冠状病毒大流行显示优秀餐厅无法被替代 - 彭博社

作者Instagram上的图片，展示了他在餐厅吃的餐点。

摄影师：霍华德·蔡-欧安我失散已久的朋友基思在五月中旬通过Facebook找到了我。他从美国邮局退休，在新泽西的封锁期间无事可做，便在网上浏览链接和列表——而我就在其中。我快20年没听到他的消息了。我能从一阵点赞中看出，他浏览了我在一些世界顶级餐厅用餐的数百张照片中的许多张。在最近的一张照片下，他评论道：“谁比你过得更好。”

“你不明白，”我在伦敦的隔离中回复道。“我曾经过得比我自己更好。我以前每天都外出就餐。每天！现在，我得自己做饭。还得洗碗。还得抱怨我做的菜。”我最好的照片大多是几个月前的。他在我前一天的家常菜下留言：一个 微波炉加热的香肠卷和一杯茶。我简直不敢相信。他难道没有理解这个讽刺吗？他回复了一个捧腹大笑的表情符号。

这真是个荒谬的情况。我是那种典型的城市居民，厨房里堆满了鞋子、书籍和偶尔的税务表格。当我住在纽约时，我拔掉了冰箱的插头——它只用来制冰，发出可怕的 rattling 声音，吓坏了邻居。两年前我搬到伦敦时，房地产经纪人给我看了一套漂亮的公寓，景色壮观，但为冰箱几乎只有六个鞋盒那么大而道歉。我租下了那套公寓。厨房是我最不关心的地方。我一个人住。每天都外出就餐。餐厅定义了我的生活。

鳄梨洋葱沙拉：“淋上柠檬。出于某种原因，做这个让我非常开心。”摄影师：霍华德·蔡-欧安疫情当然改变了这一切。我刚搬到一个时尚的 肖尔迪奇 新公寓，靠近我最喜欢的餐饮地点。它有一个全尺寸的冰箱，这对我来说并不重要，直到它变得重要：餐馆到处都是，但没有地方可以吃。我自从上次见到基思以来就没做过饭。所以我在那里，重新学习用从亚马逊匆忙订购的锅、平底锅和餐具。我 在Instagram上 发布了我在家做的饭或从符合我标准的几家外卖服务那里送来的食物的照片，夹杂着对过去美味佳肴的怀旧回忆。伤心的表情符号。带着泪滴。

我那位圣母般的母亲——家里最好的厨师——很久以前教过我一些基础知识，在1980年代初我家从菲律宾移居到美国后，我为我的父母和兄弟姐妹做过饭，因为我通常是第一个从学校和工作回家的人。一旦我独立了，我就解放了自己，依靠别人的烹饪技能生活。在新冠疫情之前，在纽约每天都可以在不同的餐馆吃晚餐，持续超过80年。我选择在大约两打餐馆成为常客。我仍然怀念他们： Momofuku Ko 的酒吧和它疯狂好吃的每日特餐， Wildair 的解构酒吧和美丽的食物， Atoboy 的丰盛新派 banchan，布鲁克林布什维克区的 Maite 的小馅饼， Estela 的早午餐，午夜后在 Joe’s Pizza 吃的披萨 …

在伦敦封锁的早期，朋友们给我发来了这样的有用信息：“别忘了把冰淇淋三明治放进冰箱。它们会融化。”哈哈。（但这是个好提醒，谢谢。）我加入了一个每两周一次的新鲜肉类、鱼类和家禽的订阅服务。类似地，我之前常去的一家餐厅开始通过从有机供应商那里配送蔬菜盒来补充收入。但我仍然需要弄清楚如何将这些生鲜食材处理到我愿意放进嘴里的状态。并吞下去。

