2025年令人垂涎的餐厅趋势：野生披萨，冷门胡椒 - 彭博社

插图：Marine Buffard

2025年的食品预测是什么？如果你喜欢香料，消息不错：一大团胡椒正在地平线上，快乐地滚滚而来。

曾经谦逊的调味品胡椒已经成为厨师们的一个不那么秘密的武器，种类繁多，颜色、形状和来源各异，从印度南部喀拉拉邦著名的黑特利查里胡椒到中国的红四川胡椒和越南北部的稀有麦肯胡椒。这一潮流促使各国推广他们的胡椒资质。作为世界主要生产国之一，越南正在扩大对美国和阿拉伯联合酋长国等国的供应，并预测到2025年胡椒和其他香料的出口将达到20亿美元。

手卷是休斯顿新开的Kira的特色，包括这个填满扇贝的手卷。来源：Kira2025年也将是手卷年，也被称为日本手卷。这道锥形菜肴包含米饭和几乎任何你会放在寿司上的配料，从蓝鳍金枪鱼到龙虾配海苔荷兰酱，包裹在脆脆的海苔中。它通常出现在由厨师在柜台上递送的怀石料理中。现在，餐厅正在开设专门提供这种菜肴的地方。“它们是进入寿司的一个休闲且更实惠的切入点，”休斯顿新开的手卷酒吧Kira的共同所有者Jeremy Truong说。值得关注的地方包括：一个由歌手和设计师Pharrell Williams支持的蓬勃发展的连锁店，手卷以塔可风格在定制的支架上提供，展示如XO酱扇贝等馅料。

彭博社追求运动饮料如何引发无酒精啤酒热潮，酿造出不糟糕的饮品墨尔本遭遇闪电洪水和冰雹，澳大利亚公开赛暂停埃里克·莫尔卡姆的眼镜在拍卖会上拍出£20,000在萨姆与戴夫二人组中演唱《灵魂男孩》的萨姆·摩尔去世，享年89岁但在我们列出完整名单之前，让我们回顾一下。去年的预测结果如何? 我们预测了热鸡尾酒的兴起，这些鸡尾酒习惯于冷饮，比如内格罗尼；在像伦敦的巴斯克风味山餐厅等地方，区域性开放火烤的盛行；以及越来越多的陈年海鲜，这些都得到了验证。我们的酒吧预测也表现强劲——甚至以Carbone餐厅为基础的Major Food Group宣布其下一个项目Vino，专注于瓶子和酒杯。一个需要更长时间才能实现的趋势：小盘菜被餐厅桌子上的食物所取代。（但环顾四周，你会看到更多的前菜和主菜，而小吃却越来越少。）

一点说明：以下趋势主要集中在纽约和伦敦，这两个我最熟悉的美食城市，同时也提到迈阿密、休斯顿甚至东京等其他地方。但请保持关注，你当地的比萨店可能很快就会用坦杜里鸡肉来做比萨。而你预订的酒店呢？一位明星厨师可能会在这里掌舵，而不仅仅是餐厅。祝愿我们在2025年能看到所有令人兴奋的美食。

胡椒将升温

在Otter餐厅的火辣剑鱼胡椒。来源：Otter餐厅作为每个香料柜中的明星，胡椒粒已成为厨师利用这种调味料的火热和通常固有的果味的单一成分捷径。（毕竟，它们在技术上是浆果。）印度尼西亚等国家正在扩大胡椒粒的出口，以期 增加收入。Burlap & Barrel的创始人Ethan Frisch表示，2024年是胡椒粒的丰收年，他预计2025年会更大。“我们在2023年和2024年之间将采购量增加了30%，并计划明年进行更大的扩张。”他注意到，公司特色胡椒粒系列的增长尤为显著——“需求几乎增长了200%”，他指出，像藤上成熟的紫胡椒粒这样的梦幻品种。

在伦敦的高档餐厅 Ikoyi中，厨师Jeremy Chan将香料作为他350英镑（444美元）品尝菜单的重点。他现在手头有大约30种香料，包括来自塞拉利昂雨林的难得的Gola胡椒粒。“胡椒粒的世界是广阔的，从中可以收获的风味更是无穷无尽，”Chan赞同地说。其他餐厅专业人士则在非经典的胡椒制备中将香料置于中心舞台。在 Otter餐厅，位于纽约市中心的厨师Alex Stupak在他卓越的剑鱼胡椒中使用了两种——Tellicherry和马达加斯加绿色——。 Hawksmoor在其英国的菜单上推出了短肋胡椒。并且在纽约，Le Rock的鸡尾酒单上有一款胡椒马提尼。

手卷将在各地推出

请关注更多像纽约的 Nami Nori 那样的开放式手卷。来源：Nami Nori随着越来越多的人前往日本——在十月，创纪录的 331 万国际游客到达——人们对精美包裹的寿司卷的欣赏也在不断增加。手卷通常是将某种海鲜包裹在脆脆的海苔锥中，里面夹着米饭，正在推动奥斯丁等城市的新餐厅发展，那里厨师 Paul Qui 的 Top Roe 提供新鲜和熟成的鱼。“我认为手卷酒吧是西方市场日本料理的未来。它让寿司文化的演变向最基本的初学者开放，教他们如何以低入门价格体验高端产品，”Qui 说。在休斯顿，Kira’s 的手卷从海洋鳟鱼配豆腐奶油到猩红蟹配蒜泥蛋黄酱不等。在纽约，Temakase 手卷酒吧，其招牌特色包括柚子葱香三文鱼，刚在 NoMad 区开设了第二家分店。而 Nami Nori，以定制支架提供精美的手卷，刚在迈阿密开业，并计划在 2025 年 在其新商业伙伴 Pharrell Williams 的家乡弗吉尼亚海滩开设新店。

