户外用餐看起来很像室内用餐 - 彭博社

行人们在芝加哥西富尔顿市场路过社交距离气泡餐饮帐篷，日期为11月13日。

摄影师：泰勒·格拉斯科克/彭博社一切始于户外取暖器。随着北部美国城市的气温下降，蘑菇状的热灯成为餐厅户外的第一个普遍特征。然后出现了临时帐篷。最初结构简单，用乙烯基屏幕保护用餐者免受刺骨寒风的到来，成为第二个冬季款待必备品。这些结构中最复杂的看起来已经具有了明显的永久性。

由胶合板或塑料制成，或者专门从高端户外活动供应商那里定制，户外用餐时代的建筑已经发展到一个程度，用餐者可能永远不会注意到他们正在户外用餐。随着冠状病毒感染人数上升，户外用餐的理由从未如此强烈。一些餐厅已经投资于强大的户外附件，包括冬季毡房、气泡帐篷和正四面体圆顶。

彭博社CityLab美国沿海城市在气候友好交通排名中居首价值20亿美元的机场将考验莫迪的使命，阿达尼的野心巴黎奥运会能帮助振兴这个长期麻烦的社区吗？纽约市2640亿美元的养老金未能增加对经济适用房的投资然而，疫情期间户外座位背后的理念不仅仅是为了减少室内容纳量。目标是增加客人之间的空气流动，抑制致命呼吸道疾病的传播。一些冬季化的空间可能会减少自然通风，以换取温暖和舒适。那么到底什么是一个安全的户外空间呢？

纽约市是少数拥有自己定义的司法管辖区之一：它只允许带有“充足通风”的单桌圆顶帐篷，并将三面或三面以上被围墙的户外空间视为室内餐厅，容纳量限制在25%。（这些指导方针是否得到执行是另一个问题。）但是，当涉及找到界限时，大多数地方的餐厅都是自行其事 —— 其中一些已经在解决方案上投入了大量资金，如果城市决定即使户外用餐也不安全，这些投资可能会付诸东流。

“从城市到城市，从县到县，从州到州，各不相同，” Streetsense 餐饮设计和策略公司 Eat + Drink Studio 的董事总经理 Jay Coldren 说。他撰写了一份全面的 冬季用餐指南，因为几乎没有资源可供参考。“对于餐厅或食品服务运营商如何在室内和室外用餐时都能负责任地行事，没有一个统一的指导方针。”

Coldren补充道，“纽约的指导方针非常明确。其他地方的指导方针就像泥巴一样。”

在缺乏一致的全国性指导方针的情况下，美国酒店业已经做出了巨大投资，以适应不断变化的规定——以及天气。一些干预措施就像是独立设置的窗帘来阻挡风，这往往比温度更大的障碍。 （康涅狄克州的一个城镇正在推行自带毯子的活动：自带毯子。）成本和规模也在不断上升。 在规模的最高端，温室、气泡帐篷和正四面体圆顶是一些餐厅正在尝试的策略。

一些餐厅已经投资了数千美元，以保持在冬季开放。摄影师：Taylor Glascock/Bloomberg从REI购买快速搭建帐篷到订购定制充气解决方案，餐厅老板们每个四人桌的花费在$1,500到$5,000之间，Coldren说——这是在加热器和任何室外服务变化的基础上的成本。 许多市政府已经向餐厅老板提供了酒店业补助，他补充说。 但成功是一个不断变化的目标：一些市政府已经开始反对更大的四面或甚至三面封闭结构。

对于决定在室外花费更多的餐厅老板来说，这是一项风险投资，因为城市正在加强限制，可能会取消或严重限制室外选择。 费城的食客可以在室外用餐，但只能与自己家庭成员一起用餐。 纽约州州长安德鲁·科莫已经实施了封锁区域，影响纽约市的某些社区，而洛杉矶县的公共卫生主任则禁止了未来三周全县范围内的室外用餐，称之为“限制在人们不戴口罩的环境中混合。”

蒂莫西·阿普尔盖特在决定在他的意大利餐厅Sauce on the Blue投资蒙古包时，考虑了科罗拉多州Silverthorne当地的限制。在Summit County，室内就餐只允许以25%的容量进行，而室外露台将会受到强风和最终积雪的袭击。

“我认为没有一种解决方案可以实现完美的舒适和完美的安全。”

