烹饪时减少室内空气污染的提示 - 彭博社

Kendra Pierre-Louis

摄影师：Annette Riedl/picture alliance/Getty Images一块汉堡在热锅中发出的声音。烤土豆上的微妙焦炭。一片面包烤出的焦糖香气。我们将烹饪的声音和气味与美味、营养丰富的餐点联系在一起，但烹饪也是室内污染的主要来源。

2020年，科罗拉多州立大学大气化学教授Delphine Farmer共同撰写了一项研究，该研究调查了烹饪全套感恩节大餐对空气质量的影响。研究人员在一个装有污染监测设备的三居室测试房屋中准备了他们的大餐——烤火鸡、填料、罗宋芽菜、甜薯烩饭、馅饼、蔓越莓酱和肉汁。

然后他们在另一天重复了这个实验。

研究发现，一种名为PM2.5的颗粒物在室内的水平是美国环境保护局规定的室外空气污染标准的四倍高。（包括美国在内的大多数国家不监管室内空气污染。）

PM2.5得名于其尺寸：2.5微米，大约是一粒面包酵母细胞的一半大小。这种颗粒物非常小，容易附着在肺部，可能引发哮喘发作、心脏病和中风。世界卫生组织估计，PM2.5污染每年导致420万人过早死亡。

在家外，PM2.5主要来自燃烧化石燃料，如汽车的汽油或发电用的煤。在室内，烹饪是其中一个最大的已知来源之一。

迄今为止，对这一威胁的大部分关注都集中在烹饪表面上。多项研究表明，特别是天然气灶释放了大量污染物，即使在关闭状态下也是如此。其中包括与哮喘有关的氮氧化物和与癌症相关的苯。还包括甲烷，这是一种温室气体，虽然对人类健康没有直接威胁，但在短期内比二氧化碳更具有强大的效应。

这些缺点经常被一些团体和市政当局引用，他们希望限制建筑物中新的天然气基础设施，并希望推广使用电力和感应灶。

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但研究表明，问题并不仅限于燃气：在任何表面烹饪都会增加室内空气污染。这本质上是家庭化学，释放出颗粒污染物和潜在有害气体，即挥发性有机化合物（VOC）。

“每当你把一些材料，无论是油、肉还是蔬菜，放在热表面上，你就开始了一系列化学反应，这些反应会产生一系列化学产物，” Farmer说道。“其中许多是美味的化学产物，我们通过适当烹饪来改善食品安全性和可消化性。挑战在于，你同时释放了大量化合物到空气中。”

PM2.5的影响比较直接，但烹饪释放的VOC更加复杂，部分原因是并非所有的VOC都是有害的。“如果你切开柠檬，你闻到的是一种叫柠檬烯的分子，” Farmer说。“柠檬烯以非常高的浓度释放出来，但它不会造成任何伤害。”

另一方面，烧焦一顿饭可能会释放包括异氰酸在内的气体，这是一种强烈的肺部刺激物，也是一类被认为可能是人类致癌物的化合物。你的烹饪方法以及你在做什么也会影响空气中释放的颗粒物和气体。例如，蒸和煮不会像油炸和炒菜那样产生大量颗粒物，爱尔兰戈尔韦大学的暴露科学高级讲师Marie Coggins说。

“我们知道烹饪肉类比烹饪蔬菜更糟糕，”英国约克大学室内空气化学教授尼古拉·卡斯劳说道。“我们也知道一些油比其他油更不适合烹饪。所以，尽管所有这些名人大厨告诉你应该加热橄榄油，但你不应该这样做。”

关键不是完全依靠生食生存，也不是通过煮沸火鸡来毁掉感恩节。研究人员表示，每个人都应该更加关注家庭通风，特别是考虑到对隔热和确保住宅密封性的关注日益增加。

“由于气候变化，我们必须改善住宅的能源性能，”科金斯说。“这通常意味着我们正在使它们更加密封。”

在厨房中，从灶台上方吸取空气并将其排出室外的抽油烟机是减轻污染的好方法，法尔默说。“我甚至可以说，在开始烹饪之前打开抽油烟机。” 科金斯补充道。使用灶台的后面火炉也更可取，因为颗粒物更有可能被吸入抽油烟机。抽油烟机甚至可以用于烤面包或使用空气炸锅，这两者也会释放颗粒物。

这对每个人来说可能都不是一个选择。许多厨房缺乏抽油烟机，或者只有一个简单的循环空气的抽油烟机，实质上是将颗粒物扩散而不是排出它们。在这种情况下，“打开窗户也是非常好的，”法尔默说。在厨房附近放置HEPA空气过滤器也有所帮助，尽管法尔默和科金斯都警告不要使用离子发生器过滤器，因为它们会产生臭氧，这本身就是一种已知的呼吸道刺激物。

在最近几年，科金斯表示，“野火烟雾和天气应用程序提醒我们空气质量不佳，室外污染真的成为了焦点。”“但是当涉及到室内污染时，人们却没有意识到这一危险。”