替代性烹饪油品牌如何在餐厅中取代了像 Eleven Madison Park 这样的餐厅 - 彭博报道

零英亩农场正成为美国著名餐厅的主打产品。

摄影师：林赛·斯韦迪克在过去的六年里，美国最可靠的全能食品储藏室之一的声誉受到了严重打击。

植物油是烹饪各种食物的关键，无论是炸鸡、烤蔬菜、香蕉面包还是爆米花。根据美国农业部的数据，约有20%的美国饮食来自这种全能油。

但植物油，包括菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米糠油和大豆油，通常是由几乎不可食用、难以消化的种子、谷物和豆类制成的，我们的身体无法正确消化。克利夫兰诊所的专家们也认为种子油含有潜在有害的欧米茄-6脂肪酸。著名的功能性医学医生和作家弗兰克·利普曼表示：“我们应该尽量避免这些油。”

彭博社追求道格拉斯年度销售增长3.7%，得益于德国香水需求增长德国零售销售在12月意外下降今年取消的音乐节揭示了举办大型活动的成本不断上升Darryl Strawberry心脏病发作后，根据纽约大都会队的说法，他正在舒适地休息现在，由更优质的原料制成的油正在进入餐厅厨房和高端杂货店。

Zero Acre Farms联合创始人Jeff Nobbs。摄影师：Barak Shrama最引人注目的新产品来自Zero Acre Farms位于加利福尼亚州圣马特奥。联合创始人Jeff Nobbs表示，烹饪油“不需要成为问题。” 2022年，他推出了自己的中性口味、环保产品，由巴西南部可持续种植的非转基因甘蔗制成。为了制作这种产品，专有的藻类培养物被添加到生甘蔗中：藻类吃掉糖分，发酵自然地将糖转化为油。这一过程引起了投资者的注意：迄今为止，Zero Acre Farms已从像罗伯特·唐尼·朱尼尔的FootPrint Coalition Ventures和理查德·布兰森的维珍集团有限公司等投资者那里筹集了超过4000万美元。

尽管植物油因其高含量的不健康欧米茄-6脂肪而声名狼藉——这是内部炎症的原因之一——Zero Acre Farms的产品中含量不到3%。相反，它由93%欧米茄-9组成，是心脏健康、耐热的单不饱和脂肪，比橄榄油和鳄梨油的“好脂肪”含量还要高。它的碳足迹约为大多数植物油的10倍低，烟点为485华氏度。（相比之下，橄榄油的烟点约为400华氏度；菜籽油的烟点范围为375°F至475°F。）

Coqodaq的炸鸡是用Zero Acre Farms的油炸制而成。来源：Coqodaq现在使用Zero Acre Farms油的主要厨师之一是加利福尼亚州希尔茨堡的三星级懷石料理餐厅SingleThread Farms的Kyle Connaughton。Connaughton说：“我们的天妇罗从未尝起来如此美味，或者更加酥脆，”他现在几乎在所有烹饪中使用它，而不是葡萄籽油和米糠油。他指出与其他油相比，这种油具有更好的风味以及环境和健康益处。

纽约塔里敦的Blue Hill at Stone Barns的Dan Barber研究了这种油约一年。他认为Zero Acre Farms对于植物基选项来说“棒极了”，并称这种油的“出色”中性口味。他说，找到一个对你有益、对地球有益的油，可以在非常高的温度下使用，对厨师来说是“圣杯的等同物”。

另一位支持者是纽约的Coqodaq，这家备受瞩目的炸鸡店，在一个名为“更好的油”的菜单部分中大声宣扬其好处。厨师金胜奎现在使用它来烹饪这家拥有190个座位的韩国餐厅的所有炸鸡选择。

Zero Acre Farms并不是唯一受到关注的新型植物油替代品。上个月，风险投资工作室Squared Circles推出了由纽约著名厨师Daniel Humm支持的Algae Cooking Club，这种油是由以糖为食的藻类制成，压榨以释放油—就像橄榄油一样—具有一系列健康益处，包括93%的健康欧米茄-9脂肪酸（超过橄榄油的约70%）。它还拥有535°F的烟点，并且碳排放量仅为菜籽油和橄榄油的一半。

这些油并不便宜。一瓶16盎司的Zero Acre售价为27美元。一瓶16盎司的藻类食用油售价为25美元。

Äio的RedOil含有丰富的对心脏健康有益的欧米茄-3脂肪酸。来源：Äio在欧洲，Äio在爱沙尼亚正努力进军美国市场。该公司利用专利技术“酿造”酵母并将其转化为脂肪，用于其色彩鲜艳的RedOil和坚固的黄油风格的Buttery Fat。“我们希望提供可持续且营养丰富的替代品，以取代不可持续的脂肪和油脂，”共同创始人兼生物学家Nemailla Bonturi说道。RedOil含有约10%对心脏健康有益的欧米茄-3脂肪酸，富含多酚（具有抗炎特性的植物化合物），比菠菜更丰富，并且几乎与蓝莓一样富含抗氧化剂。

但一些厨师正在寻找更传统的产品来替代不健康的植物油。在纽约的韩式菜单餐厅Kochi，厨师Sungchul Shim使用紫苏叶油来烹饪和装饰菜肴。这种受欢迎的韩国食材不仅芬芳可口，而且富含欧米茄-3脂肪酸。在布鲁克林，印度厨师Jay Kumar在Lore使用来自他祖国印度的椰子油烹饪。除了其独特的坚果甜味外，椰子油据说可以提高HDL，或“好”胆固醇，并促进心脏健康。

餐厅厨房中越来越受欢迎的是鳄梨油。具有明显的高烟点（520°F）和抗炎特性，这是纽约以海鲜为重点的Vestry餐厅的Shaun Hergatt的选择。Hergatt表示他用它来烹饪蔬菜和海鲜，因为这种油不容易燃烧，可以“保持你所烹饪食材的纯度”。

新型替代油是否会成为家庭厨房的主打？这取决于人们是否愿意花费接近一瓶精品橄榄油的价格来炸鸡。与此同时，也始终存在那些传统的油：一瓶优质的16盎司鳄梨油售价不到12美元。