鸡汤：“所以我煮了一整只鸡——加上韭菜、洋葱、大蒜、青葱、胡萝卜、柠檬、生姜、胡椒粒、香菜和一些干香草——从头开始做鸡汤。没有马祖球，所以我放了一些猪肉和虾的馄饨。虽然不符合犹太教饮食法，但味道不错。现在我有足够的材料做一打碗汤。”摄影师：霍华德·蔡-厄昂有很多东西需要学习和重新学习：分辨小苏打和泡打粉；每次接触生鸡肉时洗手；测量水和米的正确比例；清理新鲜韭菜褶皱间的有机杂质；使用你重新水化香菇的美味水；解读我西门子烤箱和炉灶的奇怪运作和鸣叫声，伦敦人称之为灶台。还有在切洋葱时，手里握着洋葱，害怕得泪水夺眶而出，以免切掉指尖。这可能就是我最终的死法。

尽管如此，我还是用一只1.5公斤的鸡做了鸡汤——两次——并将3公斤的牛骨煮了超过12小时以制作高汤，冷冻起来以备更严重的末日来临，这样我的速食面就不会那么水了。我从在Instagram上发布食谱和技巧的厨师那里学到了这些。我根据 @studiokitchen1（Shola Olunloyo，所有没有餐厅的厨师中最好的厨师）提供的指导做了一道出色的洋葱煎蛋卷。我为自己采取了几条捷径而向他道歉，并解释说我缺乏技能。他在Instagram上的回复是：“重复是掌握的关键。”

洋葱煎蛋卷：“午餐：我受到一个复杂的Instagram食谱的启发，尝试做洋葱煎蛋卷，洋葱在水果橄榄油中低温炒至几乎果酱般的甜味和稠度。这成功了——对于我的隔离午餐来说！总有一天我会按照应该的方式来做。”摄影师：Howard Chua-Eoan从这一切中获得的成就感很强。很快，这种满足感转移到了洗碗上——一次又一次。掌握将剩菜变成 不止是剩菜 的艺术也需要很多练习。我会吃东西并思考下一次该保留多少，哪些其他剩菜可以搭配。用剩菜进行菜单规划可能是创造力的机会，但大多数时候它是绝望的开端。重复变成了繁琐，而繁琐成为了你家庭自尊的一部分。这种重复在其他方面也让我感到刺痛。我曾经嘲笑我母亲总是戴着她那枚华丽的钻石订婚戒指，甚至在做饭时也是。但当我开始被热油溅到时，我意识到她为什么这样做——为了转移人们对她可爱手上许多小烧伤点的注意。

无尽的家庭生活循环让我回到了餐馆。它们可能并不完美，也没有最具伦理的商业模式——许多餐馆在经济上不可持续，是爱的作品而非商业，且受到房地产掠夺者的侵害。所有这些，加上 疫情，使得 失业工人的困境尤为严峻。但餐馆和在其中工作的人员为我和其他城市居民提供了一个伟大的礼物——时间的奢侈。

餐馆是我孤独的解药。它们是从家庭琐事中解脱的消遣，让我品味城市生活的短暂乐趣。在我常去的任何地方，我都乐于独自一人，手捧一本书和美食，或与酒保深入交谈，或与厨师热烈讨论新菜肴的细微之处，或与服务员聊聊八卦，或与侍酒师一起享受新酒。我仍然比起担心做饭：寻找食材、切洋葱、洗碗、整理剩菜，当然，还有在最近的购物中忘记购买的必备厨房工具，享受这些事情要多得多。我真的要用那25英镑的肉温度计做什么呢？

酱油鸡：“我第一次尝试粤式酱油鸡：颜色没有我预期的那么深，尽管使用了深色酱油腌制，但炖煮液体中富含八角、肉桂、丁香、大蒜、生姜、芝麻油、葱、月桂叶和红糖。我将液体减少后淋在肉和米饭上，搭配一款用Grolleau葡萄酿造的卢瓦尔红酒Groll n’ Roll。”摄影师：霍华德·蔡-欧安在封锁的几个月里，我通过在家做饭和吃饭节省了大量的钱。但计划一顿饭、切菜、注意刀刃和热油、洗碗、重复这一切是需要时间的。我坚信，餐厅团队中最重要且严重低薪的成员是洗碗工和备餐厨师。他们应该得到良好的报酬，因为他们使城市生活的短暂乐趣成为可能——而这反过来又让我觉得自己是哲学连续体的一部分。将近2400年前，伊壁鸠鲁说过：“不是我们拥有的，而是我们享受的，构成了我们的富足。”

