想开一家餐厅？外交技巧与专业知识同样重要 - 彭博社

Howard Chua-Eoan

如果你能做到，那就很辛苦的工作。

摄影师：杰夫·帕乔德/法新社我对任何冒失地向我寻求建议的人有两条简单的建议。首先，永远不要与媒体交谈。其次，不要开餐厅。

但说真的……如果我在执行任务时接近你，我鼓励你与我交谈，尽管我会明确表示，虽然你可能认为这是你的故事，但实际上是我的（或我编辑的）。至于餐厅，太多人认为我在这个行业，因为我总是外出就餐，并且——对某些人来说令人恼火——发布我盘子上食物的照片。或者他们认为我是在做研究以开自己的餐厅。我绝对不会那样做。进入这个行业需要一种特殊的勇气。作为一名记者，我宁愿讲述餐厅世界的起伏故事，而不是自己冒险。

彭博社观点TikTok的结束可能解决我们的创造力危机为什么货运市场停滞不前向RedNote的伟大飞跃将会失败如何阻止对美国金融系统的网络攻击在过去的三十年里，我见证了许多餐厅的开业，以及它们的繁荣或失败——或者，令人心碎的是，繁荣后又失败。大约17% 在第一年内无法生存; 只有略多于50% 能够度过五年这个关口。我怀疑对于我常去的大城市高档餐厅类别，这些统计数据可能会有所不同，甚至更为严酷。因此，如果你想开一家超越汉堡、比萨或奶茶的餐厅，我可以概述几个教训，但前提是我从未敢自己经营一家，并且其他人会有 更好的财务和会计建议。我将专注于这个事业的更多社会方面。

首先，请记住，您的业务不会在真空中启动——尤其是在大城市。您将成为所谓的酒店业的一部分，最好能得到同行的欢迎，他们也将是您的竞争对手。在2016年，来自韩国的移民Junghyun和Ellia Park在开设他们的第一家曼哈顿餐厅Atoboy之前，曾在纽约的知名餐厅用餐，结识了厨师、经理、服务员，以及同样重要的，倾向于成为常客的顾客。这是一种聪明的外交：以友好的姿态自我介绍，而不是敌对的到来者，并引起人们对他们项目的好奇心。这种邻里关系产生了大量的善意。Atoboy曾经是并且仍然是一个成功的餐厅（也是我在纽约最喜欢的用餐地点之一）。自那时以来，Parks夫妇开设了几家餐厅，包括Atomix，现在拥有两颗米其林星，并在多个全球排名中持续被列为世界最佳餐厅之一。

否则，进入一个充满才华竞争者的市场是令人畏惧的。一位在欧洲的三颗米其林星厨师告诉我，在他最辉煌的时候，他拒绝了几次在纽约开店的机会，因为他在城市里的所有朋友都会把他视为一个试图抢夺他们生意的外来者。这一切都非常残酷，您必须有动力和无情的个性才能成功。但是，公开对其他同行表示厌恶是很不合适的——而您恶意的言论不可避免地会传播开来。

有一次，在一家下班后的酒吧，我坐在一位评价很高的餐厅的厨师和他的几位副厨师的听觉范围内。我去过他们的餐厅几次。虽然我喜欢他们的食物，但服务对顾客的关切却很冷漠。我忍不住偷听了酒吧的对话——显然，这家餐厅的氛围是从上到下的。厨师对他的竞争对手、其他餐厅和他的客户表现出粗俗和明显的蔑视。我再也没有回去过。

第二课是一个推论。除非你是在京都的一家小型手工四人座餐厅，否则你真的无法单独经营一家餐厅。你需要人来让客人在走进来时感到受欢迎，并等待他们的食物；或者在厨房的各个工作站进行烹饪；或者确保供应品按时到达；以及会计不会一团糟。招聘过程已经够艰难了：团队的组成和劳动分工则是另一个问题。保持事情在控制之下的最佳方法是学会将控制权交给合适的人。我记得试图进入一家热门新餐厅时，被一位被迫担任前厅经理的侍酒师训斥。虽然在向食客推销葡萄酒时，稍微的傲慢可能是一种成功的策略，但仅仅因为询问桌位而被贬低的访客可能会选择永远不再回来。

最后，决定你真正想要的是什么。米其林星星？如果是这样，有办法登上那条阶梯。只需意识到，一旦你获得了星星，你每年都必须努力保持它们。拥有三颗星的餐厅总是可能降到两颗——而维持这种地位或失去它的压力可能是致命的。成为一家更大、资金充足的餐饮集团的一部分可能会减轻财务上的焦虑，但那些大钱的人同样可以轻易地改造他们认为不奏效的厨房——用不那么雄心勃勃的菜肴来支撑底线。我见过几个有前景的概念过度扩张并变得令人厌恶。这真是太可惜了。

即使目标是建立一个低调的餐厅，作为一个可以终身经营的小企业，你——尤其是如果你是这个地方的厨师和创意中心——仍然需要在常规和社交媒体上展示自己，以确保食客知道想要光顾你的餐厅。这不是 梦想之田：如果你建造了一个餐厅，食客不会自然而然地走进来。没有躲在害羞后面的空间。

那么为什么要这样做呢？我做不到。为了让人们快乐，你必须友好。这是艰苦的工作，会让我不快乐。然而，让人们快乐可以创造一个迷人的内啡肽反馈循环：你喂养人们，提高他们体内的，也就是自然的，吗啡水平。那种快乐和他们的赞美会提升你的快乐。（这种化学物质是一个由内啡 — 内部 — 和吗啡组成的合成词。）我知道一些厨师已经离开了厨房——退休或选择专注于让他们的餐饮公司实现增长——我能感受到一种怀旧。他们宁愿在厨房里做饭让别人快乐。内啡肽的高峰是无价的。

更多来自彭博社观点：

想要更多彭博社观点？ OPIN<GO>****。或者你可以订阅 我们的每日通讯**。**