重访Momofuku Ko，革命之后 - 彭博社

 

相信这家为世界顶级餐厅提供尺寸的欧洲轮胎制造商，你可能会认为Momofuku的 Ko 在纽约更为知名的奢华餐厅中算是 稍逊一筹。但你错了。在新空间开业一年后，这家餐厅已经发展成为现代高档餐饮的典范，提供城市中最优雅和精致的品尝菜单之一。

优雅并不是Ko的强项。当大卫·张在2008年首次开设厨师吧台时，十几个食客可以挤在厨房周围，坐在不舒服的木凳上，享用包括直接从罐头中浸泡在糖浆中的荔枝，配上冷冻的熟鹅肝的高低品尝菜单。你去那里是为了刺激，而不是为了品尝菜单通常所关联的优雅。如果你觉得和满身汗水的陌生人挤在一起并不好玩，至少这算是一种便宜的享受（在早期，品尝菜单的价格为85美元）。

 

厨师格雷管理着一个平静、安静、开放的厨房。

摄影师：扎克·德宗/彭博社你仍然可以在Ko享用那道菜，厨师们仍然会直接把它递给你，滑过宽敞、光亮的胡桃木台面。但餐厅大约在一年前升级到了东村一个更宽敞、更时尚的角落，厨师们现在在你面前安静地工作，提供12道菜的品尝菜单（$175），而由苏·黄·瑞兹管理的优秀服务员则在旁边照顾你。

虽然没有人走过房间，表现出在关注你，但看，下一道菜的钢制银器在你需要之前的瞬间出现在你的肘部。你一吃完，盘子就悄无声息地消失了。当你环顾四周，看看谁可以过来时，总会有人出现。这就是定义伟大服务的直觉、低调、时机恰到好处的关注。这次升级将Ko推向了真正奢华的领域。

它的味道就像它本身：100%纯净、未切割的鲜味

Ko的品尝菜单开胃小吃：土豆舒芙蕾、龙虾帕洛伊斯和三层的鲑鱼子酱与抹茶粉。摄影师：Zack DeZon/Bloomberg厨师肖恩·格雷于2009年首次加入餐厅担任副厨师长。他现在阐述了定义Ko早期菜单的美学。一道炸鸡牡蛎早早上桌，酸味十足。牡蛎是来自鸟腿根部两个凹槽的小块深色肉，是厨师和切鸡的奶奶们都喜欢的美味。它提醒人们，尽管Ko现在偏爱奢华的Zalto玻璃器皿，终于允许（无闪光）摄影，并投资于舒适的有靠背的椅子，但它仍然是由一群厨师经营的。

在格雷的任期内，餐厅努力创造出更复杂、更精致的菜肴进程。有时，这些菜肴似乎作为一个三小时的整体一起运作：涂抹着发酵萝卜和一大勺鱼子酱的黄油土豆泥本身就很美味，但它也是一个铺垫。它那丰盈、全面的柔软性强调了随之而来的美味酥脆的押寿司的结构和质感，一口压制的鲭鱼和米饭。

当前的风味痴迷引导着菜单，例如hozon，一种类似味噌的酱料，由美国谷物和豆类制成，而不是米饭。它在Momofuku的布鲁克林实验室发酵，味道就像它的本质：100%纯粹、未切割的鲜味。你会期待它是强烈的、刺鼻的、响亮的。但一勺光滑、奶油橙色的鹰嘴豆hozon细腻地扩展了来自北海道的生海胆的所有美好，而从未主导谈话。稍后涂抹的向日葵hozon无缝地融入了白松露下的嚼劲黑麦pici意大利面。

Ko并不让食客沉浸于戏剧性中——桌边倒酱、揭盖、复杂的程序表明有人在关注你，但往往对食物没有任何帮助。一碗生鲷鱼配清澈、柔软的鱼冻是个例外。菜肴在厨师将其推过胡桃木台面之前，毫无花哨地喷洒了一层紫苏味的喷雾。柔和的绿色、令人愉悦的草本香气缓和了腥味，通过给味道一个起步来延长其风味。

