2024年我们在世界各地品尝的15道最佳菜肴 - 彭博社

胡椒剑鱼，纽约水獺餐厅经典菜肴的新演绎。

来源：水獺餐厅又到了这一年中的时候，一位美食作家回顾一片空盘，思考曾经盛放在上面的美食。

就我而言，作为彭博追求的美食编辑，大大小小的盘子代表着全球数百顿餐和超过任何人想要考虑的卡路里。

最佳菜肴回顾也是一个很好的机会，可以从过去一年的碎屑中寻找美食趋势。我在那些兼营酒吧的餐厅发现了许多我最喜欢的菜肴。在我居住并大部分时间用餐的伦敦，这是一种流行的模式。这部分是因为酒吧的灵活性：你可以吃东西，可以喝一杯，通常对于随到随吃的客人有相当大的自由度，因此你不必提前计划。而在伦敦的博罗市场的Camille和克拉肯威尔的Morchella等地方，食物总是非常出色。同样，在苏荷的Mountain，厨师Tomos Perry的菜单上很难做出错误的选择，菜单上有几十道菜。墙壁和窗户上摆满了空酒瓶，吧台座位是为了配上一杯（或几杯）酒和一些菜肴而设计的——只需确保你点了腌制乳制牛肉（见下文）。

彭博追求寻找便宜滑雪者应前往意大利以节省开支2025年去哪里我们评论家品尝了4223种酒，推荐的50款50美元以下的最佳葡萄酒新爱丁堡：在苏格兰美味之都吃、睡和喝的地方这一年也是观察厨师重新定义经典的好年头；聪明的舒适食物的魅力是不可阻挡的。位于北伦敦的时尚小吃酒吧Tollingtons巧妙地用薯条（即超级厚的炸薯条）代替了传统的土豆，制作其标志性的西班牙辣味小吃。在纽约市中心的餐厅Otter，一道英寸高的剑鱼取代了牛肉，成为一道令人惊叹的胡椒牛排，远比一块普通的牛排看起来更令人印象深刻。

在2024年，我没有花很多时间在一家高档餐厅。 多道菜、多小时的餐厅的消亡一直是一个不断重复的主题，当你坐在一个酒吧，面前有美味的小吃时，很容易相信这种炒作。但在年底，我去了京都。在那里，我享用了两顿奇妙的餐点，让我觉得，是的，有时候，确实值得绕过半个地球去品尝一道需要十几位厨师共同努力的菜肴。让我们看看这将我带到哪里，2025年。

伦敦

Rambutan的惊艳炒饼配褐色蟹咖喱。来源：Rambutan炒饼配褐色蟹咖喱，Rambutan“炒饼可能是斯里兰卡街头食品中最受欢迎的菜肴，”Cynthia Shanmugalingam在她的Borough Market餐厅中宣称，这里提供南亚岛屿的美食。她将她祖母的食谱与美味的多塞特褐色蟹结合，制作出一种多层次的奶油蟹咖喱；它重奶椰，加入了火辣的贾夫纳咖喱粉。她还加入了咖喱叶、卷心菜和大块令人上瘾的炒饼，饼被幸福地浸泡；热蒜蓉黄油为这道菜画上了句号，使其成为一件多层次、高香料的杰作。

来自山脉的美味腌制乳制牛肉拼盘。来源：山脉腌制乳制牛肉，山脉厨师汤莫斯·帕里是乳牛的传播者，推广成熟、浓郁风味的牛肉，这些牛肉已经从挤奶的世界退役。他在其出色的西班牙与威尔士融合餐厅山脉的菜单上，通常会有几块在餐厅后方的火上烹饪的厚切肉。他还提供一盘腌制的、带有脂肪纹理的红粉色切片作为开胃菜。它们具有顶级腌制意大利肉的独特、几乎像奶酪的风味。“对我来说，这是腌制牛肉和意大利火腿之间的完美结合，”帕里说，我同意。肉被切成薄片，室温上桌，因此脂肪会立即在你的舌头上融化。

塔帕斯餐厅Tollingtons的特色是布拉瓦薯条。来源：Tollingtons布拉瓦薯条，Tollingtons这家位于北伦敦的时尚塔帕斯餐厅仍然感觉像它曾经的炸鱼和薯条店。这种感觉延续到厨师埃德·麦基尔罗伊的布拉瓦薯条。他对经典西班牙菜肴的惊人改良版本采用了适当厚实的土豆，用牛脂炸制，因此几乎有肉感。它们慷慨地淋上了浓烈的大蒜味蒜泥蛋黄酱和一种香料番茄酱，麦基尔罗伊将其减少到底部焦黑，为菜肴增添了引人注目的烟熏风味。