我担心，如果一个从疫情中走出来的恐惧世界决定放弃餐厅，我们可能会完全失去这一点。这将导致外出就餐的辉煌黄金时代的悲惨终结，以及享受生活的艺术。当路边取餐服务取代了抵达和被欢迎的感觉时，神秘感就会消失。

每次我去哥本哈根的雷内·雷泽皮（René Redzepi）备受赞誉的餐厅 Noma时，我都期待着被长期洗碗工阿里·索科（Ali Sonko）迎接，他以一种确定的归属感欢迎每位客人。事实上，他是部分合伙人：几年前，雷泽皮让索科成为Noma的合伙人，这家餐厅不仅在菜肴方面，而且在社会和环境责任方面，已成为行业中最雄心勃勃的餐厅之一。这是一种清新而包容的精神。

Noma是大都市中的一片绿洲——所有好的餐厅都是如此——放大了这一点。去年九月，我在午餐服务后坐在它的花园里，听雷内与他的老导师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）交谈，他是西班牙Costa Brava传奇餐厅 El Bulli的厨师，是黄金时代的主要推动者之一。他们在谈论如何保护他们的遗产——在回顾中，这是一场感人的对话，现在所有餐厅都在为生存而战，面对灾难的世界。两人都设立了智囊团，试图找出如何适应。在此期间，阿德里亚在Twitter上教他的追随者如何制作冷汤等。雷泽皮在Noma的花园里提供汉堡，直到重新开放餐厅是安全的。

山羊奶酪吐司：“午餐：山羊奶酪、洋葱、香菜和番茄放在烤酸面包上。”摄影师：霍华德·蔡-欧安我看到许多我喜欢的餐厅在疫情之前就关闭了，我为它们感到悲伤，因为每一个都在我讲述自己故事的过程中扮演了角色。我曾经带约会对象去安妮塔·洛的 安妮莎 在格林威治村——并根据男方对这家餐厅的反应来判断他是否值得继续交往。自从三年前安妮莎关闭以来，我非常想念它。而且我现在不再约会了。

但总是有希望失去的餐厅能够复活。在我准备写这篇文章时，我决定去看看埃莉斯·科尔纳克，她和她的妻子安娜·希罗尼穆斯一起经营 Take Root，这是布鲁克林的一家小型美食宝盒，直到2017年。他们已经搬到纽约的乌尔斯特县，重新开始。他们过得怎么样？

一年半以来，科尔纳克和希罗尼穆斯一直在进行痛苦缓慢的过程，试图将菲尼西亚镇的一处住宅物业重新划分，以便将其改造成他们梦想中的餐厅。就在所有文件完成时，疫情爆发，投资者纷纷撤退。这并没有阻止科尔纳克。“资金是开发任何项目的重要部分，”她说，“但不是唯一的部分。”她一直在利用这段时间清理这块物业，那里有长长的小径穿过草地，通向小溪边，最终，食客们将能够坐在大自然的中央。她说，延迟“给你时间思考事情，并看到更多的可能性。”

埃莉斯·波特，一个帮助科尔纳克和希罗尼穆斯进行项目的共同朋友，表示：“他们花了必要的时间融入社区，让与农民、当地人和艺术家的关系自然地塑造这个概念。”

这片物业的宽敞性已成为潜在的生命线。随着人们因害怕传染而逃离密集的环境，开放的物理空间变得具有市场价值。科尔纳克再次接到潜在投资者的电话。曾经看似突然停滞的局面现在充满了希望。

我祈祷它能成功。就像我为所有我爱、渴望并希望再次光顾的餐厅所做的那样。愿它们在这些考验中被重塑和转变，但仍然是快乐的避风港。也许下次我见到基思时，我们可以外出就餐。他也是单身。

*想了解更多关于这些餐厅菜肴的信息，请访问Instagram上的#themagicofrestaurants，想看我更多的烹饪尝试，请访问Instagram上的#hcecooks或@hchuaeoan。