小餐馆的生存策略 - 彭博社

Nick Leiber

2020-05-08

盖蒂图片社

正如您可能已经知道的，餐馆是美国受影响最严重的行业之一。大约500,000家独立经营的餐馆，雇佣约1100万人，是最脆弱的。来自餐厅预订应用OpenTable的数据表明，预订量比去年下降了99%，彭博社在其“复苏追踪器：后疫情时代美国经济的实时观察”中报道。在我们关于小型餐馆的第一部分中，我们报道了倡导努力、贷款和补助项目的限制以及租金谈判。第二部分详细介绍了旨在帮助餐馆的几项举措，并提供了一些您可能能够采用的其他策略。

彭博社商业周刊新加坡的未来木建筑存在霉菌问题新冠疫情削弱了一个盈利的债券交易。高利率正在复苏它马斯克获得了网络卡车的战争领主印章认可福克斯新闻接受了一种不同类型的嘉宾：民主党人记住：不要放弃希望，詹姆斯·比尔德基金会的影响副总裁凯瑟琳·米勒说。“厨师和餐馆社区——以及整个食品社区——是最慷慨和最有韧性的。我们都会再次在餐馆用餐。”1. **外卖并不是唯一的出路。**对于布鲁克林49座位的社区餐厅Otway的老板萨曼莎·萨弗来说，提供完整的外卖菜单需要与堂食服务相同数量的厨房员工和其他开销。“这仍然是与经营一家完整餐厅相同的成本，”她说。但萨弗表示，外卖不会带来那么多收入。在疫情之前，她预计今年的收入将突破100万美元。“我认识的许多人做外卖都不得不停止，因为这并不盈利，”她说。萨弗反而在周末开放Otway，出售面包、糕点、咖啡和瓶装酒供顾客自取。她还在Otway的Instagram账户上频繁发布，以推广待售商品，并与她的数千名粉丝分享她的薪水保护计划困境。**2. 不要依赖外卖应用，尝试其他模式。**一些厨师对外卖应用的“掠夺性”行为进行了猛烈抨击，Khushbu Shah在Food & Wine Pro的一篇揭示性文章中写道。“30%的佣金平均水平在正常情况下也很难让老板接受。”纽约市酒店联盟正在敦促纽约市议会通过立法，“将第三方外卖费用上限设定为10%，允许餐馆向消费者披露第三方费用，并在不同平台上收取不同价格，并以其他方式规范行业。”Otway的萨弗不与外卖应用合作。“当你算数字时，它并不划算，”她说。她的例子是：你以20美元出售一顿饭，然后支付3%的信用卡费用，再支付30%给外卖应用。“而且你仍然要支付大约30%的人工费用和25%的食品成本，”她说。“这真是太傻了。”明尼阿波利斯的企业家丹尼·施瓦茨曼在疫情之前在Common Roots Café和Common Roots Catering雇佣了大约45人。他现在有一支骨干员工，负责无接触地将准备好的食品、农产品和米、牛奶、面粉等杂货送到顾客家中。这些订单带来的收入大约是他在病毒之前业务的四分之一。不过，这对他来说是值得的，因为他想支持他的社区，并在面对他所称的“层层未知”时尝试新的商业模式。**3. 查看Tock to Go应用。**Nick Kokonas是位于芝加哥的Alinea Group的联合创始人，最近重新构想了在线预订应用Tock：“坚持其预订的根基，该应用帮助餐馆安排取餐和送餐时间，以避免在晚上6:30的订单高峰，这是外卖应用常常让厨房不堪重负的常见问题，”乔尔·斯坦在他的商业周刊Kokonas转型的特写中写道。“此外，Tock to Go跟踪库存，当餐馆用完例如香蕉奶油塔时，自动将其从菜单中移除。该应用还对本地餐馆进行分类，使其易于查找。也许最重要的是Tock to Go不提供的是什么：实际的送餐。这使得它能够将餐馆的费用上限设定为3%，远低于一些外卖服务收取的30%。”

4. 与前线食品倡议联系目标有两个：支持当地餐馆并为医疗工作者提供美食。前线食品的志愿者依靠捐款来寻找并支付当地餐馆制作餐食并将其送到附近的前线设施。“我们的餐馆朋友需要生意，而没有比将这些食物送给现在需要一些关爱和支持的医院工作人员更好的地方了，”加利福尼亚州门洛帕克的风险投资公司Redpoint Ventures的合伙人Ryan Sarver说，他在三月与朋友Frank Barbieri和急诊室护士Sydney Gressel一起发起了这一倡议。该倡议迅速扩展到湾区以外。它最近在三月底与世界中央厨房合作。前线食品已支持800家餐馆，并向56个城市的400个前线团队提供了300,000餐。数百名志愿者在幕后协调，使用Slack将餐馆和医院匹配起来。前线食品和世界中央厨房都不从捐款中抽成。“看到一个行业被如此严重地摧毁，同时又在所有冲突和不确定性面前挺身而出并开始工作，令人心碎又振奋，”Sarver说。5. 了解餐饮债券倡议。

彭博社追求的食品编辑Kate Krader在三月十六日该倡议启动时在一篇文章中描述了这一倡议，以及其他一些救助努力。受到战争债券的启发，餐饮债券计划是一种通过广泛宣传来销售更多礼品券的方式。通过以折扣价提供它们（例如，现在花75美元即可获得未来餐食消费100美元的礼品券），使其对潜在客户更具吸引力。为了参与，餐馆必须建立一种销售礼品券的方式。你将获得所有的钱；该倡议不抽成。餐饮债券的联合创始人、曼哈顿公关人员Steven Hall表示，美国和海外有数百家餐馆参与。平均筹集金额约为10,000美元，他说。“它已经从小变大。”**6. 查看Goldbelly。**在线美食商店 Goldbelly “是疫情期间食品界为数不多的成功故事之一，”Krader在这篇文章中写道。“被困在家、感到无聊的人愿意为让他们感觉更好的奢侈食品支付溢价，而Goldbelly正满足他们的需求——尤其是那些可能渴望无法再旅行的地方的菜肴的人。”该服务与约500家供应商合作，包括位于纽约韦斯特切斯特的 Walter’s Hot Dog Stand 和位于德克萨斯州莱克星顿的 Snow’s BBQ。自疫情开始以来，它每天接到数百个希望运输其特色产品的请求。

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