替代奶公司希望避免人造肉的失败 - 彭博社

一款由Perfect Day的无动物奶制成的Coolhaus巧克力片饼干冰淇淋三明治。

摄影师：肖恩·迈克尔·琼斯，彭博商业周刊首先是植物基肉，然后是实验室培育的鸡肉。现在企业家们押注食品技术的下一个大事件将是无动物奶制品。

Ryan Pandya，Perfect Day Inc.的首席执行官，通过类似于生产合成胰岛素所用的实验室过程制造乳制品成分，曾经对建立自己的消费者食品品牌抱有很高的期望。但是随着其他人造食品先驱们努力争取赢得谨慎的消费者和投资者的支持，Pandya正在转向公司自己的品牌，并专注于销售可以被跨国食品公司用于供应链的乳蛋白。他押注食品巨头将渴望一种比植物基奶更具口感优势的产品，并且可以通过减少在供应链中发出甲烷的奶牛的作用来帮助它们实现减排目标。

“我们不会去找星巴克之类的公司说，‘为什么不把椰子奶混入你的牛奶中？’ 没有人想要那个，”Pandya说。“我们已经做出了一种你永远无法分辨的变化。”

Perfect Day等初创公司通过精密发酵开发了用于冰淇淋、奶油奶酪和披萨的成分，工程师将奶牛的DNA编码到微生物中，这些微生物以营养液为食来产生蛋白质。Pandya表示，与植物基奶不同，精密发酵的产品与奶牛制造的产品无法区分，并且不会引发有关牺牲口感或质地的传统抱怨。

无动物奶制巧克力曲奇冰淇淋三明治。摄影师：肖恩·迈克尔·琼斯，彭博商业周刊总部位于加利福尼亚州伯克利的Perfect Day是行业领导者，支持者包括香港亿万富翁李嘉诚的Horizons Ventures、新加坡国有的淡马锡控股和华特迪士尼公司CEO鲍勃·艾格。今年4月，达能公司投资了以色列的Imagindairy Ltd。，去年11月，总部位于首尔的美国冷冻披萨领先制造商CJ CheilJedang Corp。投资了位于加利福尼亚州圣利安德罗的初创公司New Culture。

甚至全球最大的乳制品出口国，新西兰的恒天然合作社，去年与瑞士化学品制造商DSM-Firmenich AG合作成立了Vivici BV，该公司计划在2024年初推出其首款无动物乳清蛋白β-乳球蛋白，用于从希腊酸奶到老年人营养产品等各种产品中使用。

然而，在走向无牛未来的道路上存在一个重大障碍：经过多年对替代蛋白的兴奋，许多投资者对食品科技公司失去了兴趣。发酵公司，包括乳制品初创公司，去年吸引了约8.4亿美元的投资，较2021年创下的纪录下降了50%，根据Good Food Institute的数据，这是一个专注于替代蛋白的非营利智库。 Beyond Meat Inc.的股价在8月8日暴跌了高达22%，因为这家植物基肉类公司表示，它可能不会在年底前实现现金流盈余。瑞典植物基奶制品生产商Oatly Group AB的股价自公司在7月底下调销售预期以来已经暴跌了约40%。

这导致新进入者面临更加艰难的环境，New Culture首席执行官Matt Gibson表示。“Beyond Meat的许多包袱已经笼罩在这个领域，”他说。New Culture正在开发无动物酪蛋白用于马苏里拉奶酪，计划于明年推出。“在这个领域取胜的关键——尤其是在当前非常艰难的环境中——是专注，”Gibson说。“你必须非常有意识地使用你的资本，你必须以尽可能快的方式、以最具成本效益的方式进入市场。”

温室气体排放

每公斤食品生产

数据：Clark等人在2022年发表在PNAS上。由Our World in Data编制

另一家重新考虑在投资者热情高涨时制定计划的公司是 Remilk Ltd.，总部位于特拉维夫附近的雷霍沃特市。2022年4月，该公司宣布计划在哥本哈根以西约100公里（62英里）的土地上建造世界上最大的精密发酵设施。首席执行官阿维夫·沃尔夫表示，该计划现在“搁置”，Remilk已获得其他产能。沃尔夫表示，公司最终将恢复这个庞大的项目。

Perfect Day也在缩减一些雄心壮志。自2014年推出以来，这家公司已筹集了7.5亿美元，在美国、香港和新加坡销售自有品牌冰淇淋和其他产品。但是在7月，该公司决定出售其消费品牌业务，并裁员约130名员工，占总员工数的15%，以便专注于向 雀巢等已建立的食品公司供应乳制品成分。Pandya表示：“我们真正的目标是利用每天购买和销售大量产品的公司。”“现在更加清醒地专注于建立能够自立自强的强大企业。”

