科学家破解完美煮蛋密码 - 南华早报 | 青年邮报
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科学家宣称已破解完美水煮蛋的秘诀，其特点是丝滑的蛋黄与柔嫩紧实的蛋白完美结合。
然而实现这种平衡颇具挑战，因为蛋黄凝固温度低于蛋白。传统沸水煮蛋常导致蛋黄粉质化，而低温慢煮又会使蛋白呈半透明未熟状态。
研究人员烹煮了数百枚鸡蛋并运用数学攻克这一难题。一个方程式诠释了热量如何从高温表面传递至鸡蛋，另一个则描述了蛋液如何经历凝胶态转化为固态。
最终方案是将鸡蛋置于蒸笼中，在沸水与30℃温水两盆间每两分钟交替浸煮，全程32分钟（见图表）。
未参与该研究的加州大学欧文分校化学家格雷戈里·韦斯评价道：‘在家用半打鸡蛋就能轻松复现这个方法。’
这种被称作’周期性烹饪’的技术通过反复加热冷却使完全凝固蛋白，同时让蛋黄在恒温中形成奶油质地。
那不勒斯费德里科二世大学的研究作者艾米莉亚·迪洛伦佐表示：‘蛋黄绵密到几乎可以像果酱般涂抹在面包上。’
为验证创新性，团队不仅分析了熟蛋化学成分，还邀请八人评审团与传统水煮蛋进行盲测。该研究上月发表于《通讯工程》期刊。
明尼苏达大学食品科学家乔安妮·斯拉文表示，与传统水煮蛋相比，这项新技术可能需要更多烹饪时间。但舌尖上层次分明的口感值得这份额外等待。
“这是个慢工出细活的过程，“未参与该项目的斯拉文评价道。
完美水煮蛋为何如此难求？
蛋黄在65摄氏度开始凝固，而蛋清需要85度。
传统沸水煮蛋（100度煮12分钟）会使鸡蛋各部位最终都达到100度，远超过理想烹饪温度——尤其对蛋黄而言。
采用60-70度低温慢煮时，成品蛋温度保持在65度。虽然这是蛋黄的完美温度，但远不足以让蛋清中的蛋白质充分凝结。
至于100度煮6分钟的溏心蛋，蛋黄往往未完全凝固。
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