在加大，”拜耳公司的环境战略与倡导总监安迪·克尼普说。摄影师：阿纳斯塔西娅·萨莫伊洛娃，彭博商业周刊对于农业或任何其他行业而言，适应可能是一种加速变化的状态，没有终点——逐渐远离我们最想要的东西，朝着我们能最好地保持的东西漂移，从大理石牛排到稍微少一点大理石的牛排，或者到汉堡，或者到像《雪国列车》那样的糊状昆虫棒。我们直到发生时才会知道。

幸运的是，我们还没有到那一步。在一月的一个雪天，我坐在弗吉尼亚州阿灵顿一家昏暗房间的角落里，Ray’s the Steaks，这家餐厅还未开门。老板迈克尔·兰德鲁姆在我面前的桌子上放了一对切自安格斯牛的生纽约 strip 牛排。他指着大理石纹：奶油色的条纹，像藏宝图上的小路一样弯曲。我问，如果突然无法获得一块大理石纹理好的牛排，牛排馆会发生什么。我们在烹饪上应该有多担心，如果像马特斯库这样的创新不成功，可能会失去什么？

兰德鲁姆勇敢地列出了一些不太美味的肉块，但他没有花时间描述它们的不足，而是让厨师把一块纽约 strip 牛排放在烤架上，然后走开准备晚餐。

热量使得肉中的油花融入肉中，肉现在微微闪光，仿佛在出汗。经过几口越来越迷离的咬合，我对时间的感知开始摇晃；当兰德鲁姆回来继续交谈时，我努力集中注意力。兰德鲁姆，或许对我的表情很熟悉，留我一个人去吃完我的牛排。

气候炸牛排