为什么有些人对咖啡和黑巧克力等苦味食物更敏感 - 南华早报 | 青年邮报
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你是否曾好奇，为什么有些人无法忍受羽衣甘蓝、西兰花、黑咖啡或黑巧克力等苦味食物，而另一些人却乐在其中？这种味觉差异主要源于一个名为TAS2R38的基因。
TAS2R38基因是什么？
TAS2R38基因是我们DNA中帮助感知苦味的重要部分，它能产生一种在舌头上充当味觉受体的蛋白质。
该基因让人对苯硫脲（PTC）和丙硫氧嘧啶（PROP）等苦味化学物质特别敏感。这些化学物质并非天然存在于食物中，但我们对它们的味觉反应与其他潜在有毒苦味物质的感知机制相似。
并非所有人都拥有相同版本的TAS2R38基因。该基因存在不同形式（即等位基因），主要分为"尝味者"等位基因（T）和"非尝味者"等位基因（t）。携带至少一个T等位基因的个体被称为"尝味者"，他们对苦味更敏感。
而具有tt基因型（两个非尝味等位基因）的个体则完全尝不出PTC和PROP的苦味（见图示）。
既然PTC和PROP并非天然存在于食物中，为何抱子甘蓝、羽衣甘蓝和西兰花等蔬菜会让部分人觉得苦涩？这些食物含有与PTC和PROP结构相似的硫代葡萄糖苷化合物，因此尝味者可能觉得这些蔬菜味道过于浓烈难以下咽。
有趣的是，研究表明，“强味觉者"吸烟的可能性较低，因为他们觉得香烟非常苦涩且令人不适。
影响苦味感知能力的其他因素
虽然基因起着重要作用，但还有其他几个因素会影响我们对苦味的感知。
年龄是一个重要因素。研究显示，即使具有相同的基因特征，儿童通常比成人对苦味更敏感。这会影响儿童的饮食偏好，他们可能更倾向于避开蔬菜甚至药物等苦味食物。
另外两个关键影响因素是性别和激素。女性可能比男性对苦味更敏感。这种敏感性在激素变化期间，尤其是怀孕期间，可能会增强。这种能力可以帮助准妈妈发现可能对发育中的胎儿有害的味道。
此外，饮食习惯和整体健康状况也会影响我们的味觉。例如，经常吃苦味食物的人可能会对苦味产生更高的耐受性。
某些药物或健康问题也会改变我们的味觉体验。
例如，某些用于对抗感染（抗生素）、过敏（抗组胺药）或高血压（降压药）的药物有时会改变食物的味道。
糖尿病患者更容易出现味觉障碍，这可能导致他们对甜、酸、苦或咸味的感知能力下降。味觉困难也常常是新冠肺炎感染的早期症状之一。
所有这些因素共同决定了人们为何会有不同的口味偏好。
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多丽丝·韦多丽丝在2018年加入《邮报》前，曾任职于教育出版领域，包括BBC和Cengage。她专注于制作图表和数字学习内容，并对心理健康与福祉相关议题有特别兴趣。
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