炸薯条是伦敦最佳餐厅的明星 - 彭博社

Bouchon Racine 的菜单上有薯片，而不是薯条，非常法式。

摄影师：Francis Augusto 为彭博商业周刊拍摄这是一个人们喜爱的励志故事：地方英雄成为明星。

薯片就是如此。这种厚切的薯条在英国的锅中已经存在了大约350年，自从土豆在16世纪末通过秘鲁和弗吉尼亚到达英国。它们是英国典型工人阶级菜肴的关键，首先是炸鱼薯条。最近，随着酒吧的挣扎，它们为饮酒场所提供了额外的收入来源。

但最近，薯片的影响力扩展到了它们并不总是受欢迎的地方。这道毫不掩饰的英国菜出现在最法式的小酒馆的黑板菜单上，并且在你期望找到黑松露升级的高档餐厅中作为补充菜品出现。

彭博追求玩家们正在将个人电脑变成他们自己的幻想世界DirecTV推出与NFL及其他大联盟的体育订阅服务哪些汽车最有可能被召回？Athletic如何通过不糟糕的啤酒引发无酒精啤酒的热潮例证A是 Tollington’s，这是一家位于芬斯伯里公园的前鱼薯店的热闹西班牙风格餐厅。强大的小吃菜单中，除了像墨鱼和章鱼煎制的菜肴外，薯片布拉瓦斯是经典版本的显著改良，使用切丁的土豆（也是 我去年吃过的15道最佳菜肴之一）。“我觉得做出非常好的薯片与西班牙菜肴搭配会很好，”厨师兼共同拥有者Ed McIlroy说。“我甚至没有考虑过叫它patatas bravas。”

北伦敦西班牙风格的Tollington’s餐厅的薯条。来源：Tollingtons像许多英国厨师一样，他区分薯条和炸薯条。他说，薯条“必须要有分量，尺寸要合适。炸薯条在这里可不行。”他说得对。他那种肥厚、酥脆的牛脂炸薯条配上两种酱汁，一种非常浓烈的大蒜艾欧利酱和一种烟熏甜番茄酱；炸薯条根本无法与之抗衡。

在城的另一端，在梅费尔的精致高档餐厅 Cocochine几乎每张桌子都会点10英镑（12美元）的薯条作为145英镑三道菜菜单的补充；厨师Larry Jayasekara表示，点加餐并不罕见。

典范的Cocochine薯条是145英镑品尝菜单的可选补充。摄影师：Francis Augusto为彭博商业周刊拍摄它们与市面上任何一碗薯条都不同，每一片由28层纸薄的切片组成，涂上黄油后烘烤，再炸至金黄，最后用龙蒿油和茴香油调味，以保持酥脆感。它们看起来更像是掉进油炸锅的法式糕点，但Jayasekara坚持认为它们是薯条。“关键是，我想让普通的薯条变得有趣，”他说，“一种有趣且美味的薯条，可以与菜单上的所有菜肴相得益彰。你可以与开胃菜、主菜一起享用，或者单独吃。”

高档餐厅的厨师们多年来一直关注薯条。在1990年代初，著名的三颗米其林星厨师赫斯顿·布卢门塔尔（Heston Blumenthal）在伯克郡的著名餐厅Fat Duck开发了三次油炸薯条，这种薯条先煮两次，然后油炸，以创造出柔软、绵密的内部和超脆的外皮。最近，名厨汤姆·凯里奇（Tom Kerridge）成为了薯条的高调倡导者，在他的哈罗德餐厅Kerridge’s Fish and Chips中将其作为37英镑的同名菜品的一部分。他关注薯条的演变，从二战后工人阶级的主食到如今厨师们分析的菜肴，包括监测土豆的糖分和淀粉含量。

“当你投入心思时，它需要的关心与高档餐厅的菜肴是一样的，”凯里奇说，他对自己鱼和薯条高价所受到的愤怒毫不在意。同时，薯条在“快餐世界中也很合适，这让人感到怀旧。”这位厨师对薯条有着严格的规格，使其足够强大，可以与酱汁和昂贵的牛排汁相匹配。“薯条的宽度应该是2厘米，”他宣称。

推动薯条革命的另一个因素是：设计师土豆。科夫曼（Koffmann）的土豆受到顶级厨师的青睐，如杰森·阿瑟顿（Jason Atherton）和阿什利·帕尔默-瓦茨（Ashley Palmer-Watts）在德文郡酒吧。它们是Food Heroes的特色，这是一家由另一位世界著名厨师皮埃尔·科夫曼共同拥有的5年历史的公司。（他的妻子克莱尔和她的兄弟西蒙·马丁是其他共同所有者，来自一个土豆种植者家庭。）在2024年，他们的土豆销售额达到了3000万英镑，同比增长30%。他们的冷冻薯条系列增长更快，因为英国餐厅希望降低人工成本；2024年的销售额达到了1亿英镑，比2023年增长了80%。

因此，薯条继续在雄心勃勃的菜单上前行。在Dovetale，这个带有美式口音的优雅餐厅（配有绝对美妙的圣代冰淇淋）位于1 Hotel Mayfair，薯条是配菜。但如果你点了Harry’s Bar的英式和牛生肉片开胃菜，它将配有牛脂薯条。

在Toklas，薯条为健康的地中海菜单增添了一丝奢华摄影师：Francis Augusto为彭博商业周刊拍摄“薯条是包裹生肉片的完美载体，如果用细法式薯条就不太合适，”执行主厨Tom Anglesea说。他还喜欢酒吧经典薯条与奢华和牛菜肴的高低搭配。“自我们开业以来，它一直是菜单上的主打。人们真的很喜欢薯条。”

Toklas，这家位于斯特兰德附近的时尚餐厅已有两年历史，菜单上也有薯条，明显是南意大利-法国风味。主厨Chris Shaw喜欢与他阳光明媚的食物形成对比。“我们提供的地中海风格食物相当清淡健康，很多烤鱼和苦绿叶菜。我们有薯条作为配菜，增添一点奢华，”他指出。

在Bouchon Racine，薯条“总是在菜单上，”厨师老板Henry Harris说。摄影师：Francis Augusto为彭博商业周刊拍摄有时候，薯条出现是因为英国厨师无法自拔。Bouchon Racine 是典型的法式餐厅，唤起了巴黎小酒馆的感觉，巨大的黑板上写满了像猪肉酱、黄油煎比目鱼和巴斯克风味鸭这样的菜肴。与青豆一起的是薯条。出生于英国的厨师老板亨利·哈里斯以他的版本而闻名，金融时报几年前称其为 城里最好的。薯条似乎更适合Racine，但哈里斯选择了英国经典。“薯条，”他说，“总是在菜单上。”