阿普尔盖特，这家餐厅的管理合伙人和业主，决定购买四个由WeatherPort Shelter Systems设计的全封闭的“非常坚固”的户外用餐蒙古包，每个配备一个电暖器。每次只有同一户人家的六个人可以在房间里就餐。“你必须问人们，”阿普尔盖特说。“人们会对你撒谎吗？我相信会。但我宁愿不评论这个。”

在疫情爆发之前，WeatherPort的户外结构被用于从珠穆朗玛峰的营地到婚礼帐篷的各种场合。随着活动业务放缓，该公司一直在为餐厅提供定制的遮阳篷、凉亭和像Sauce on the Blue的蒙古包一样的设施，允许像窗帘一样卷起或放下，根据客户需要的通风量。WeatherPort的营销总监威廉·J·汉森没有给出成本的大致数字，但表示这些结构应该是20到30年的投资。经济限制也可以指导设计决策。“显然，我们希望提供最安全的建筑解决方案，”汉森说。“但特别是在现在这种餐厅受到如此严重打击，被关闭了那么长时间，现在不得不将容量减少75%或更多，只有少数几张桌子可用的情况下，我们理解那里没有太多的资金可以在设计上大做文章。”

保罗·林登（Paul Linden）是剑桥大学的教授，也是环境流体力学专家，他表示，设计户外用餐体验的最佳方式是通过位于地面低处的通风口或窗户引入新鲜空气，并在高处开一个通风口以让颗粒物随着空气上升而排出。但即使是未达到理想状态的封闭空间，比如只有一个开口的帆布帐篷，也比所有门窗关闭的室内空间更安全，因为它们可以提供更多的空气流动，他说。

林登说：“对此做出回应没有一种标准方式。这部分是因为这些问题并不是很好理解，另一方面，不同的情况有很多：不同的餐厅有不同的布局和入住率。因此，实际上很难说，‘如果每个人都这样做，我们就都安全了’。”

华盛顿特区Espita Mezcaleria户外庭院的用餐者照片由Leah Judson提供对于华盛顿特区的Espita Mezcaleria来说，为其宽敞的庭院做防风保暖意味着增加热灯和塑料板，但也包括植物和其他装饰元素，使室外区域像室内一样具有吸引力。事实上，它看起来就像是餐厅旁边的一个独立咖啡馆。Espita的总经理兼合伙人乔什·菲利普斯（Josh Phillips）表示，沿着Espita庭院的塑料窗户板封闭了不到40%的周长，大部分区域仍然是开放的。为了增加安全性和舒适度，大多数桌子之间的间距至少有9英尺。

蓝色酱汁每晚只容纳三组客人在每个小屋里就餐，服务员在每组客人之间打开圆顶屋顶，通风并清洁空间。流行病学家建议，只有当用餐者确实与其家庭成员坐在一起，并在与服务员互动时戴口罩，这样的设置才能起作用。

对于住在加利福尼亚州蒙特雷的卡卡尼·卡蒂加来说，充足的空气流动证据已经成为选择用餐地点的一个重要因素，就像甜点菜单一样重要。她说：“我明白，为了让空气进入一个空间，它也必须有一个去处。”她说：“如果你有一个只开着单个门的帐篷，那就没有办法让空气离开那个空间。” 卡蒂加是一名专门研究流体力学的生物工程师，但她说，你不需要是科学家才能理解这个概念；在发表了一条推文抨击室外空间的封闭后，她收到了来自世界各地注意到这一趋势的数百条回复。

链接不管好坏，餐厅老板都需要在保持员工安全和就业之间取得完美平衡。室外冬季服务是一个几乎没有错误余地的试验。“我认为没有一种解决方案可以实现完美的舒适和完美的安全，”林登说。

对许多餐馆来说，这也不是重点：只有少数餐馆在财务和空间上有能力添加这些结构。随着大多数城市出台新的限制措施，对许多餐馆来说情况变得十分危险 — 尤其是如果它们被迫关闭，因为国会尚未就另一轮纾困计划达成一致。

在疫情期间，Espita已经进行过一次转型。去年八月，这家瓦哈卡餐厅开设了一个外卖厨房，增加了煎汉堡、费城牛肉三明治和含酒精的奶昔。确定外卖弹出式店铺是为了迎接寒冷天气做的第一步准备。

“那是我们整个冬季经营计划的一部分，”菲利普斯说。“经营冬季业务涉及保护您的收入。”