让他们烹饪：化学反应如何创造出美味食物 - 南华早报 | 青年邮报
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烹饪是一门融合艺术与科学的精妙技艺，各种化学反应共同作用，创造出挑动我们感官的风味、质地与香气。理解这些反应原理，我们能提升厨艺水平，让烹制的菜肴更美味。
以下是两种流行烹饪方法——真空低温烹饪与空气炸锅，解析其化学反应如何成就美味。
真空低温烹饪：精准控温的科学
“Sous vide"源自法语"真空"之意，指将食物密封于真空袋中，置于50至80摄氏度的恒温水浴中慢煮。这种方法以产出极致嫩滑多汁的肉类著称，其奥秘在于蛋白质化学。
真空低温烹饪时，肉类在低温环境下长时间受热。这种温和的烹饪方式使胶原蛋白——骨骼与肌肉结缔组织中的结构蛋白——逐渐分解为明胶。明胶使肉质更加多汁，形成更柔软嫩滑的质地（见图示）。
传统高温烹饪会导致蛋白质凝固与水分流失，而真空低温技术能精准控制蛋白质分解过程。这种受控环境完美保留了食材天然风味与汁液。
真空低温技术如何使肉质柔嫩多汁### 空气炸锅的魔力：热量与反应的完美结合
空气炸锅因提供比传统油炸更健康的选择而广受欢迎。通过热空气循环技术，无需大量油脂就能让食物形成酥脆外皮。
油炸过程主要依赖两种关键化学反应：美拉德反应和焦糖化反应。
美拉德反应发生在还原糖（碳水化合物）与氨基酸（蛋白质）受热相互作用时。这个复杂过程会产生多种分子，其中一些大环状结构会反射光线，赋予食物"金黄"色泽，其他分子则形成我们喜爱的各种风味物质。
空气炸锅通过高温触发美拉德反应，同时热空气快速循环带走食物表面水分。这使食物形成酥脆金黄的脆皮，全面提升口感与香气。因此空气炸鸡块能达到近似油炸的风味，却大幅减少脂肪含量！
糖类受热会发生焦糖化反应，转化为褐色物质。空气炸制时，蔬果中的天然糖分也会焦糖化，形成褐色聚合物和风味分子。
烹饪就像一场科学实验，技巧与反应的完美结合是烹饪成功的关键。因此，深入探索烹饪的科学，尝试不同的烹饪方法，开启美食世界的无限可能！
《青年邮报》与香港科学馆及香港太空馆合作，鼓励你探索科学。每月，这些博物馆会解答关于我们周围世界、宇宙及其他领域的问题。
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多丽丝·韦多丽丝在2018年加入《邮报》之前，曾任职于教育出版领域，包括BBC和Cengage。她专注于制作图表和数字学习内容，并对心理健康与福祉相关议题有特别兴趣。
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