Perfect Day发言人表示，该公司正在最后讨论，将在未来几个月内出售其消费业务Urgent Company及其五个品牌。

每个初创公司都有自己的调整，但技术是相似的。它始于识别正确的微生物，然后使用基因编辑技术从牛基因组中添加DNA序列，其中包含他们想要销售的目标蛋白质的生产指令。“因为这些基因信息已经在在线数据库中可用，所以这一切都可以在不接触牛的情况下完成，”总部位于新加坡的以食品为重点的生物技术初创公司TurtleTree在其网站上表示，该公司得到了包括沙特王子哈立德·本·阿尔瓦利德在内的投资者支持。新的DNA微生物然后与生物反应器中的富含营养的培养基混合，从而开始产生所需的蛋白质。发酵过程结束后，蛋白质被从反应器中的其他材料中分离出来。

“通常会进行干燥以将最终产品从液体变为固体粉末状态，”TurtleTree表示，该公司在三月份表示，将在年底推出其牛奶蛋白质乳铁蛋白，目前用于补充剂和婴儿配方奶粉，并且“在六到十二个月内每单位基础上看到盈利的明确途径。”它将推出其牛奶蛋白质乳铁蛋白。

雀巢是奶制品成分的大量使用者，产品涵盖从儿童饮料和婴儿配方奶粉到巧克力。该公司在一份声明中表示，发酵“是帮助解决我们在可持续性方面面临的一些挑战的非常重要的一部分。”

但至少有一家大型乳制品生产商对使用这种新型乳制品产生了犹豫。 Bisquick、Häagen-Dazs和Yoplait的制造商通用磨坊公司，于2021年底推出了其Bold Cultr品牌[，推出了一种采用Perfect Day蛋白质制成的奶油奶酪替代品。通用磨坊公司在介绍该品牌时欢呼道：“奶酪的未来就在这里。” 2023年2月，Bold Cultr宣布立即关闭。通用磨坊公司拒绝回答有关该决定的问题。](https://www.generalmills.com/news/stories/bold-cultr-introduces-an-animal-free-cream-cheese-alternative)

采用新型人造奶制品的一个挑战是成本。根据Vivici首席执行官Stephan van Sint Fiet的说法，尽管关于精准发酵蛋白质的价格溢价估计各不相同，但根据消费者产品的不同，成本可能介于传统乳制品的成本水平和其五倍之间。“我们需要降低成本结构，以使发酵衍生蛋白质能够被更广泛的受众接受，”他指出，指出需要增加产能并优化流程。New Culture预计其马苏里拉奶酪将在三年内与传统奶酪的价格相同，该公司在8月15日的声明中表示。

“公司原本期望能够迅速实施他们的计划，并提高技术效率，”爱尔兰凯利集团旗下精密发酵公司C-Lecta的首席执行官马克·斯特鲁哈拉（Marc Struhalla）表示，该公司并非专注于人造奶制品。“我的印象是，并没有达到每个人期望或承诺的程度。”

相反，无动物奶制品行业的成功可能取决于其说服食品和饮料公司，精密发酵奶制品将帮助它们实现减少碳排放目标。Remilk的蛋白质与传统奶制品相比，可以将温室气体排放减少高达95%，首席执行官沃尔夫（Wolff）表示。大型食品公司“不能简单地用大豆、杏仁或腰果完全替代他们的动物性原料——产品将会有所不同，消费者不会以同样的方式接受，”他说。“我们可以解决可持续性问题，也可以解决质量问题。”

在研究人员无法就如何衡量可持续性达成一致的时候，这可能是一个难以争辩的论点。“公司应该如何报告是非常重要的共同准则，”赫尔辛基大学可持续食品系统教授汉娜·图奥米斯托（Hanna Tuomisto）表示。她提到最近三份研究报告时说，“它们都使用不同的方法。”图奥米斯托正在努力制定共同标准，帮助公司更好地计算转向精密发酵可能带来的碳影响。

考虑到大型食品公司需要实现气候变化承诺，对于精密发酵行业长期机会仍然持乐观态度，Good Food Institute亚太区总经理米尔特·戈斯克（Mirte Gosker）表示。她认为，一些植物基公司令人失望的财务业绩最终甚至可能帮助那些生产更接近牛蛋白的发酵企业。“这表明消费者不会购买口感不够好的产品，”她说。“精密发酵成分将是创造足够好的产品，让消费者开始购买的解决方案。”