Sweetgreen添加了意大利腊肠和烧烤酱，以吸引那些不爱吃沙拉的人 - 彭博社

顾客们在芝加哥一家Sweetgreen餐厅外排队等候。

摄影师：Scott Olson/Getty Images十年前，Sweetgreen公司的联合创始人Nicolas Jammet无法想象他的沙拉连锁店会推出一道带有烧烤酱的菜品。但在六月中旬，一款鸡肉沙拉以这种口味作为季节性选择，以吸引更广泛的食客。

在疫情期间办公人员居家办公时，Sweetgreen遭受重创后，开始向城市中心以外扩张。它正在美国的南部和中西部开设更多门店，以摆脱对海岸的依赖。它希望吸引更广泛的客人，包括那些寻找更丰盛餐点的人。

Nicolas Jammet来源：Sweetgreen在这一努力的核心是菜单，Sweetgreen最近聘请了前汉堡王公司和Chipotle Mexican Grill Inc.的高管，帮助构想未来。这家沙拉店最近提高了其一项盈利指标的预期，自2021年11月上市以来首次实现季度盈利。

Bloomberg最近在曼哈顿市中心的Bowery位置与Jammet坐下来聊了聊除了生菜之外的生活。

Sweetgreen通常与绿色食品联系在一起。但你们已经扩展到其他领域了。为什么？

我们希望提供更丰富的选择，以吸引我们一些现有客户在一天的不同时间段内，同时也吸引新客户。如果你看看我们过去16年的菜单，它已经发生了很大变化。总的来说，在过去几年里，菜单在“丰盛度”方面肯定有所扩展，增加了更多的谷物和蛋白质。

我们刚刚添加了这款意大利碎沙拉，里面有意大利香肠、辣香蕉辣椒和红酒油醋配鳄梨油。这吸引了猪肉消费者。我们还有烤鸡沙拉。这甚至不算是一个激进的菜单添加。但即使看到这种菜品的演变也说明了吸引了不同类型的顾客。

我们知道驱动消费者行为的最终因素是可口。随着我们在全国范围内扩张到越来越多的地方，吸引更广泛、更主流的客户，我们的重点是如何真正在菜单中添加一些更主流的口味和更丰盛的选择？

不同地区的口味差异大吗？

我们最受欢迎的碗是丰收碗，在每个地区我们都看到了这一点。我们花了很多时间与我们的客户在地区上了解他们。一个有趣的例子：我们在德克萨斯州为热蜂蜜鸡肉品尝，人们说，这不辣。这不辣。我们说，好的，我们有辣椒片，你可以加。

无限厨房，Sweetgreen的自动沙拉机，表现如何？

外部世界比我们更关心的是正常运行时间的概念。它从未停机过一天。团队成员在机器出现故障时学到了很多重要的经验教训，比如当某个通道被填满或某个部件被卡住时。机器运转速度非常快，准备食材的人必须跟得上，因此我们必须考虑劳动力的调配。

我们已经运营了三个月，所以我们仍在学习很多东西。今年我们将在加利福尼亚州亨廷顿海滩开设第二家店。总的来说，这个想法更加注重未来 —— 我们没有计划在未来一年内对每家店进行改造。不过，我认为无限厨房有潜力成为我们的一个变革性格式。

所有这些自动化对未来需要多少员工意味着什么？

我不知道。我认为我们仍在学习，因为尽管它减少了某些职位，但也增加了某些职位。现在有了主持人职位。这是一个负责迎接客人并询问：“您来过这里吗？想尝尝什么吗？” 这很有帮助，因为如果你是一个全新的顾客，在周二的午餐高峰期走进Sweetgreen，会感到不知所措。

我们还必须培训某些角色，几乎像是这些自动化设备的技术员。我们仍在学习劳动力模式。

在线订单常见的投诉是食物分量不足或者缺少食材。你可以采取什么措施来解决这个问题？

当有人在顾客不在场的情况下下订单时，情况就会有所不同。最终我们相信，你所衡量的东西将会得到改善。因此，我们对诸如准确性和顾客投诉之类的事情非常执着，在所有门店都进行测量。每位店经理都会得到一份记分卡，几乎每天都会看到，上一天我们有顾客投诉说有东西缺失。这是一种纪律，我们建立的许多工具可以帮助优化，但这有点像人为错误的现实。

这是我们可以不断改进的事情，但我们永远无法达到零错误。这也是让我们对“无限厨房”最兴奋的部分。机器的准确性达到了100%。

疫情改变了消费者行为。你最近看到了什么？

在过去的一年里，我们非常高兴看到人们大量回归到前线，也就是到店内下订单。我们看到一些送餐渠道有所下降。有些人希望食物送到他们手中，但送餐费用会带来一些摩擦。这就是为什么我们的 Outposts如此强大，我们将这些货架放在办公楼里，进行批量订单。所以食物会送到你手中，但不需要支付送餐费。

编辑注：本次对话已经过编辑和压缩。

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