披萨片将承担新的责任

来自洋葱树披萨公司的新鲜沙格奶酪派来源：洋葱树披萨公司今年在纽约，热贝果作为流行的社交食品，挤掉了披萨的位置，尤其是当它以摄影效果极佳的开放式呈现时。但披萨并没有被远远抛在后面，现在经营者们看到机会，可以为披萨添加可能在街对面餐厅作为主菜的配料，比如黄油鸡。在纽约东村的新店 洋葱树披萨公司，有沙格奶酪和香菜香料鸡肉提卡马萨拉派等选择，既有那不勒斯风格也有罗马风格。“印度配料与披萨无缝结合，”厨师兼共同所有者杰伊·贾杰达说，他在纽约海崖还有一家店。布鲁克林的新加勒比主题店 塞巴斯蒂安的香料与切片的菜单包括杰克鸡和炖牛尾。在西海岸，总部位于加利福尼亚的 咖喱披萨屋，名字就说明了一切，正在向东扩展，今年将在乔治亚州开设一家新店，并计划在2025年在德克萨斯州开设分店。这股热潮甚至蔓延到了东京：在 披萨工作室玉木，现在最受欢迎的订单之一是黄油鸡派。

谦卑的佛卡夏将主宰

伦敦Morchella的绝妙海藻佛卡夏。来源：Morchella黄油层叠的面团美食，如可颂和巧克力面包，在烘焙食品界一直势不可挡。但现在，这些主要是法国的糕点正面临来自一种不起眼的意大利主食：佛卡夏的竞争。从面包篮到三明治店，它看起来既令人印象深刻，又引发怀旧。即使你的奶奶没有做过，它也让人感觉她可能做过，表面凹凸不平，咸香柔软的口感。而且，关键是，它不需要像餐厅品质的法棍或酸面包那样昂贵的蒸汽烤箱来烘焙。在伦敦，你会在新开的地方看到典范版本，如Morchella，那里厚厚的切片中夹杂着海藻，以及酒吧Wildflowers，上面点缀着打发的大蒜和同名的野花。在纽约，市中心的酒吧Demo，这是厨师Quang Nguyen的骄傲。他强调佛卡夏的多样性：“它是一种面包，但也是其他食材的载体。我们每周更换配料，”他说。“而且到头来，它更具成本效益。面粉、水、盐和酵母的成本总是比从城市里的一家优秀面包店购买一条面包便宜。”与此同时，在西班牙，它激发了专门的店铺，如马德里的Focacciamo和巴塞罗那的Forno Bomba——推动国家报纸El Pais问道：“佛卡夏能否取代披萨？”

明星厨师将扩展到餐饮之外

让-乔治迈阿密热带公寓的效果图。来源：让-乔治迈阿密热带公寓一些世界上最著名的厨师正在探索餐厅之外的世界。 戈登·拉姆齐与HexClad学院将于2月在伦敦市的22 Bishopsgate开设，提供如意大利面制作和威灵顿牛肉艺术等课程。这位著名厨师甚至可能会来点评。在牛津街的约翰·刘易斯与合作伙伴，旗舰 杰米·奥利弗烹饪学校将在春季开设，课程包括完美制作肉汁。在大西洋的另一边，厨师们正在将他们的名字与酒店和住宅物业业务结合在一起，效仿成功的松久信幸，目前他拥有18家同名酒店，还有更多在筹备中。拯救世界的厨师何塞·安德烈斯宣布与Thor Equities合作开设 巴扎之家，这是一家酒店。该物业有67间客房，还将包括一个会员俱乐部，计划于2027年在华盛顿特区的乔治城开业。大约在那个时候，品牌物业 让-乔治迈阿密热带公寓也将开业，这是一座48层高的塔楼，拥有329个公寓，与开发商Terra Group合作，提供仅限居民使用的餐厅，以及来自厨师冯格里希滕的客房餐饮服务。

无常餐厅

杰森·阿瑟顿看到重新构思餐厅的机会。摄影师：朱利安·布罗德不久前，人们的期望是餐厅是为长远而建的。以伦敦的Le Gavroche为例，这是一家由几代姓Roux的厨师经营的餐厅。今年一月，它在经营了57年后关闭。现在，这种餐厅似乎成了过去的纪念品，英国著名厨师杰森·阿瑟顿说。他认为，从劳动力到食材的财务压力，加上在多年中保持公众兴趣的挑战，导致了对概念轮换的需求。阿瑟顿表示，未来的餐厅可能会存在几年，然后在同一空间和同一所有权下找到新的身份。他在2024年下半年开设了五家餐厅，包括雄心勃勃的Row on 45，在关闭了三家后。“现在你可能经营一个地方五年，然后看看它可能变成什么，”他说。

这对纽约著名印度食品帝国Unapologetic Foods的罗尼·马祖姆达来说是一个有用的模式。他的餐厅Rahi运作不佳；他将其改造成Semma，专注于泰米尔纳德邦的美食，并获得了米其林星。“餐厅代表了文化潮流中正在发生的事情，由于世界节奏如此快速，去年相关的东西可能在明年就不再相关，”马祖姆达说。“可以理解的是，餐厅经营者在几年后会感到不安，想做一些新的事情。”雷内·雷泽皮在谈到他著名的哥本哈根餐厅Noma的未来时也表达了这种观点，该餐厅将在2025年关闭后以一系列快闪形式存在。“我想经营一个充满快闪能量的餐厅，在那里你花一年时间准备，”他说。“你去那里是为了感受一些东西，但然后你再也无法感受到——它消失了。我对餐厅以这种方式运营感到兴奋。”