一面墙大小的冰箱里挂满了鸭子和熟成的羊肉，将菜肴站与餐厅隔开。

摄影师：Zack DeZon/Bloomberg 

即使你没有预约，你也可以在吧台找个座位，点几道单点菜。摄影师：Zack DeZon/Bloomberg### 无预订

这个 预订 过程一直是Ko餐厅晚餐中最令人恼火的事情，但现在已经没有以前那么令人恼火了。现在有几个桌子可以为五到七人的大团体预订。对于那些能负担得起的人，每晚有两个座位保留用于慈善竞标（这些最近以每人175美元的基础上加1000美元的价格售出）。大新闻是：有一个酒吧！在酒吧，如果有空位，你可以不需要预订直接走进来，并从单点菜单中选择一些品尝菜单的菜肴。无须预订并从单点菜单中选择一些品尝菜单的菜肴。

生的真鲷配指橙和柔软的鱼汤果冻。摄影师：Zack DeZon/Bloomberg虽然现在有几个桌子可以容纳大团体，但最好的座位仍然是在开放厨房周围。食物永远是主角，但食物从来不是表演。菜品的组合简单——在某些情况下，几乎是赤裸的：一块红润的熟羊肉在大盘子的中央，没有其他配料，基本上就是肉类菜肴。根据你坐的位置，你可能会看到厨师修剪羊肉的脂肪，将其滚动在海苔粉中，然后放在炭火烤架上翻转。看起来没什么特别，披着辣椒，但味道异常美味。脂肪如同成熟的奶酪般奶油般融化。

Ko的食物似乎并不特别受季节驱动，且很难整齐地分类——Gray的厨房在制作贝尔纳斯酱和出汁方面都游刃有余。这在过去几十年里一直是法日风格厨师的情况。但在Ko，整合似乎更复杂和完整。我最近一次访问时最喜欢的菜肴之一是用新鲜菠萝汁代替水制作的清澈美味的出汁，表面漂浮着罗勒油。某个晚上有烤剃刀蛤在汤中漂浮，另一个晚上则是甜美的半生熟扇贝。

饮品搭配有两个选择——一个全套的155美元选项，每道大约12道菜都能品尝到小杯饮品，或者一个85美元的注释搭配，让你可以慢慢享用，因为每杯酒可以持续几道菜。即使是较短的版本也可能会有惊喜，比如来自J. B. Becker的连续干型雷司令，之间相隔15年。这正是所有优秀垂直品鉴所做的：它向你展示了事物随着时间的推移可以成长多少。

用海苔粉裹的羊肉，炭火烹饪。摄影师：Zack DeZon/Bloomberg 

甜点是开心果冰淇淋和杏子。摄影师：Zack DeZon/Bloomberg我认为人们仍然有将Ko视为叛逆年轻炫耀者的诱惑，但自2008年开业以来，Ko做的最调皮的事情就是礼貌地请我们重新考虑精致餐饮的意义。偶尔这样做是件好事。

“精致餐饮”这个乏味、滑稽的短语被用作食物和服务绝对最佳的代名词。它太常指向围绕食物和服务的更大制作，指向那些表明花费了金钱的星光奢华——在玻璃器皿、银器、花卉和人力上。这些东西很好，但加在一起你仍然没有晚餐。

世界上所有的额外东西都无法替代一支极其有才华的厨师和服务团队的默契合作，让你在几个小时内感到愉悦。新的Ko明白什么是重要的——并且做对了。

 

 

 

新东村时尚的研究：Ko位于一栋新豪华建筑的底层。

摄影师：扎克·德宗/彭博社 

Ko位于8 Extra Place（东村）；+1 (212) 203-8095或momofuku.com/new-york/ko

评分: 四星

点什么: 菜单上没有太多选择——每个人都享用12道左右的品尝菜单（$175）。从列表中选择饮品，或者选择配对选项：$155可以让你每道菜都有一杯饮品，而$85的注释配对更适合想要慢慢享用的人。

你旁边的人是谁: 人群中有高消费的顾客和特殊场合的食客。每个人都在享用不同的菜品，以自己的节奏进行。厨师们也像朝圣者一样来到这里，尽管并不是每个手臂上都有蔬菜纹身的人都是厨师。

背景音乐: 房间安静到可以轻声交谈，但厨房里却充满了忙碌的声音。你可能会听到皮克斯乐队、警察乐队、谈话头乐队、伪装者乐队，以及纽约旋律——显然是艾斯·弗雷利的版本。