克罗克伊巴伊是黑香肠、小虾和融化的法国奶酪的不太可能的组合。来源：伊巴伊克罗克伊巴伊，伊巴伊在这家新的工业风格的城市牛排馆，巴斯克菜单突出了来自顶级西班牙牛的巨大T骨和肋骨。但我最喜欢的是理查德·福斯特的荒谬的伊比利亚风味烤奶酪。它由轻盈的加泰罗尼亚面包、玻璃面包，夹层着羊奶酪、小甜虾和一片脆脆的黑香肠组成。三明治在上面加重物煎炸，以进一步混合这些不太可能的成分，然后配上蜂蜜和埃斯佩莱特辣椒。它是一种华丽的海陆小吃，外脆内软，奶酪融化，虾带来海洋的味道。

卡米尔华丽的酒友洋葱塔丁。摄影师：凯特·克雷德洋葱塔丁，卡米尔一家认为自己是自然酒吧的法式餐厅，卡米尔是博orough市场引人注目的餐饮场景的关键。每次我去的时候菜单都会变化，但几乎总是有一种天才的咸味版本的传统法式苹果甜点。埃利奥特·哈什特鲁迪在泡芙面团的圆片中嵌入焦糖洋葱，撒上茴香种子和一层糖，然后烘烤，使咸味的酥皮呈金黄色，松脆柔嫩，带有来自烤香料的惊艳甘草味。旁边有一份轮换的沙拉；如果你幸运的话，你会得到与酸味相得益彰的刺鼻的芥末菊苣叶。

Morchella的portokalopita甜点充分利用了千层酥皮的剩余部分。来源：MorchellaPortokalopita，Morchella在希腊风格的Morchella，位于克拉肯威尔的一座高耸的前银行建筑中，Ben Marks对他们出色的菠菜千层饼的千层酥皮边角料采取了灵活的处理方法（其奶油绿色馅料也使其成为年度最佳菜肴的竞争者）。千层酥皮在烤箱中烘干，以便更好地吸收，然后与奶油蛋羹、橙汁以及意想不到的咸黑橄榄混合后再烘烤。这些橄榄为果酱蛋糕增添了奇妙的冲击力，蛋糕上浇有浓郁的柑橘糖浆，并 topped with whipped yogurt。提醒大家要善用食物剩余！

纽约市

也许是有史以来最好的虾鸡尾酒，在Penny。摄影师：Karissa Ong虾鸡尾酒，Penny在这家东村的楼上餐厅的长柜台后，厨师Joshua Pinsky重新思考了海鲜餐厅的可能性。简洁的菜单上有几道主打菜，包括用浸泡在黄油中的香草涂抹的美丽烤龙虾。但请注意听起来无聊的虾鸡尾酒。传统上，虾在调味高汤中短暂烹煮，然后被放入冷水中冷却。Pinsky颠覆了这个过程：他蒸制腌制虾，然后让它们浸泡在加入鱼露和发酵米调味剂shio koji的盐水中，这样丰满的海鲜就有更长的时间吸收盐水的浓烈咸甜味。

四川菲力牛排，使命中国餐厅风格。摄影师：内森·哈希四川菲力牛排，使命中国餐厅菲力牛排从来不是我首选的肉块。如果我点一块牛排，我希望它是更肉质、更有嚼劲的切块。但我被丹尼·博因在他备受追捧的使命中国餐厅复出时所提供的版本所吸引，现在它在唐人街是一个快闪店。他首先将肉裹上XO面粉并煎炸，使其轻微酥脆，像他在俄克拉荷马城长大时吃的炸鸡牛排。然后他在锅汁中加入大量的青四川辣椒和盐渍辣椒。结果是：每一口超嫩的牛排都有盐渍辣椒的强烈味道和生动的胡椒在你嘴里回荡。

胡椒剑鱼，海獺餐厅亚历克斯·斯图帕克因其精确的墨西哥烹饪而闻名于世，但他也知道如何重新思考经典的美式主菜。在他位于苏荷的曼纳酒店的新海鲜餐厅中，斯图帕克决定使用一块厚达2英寸的肉质剑鱼切块，而不是牛排。它被煎至外脆内嫩，保持多汁和鲜嫩。然后是深褐色的奶油酱，加入了酱油、芥末和牛肉汁，使其更加美味，并用干邑增添甜味，同时加入特利切里和马达加斯加青胡椒粒，带来双重果香的辣味冲击。伴随的薯条，准备好沾那神奇的酱汁，也受益于慷慨的胡椒撒料。

京都，日本

蒸蟹藏在Noma Kyoto的秋叶下。摄影师：Ditte Isager蒸蟹，Noma Kyoto当 René Redzepi 宣布他的著名丹麦餐厅 Noma将在秋季于京都进行为期10周的驻店时，他承诺会有螃蟹。这是840欧元（881美元）15道菜的餐点的开端——尽管你必须挖掘一盒五彩斑斓的秋叶才能找到它。（厨师说他的哥本哈根团队在到达时干燥了10,000片叶子。）巨大的北海道帝王蟹腿经过烤制和水煮，但首先它在一种混合物中腌制，这种混合物包含了用于酿造清酒的麹米，能够使肉质变嫩，同时突显甜味。在旁边的小碗中是餐厅的“软糖”，这是Noma菜单上的常见菜品：一种深棕色的混合物，由味噌、黄油和干玫瑰花瓣制成，具有强烈、深甜和花香的鲜味。为了保持冒险的主题，没有餐具；相反，你用手吃螃蟹，在用小花刷将其装饰上软糖后。

