博库斯奖聚焦最高级的法式料理，但不要忘记低端美食 - 彭博社

法国厨师保罗·马尔孔，2025年博克斯大厨比赛的获胜者。

摄影师：杰夫·帕乔/法新社博克斯大厨奖是烹饪界的世界杯——这一点从24个参赛国观众在决赛中发出的爱国声响中显而易见。该比赛以已故法国厨师保罗·博克斯的名字命名，他在1960年代开创了新法餐，自1987年创办以来，每两年在他的故乡里昂举行。今年，法国在厨师保罗·马尔孔的带领下获得金牌。这是该国第九次赢得这一奖项。

官方博克斯大厨网站提供了过去四十年获奖者和亚军的统计。丹麦的布赖恩·马克·汉森在2023年获胜，这是该国第三次获得第一名（今年获得银牌）。北欧邻国挪威拥有五枚金牌（同时还有四枚银牌和三枚铜牌）。卢森堡、美国和瑞典各有一枚。

彭博社观点特朗普的虚张声势无法动摇美元之王嘉能可应让步以确保与力拓的合并放弃健力士啤酒选择莫埃特对帝亚吉欧来说是个艰难的选择沃尔沃的中国所有权是否威胁到美国国家安全？但博克斯大厨奖一直以来都与法国息息相关。比赛声称具有全球范围——实际上，新加坡和日本在过去也曾获奖。周一的颁奖典礼主要用英语进行。但法国在当代烹饪界的主导地位早已融入现代历史。

在19世纪末和20世纪初，乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶提出了将成为法国食谱和烹饪技巧的标准文本。他还创建了所谓的厨房旅团系统，将厨师分配到特定的工作站和任务（以准军事风格）以简化餐厅菜肴的生产。这个系统现在几乎在所有大型餐厅中普遍使用，无论菜系如何。我们也要感谢法国，才有了厨师穿着白色高帽的普遍形象。这种头饰在埃斯科菲耶的前任法国顶级厨师玛丽-安托万·卡雷姆的领导下成为了必备之物。再加上该国的农业产品，过去三个世纪餐厅的一致质量奠定了法国烹饪的主导地位。我们称最高水平的烹饪为高档料理并非偶然。

直到今天，考虑开餐厅的厨师的本能选择是“为什么不选择法国菜？”毕竟，专业培训就是要掌握法国的技巧和传统。纽约最新一批热门、备受赞誉的餐厅有很多法国风味，包括厨师Fifi、Zimmi’s和Le Veau d’Or1。它们可能不是华丽的法国餐厅，但这个国家丰富的烹饪传统是其全球吸引力的一部分。在伦敦西部的高档餐厅中，受过法国培训的厨师掌管厨房，夜复一夜地制作出一道道精心构建的宝石般的杰作——有些美得甚至不逊色于珠宝盒中的珍品。

尽管这个手工装配线通常效率很高，但它也可能出现故障。旅馆系统的建立是为了及时为满座的餐厅提供食物。当压力达到极限时——而饥饿的食客在等待——事情可能会崩溃。最近我在一家米其林星级餐厅用餐——这是伦敦最独特的餐厅之一——当我凝视着面前华丽的鱼子酱和海鲜慕斯时，它开始像受到气候变化影响的冰山一样崩溃。在它变成废墟之前，我没有时间拍下这件杰作。发生了什么？我们的桌子上有几个人，而这道菜——同时为每个人上菜——可能等得有点太久，以至于无法保持结构完整。或者也许服务员只是把我的菜放下时声音太重了？

除了技术失误外，高档法式餐厅厨房的自发性空间有限。除非厨师独自掌控一切，否则让厨房里的厨师们脱离他们的正常流程可能会导致灾难。在博库斯大奖决赛中，每个团队仅由一名厨师和一名 commis （法语意为“文员”，但在这里指“助手”）组成，但他们有几周的时间来制定战略，然后反复练习他们的菜肴，以便在紧张的观众面前展示。在那时，他们还将食谱发送给比赛组织者，评委可以利用这些食谱来评估参赛者在争夺奖项的最后冲刺中表现如何。

完美是艰难获得的，在高档美食的世界中备受赞赏。但有时，你难道不想要一盘杂乱但巨大的龙虾肠粉——这道粤菜的经典，蒸熟的甲壳类浸泡在餐厅的特制酱汁中，所有美味的汁液渗透到下面厚厚的卷面条中？或者在纽约格林威治村的乔氏披萨店来一片午夜披萨？或者，如果你希望你的食物在细致的关注下准备，还有旧德里的美味哈利姆：山羊肉、羊肉和内脏在小巷里的巨大金属罐中慢慢炖煮。它可能看起来不美观，但却非常美味。这不是 bas cuisine——或“低级”烹饪。这只是好食物。

我们太常忘记，烹饪的秘密有时是无法教授的，当然也无法系统化以供大规模复制。英国食品作家伊丽莎白·大卫回忆起一个故事，讲述了一家诺曼底酒店提供的煎蛋卷，其“精致的轻盈和美丽”使得人们从四面八方而来品尝，并试图理解其食谱。最终，有一天，一位粉丝决定直接询问酒店老板波拉尔夫人。她在回复中写道：“我在碗里打几个好鸡蛋，充分搅拌，然后在锅里放一块好黄油，把鸡蛋倒进去，并不断摇动。如果这个食谱让您满意，我很高兴，先生。”

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