京都Koke的令人震撼的冬瓜菜品。摄影师：Sachiko Nakamura冬瓜，苔在京都只有48小时的用餐时间，其中一餐是Noma驻店（见上文），选择西班牙-日本的品尝菜单感觉像是一场赌博。现在我将永远不停地谈论它。厨师中村裕作的出色的24,000日元（$157）15道菜的菜单涵盖了从猪形、填充香肠的开胃小吃到用黑海蛇制作的米汤。用餐进行到一半时，冬瓜菜品出现了：水果在壁炉中熏制和焦糖化，以提升其温和的味道。旁边是一碗发酵奶油，配有腌制的冬瓜皮和一份绿叶沙拉，搭配一种在冒烟的树枝上华丽呈现的酪乳清酒调味汁。将所有食材一起品尝，结果是感官的过载：水果的甜味被推至极致，酸奶油和腌菜的味道在火焰的背景下相得益彰。

哥本哈根

炼金术士的惊人太空面包。来源：炼金术士，哥本哈根太空面包，炼金术士明年在海王星飞船上用餐需要495,000美元，当丹麦厨师拉斯穆斯·蒙克在平流层为六位食客烹饪时，我不会是其中之一。但在我访问他奇幻的炼金术士餐厅时，我品尝到了他计划提供的一道菜：太空面包。它的形状更像是一个斑点黑花岗岩的清酒杯，而不是一片面包，轻得令人震惊，感觉就像可以漂浮——除了溢出的白鱼子酱填充物。由经过气化的优质陈年酱油制成，然后真空包装，这种“面包”具有丰富的焦糖味，几乎在口中蒸发，只留下鱼子酱慢慢爆发出层层咸味。蒙克开发了这种技术，以喂养那些无法吃固体食物但又想念脆感的儿童医院患者。

巴黎

这款米布丁法式点心的馅料溢出。摄影师：本杰明·蒙特维尔迪/城市法式面包店 米布丁法式点心， 城市法式面包店

抖音可以告诉你在巴黎哪里可以找到一百万个糕点的地方。这里是我去的地方：Frappe，一个位于第11区拐角的光线充足的空间。索伦·勒斯克尔—她是早期采用病毒式流行的苏普瑞姆填充可颂的人—有一个季节性变化的法式点心，也就是酵母面团糕点。今年早些时候，她用米布丁填充了它。当我说填充时，我是字面意思—她那令人难以置信的酥皮糕点中间有一种特别奶油、带有肉桂香料的布丁，等待着你切开外壳的那一刻，让它溢出。我拿起糕点的一块，像美味的甜酱一样舀起来。

爱丁堡

本地风味的裸骨巧克力梨塔。来源：蒙特罗斯裸骨巧克力梨塔， 蒙特罗斯 为您带来优秀的Timberyard餐厅的团队—请参见我2023年最佳菜肴—是这家成立一年的餐厅的幕后团队 这家餐厅位于一座看起来像迷你城堡的建筑中，适合爱丁堡。由厨师吉米·穆雷和莫雷·兰姆制作的五道菜£80（$101）菜单的最后一道甜点，像菜单的其他部分一样，突出了当地产品。主角是一种用来自格拉斯哥的裸骨巧克力制作的慕斯，味道明显苦甜。它放在脆脆的榛子蛋白霜上，然后顶部放有半个水煮梨和一勺用马尔萨拉酒和白兰地调味的扎巴戈内。所有这些加在一起，形成了一座小塔，酒精和黑巧克力的奶油感与水果的柔软口感相结合，保持着不过于奢华的平衡。

新奥尔良

来自Ayu Bakehouse的天才穆菲莱塔面包棒。来源：Ayu Bakehouse穆菲莱塔面包棒，Ayu Bakehouse凯莉·雅克（Kelly Jacques），纽约著名的面包店Breads Bakery的资深人士，创造了完美的“大易”小吃。她的长面包棒传达了标志性穆菲莱塔的风味：切块的意大利香肠和萨拉米，饱满的橄榄和融化的普罗沃洛内奶酪，均匀分布在其中。这个有嚼劲的金色面包棒可以在她阳光明媚的角落面包店温热供应，也有素食选项，足够坚固，可以作为手持小吃；雅克表示，位于法兰西人街的店铺，因其有趣的酒吧和音乐场所而闻名，是给狂欢者提供食物的一个重要原因。