米其林推介粿汁摊主洗猪肠洗到流眼泪 | 联合早报

一碗成功的粿汁背后，有汗水有泪水。

2025年新加坡米其林指南公布的“必比登推介”（Bib Gourmand）名单于7月17日出炉，共有89家食肆入选，当中有11家是新上榜，包括之前曾多次登榜的老字号多丽哥粿汁。

摊主潘玉城（72岁）于1984年在白兰阁熟食中心开始卖粿汁，1998年迁移到旧机场路熟食中心，每到午餐时间，摊位排队的人源源不绝。

卖粿汁前潘玉城从事过其他行业。他在1970年代跟着父亲做藤制品，1980年代当过罗厘司机载送工人，后来接手岳母的小贩摊位。他说：“我的岳母原本是卖甘蔗水，但当时有太多饮料摊位，赚不了钱。我开始是卖炸鸡，卖了大概两三年，生意不理想，就换成粿汁。”

摊位商号“多丽哥”的由来则是跟炸鸡有关。当年他要卖炸鸡时，朋友告诉他在国外吃过一家著名好吃的炸鸡，品牌是“To-Ricos”，就建议他沿用这名称，虽然后来改卖粿汁，但也没把名称换掉。

多丽哥粿汁摊主潘玉城清晨4时就到摊位准备食材。（龙国雄摄）

多丽哥粿汁的摊主潘玉城和太太一起经营粿汁生意数十载。（龙国雄摄）

潘玉城无师自通，靠着坚韧不拔的精神，摸索出煮美味粿汁的方程式。万事起头难，当初最辛苦的是洗猪肠，他回忆道：“洗猪肠洗到流眼泪。一公斤的猪肠要洗大概一小时，洗到手都干裂。洗猪皮也比较辛苦，要花几个小时先烧掉猪毛了再刮干净，才能开始烹煮。”

粿汁生意并非开始就一帆风顺，他说：“开业的第一年，生意不理想，我一年没有工钱，还要倒贴租金。”

问他那么辛苦，有想过放弃吗？

他说：“不能放弃，要忍耐，因为当时孩子还小，大儿子六岁，小女儿一岁，要养家糊口。”

好在他坚持一年半后，生意越来越好，电视台中英频道都拉队前来拍摄报道。现在的多丽哥粿汁，已成为本地著名的老字号。

粿汁是潮汕地区的特色传统小吃，身为潮州人的潘玉城对粿汁有特殊情感，“我从小就喜欢吃粿汁。住家附近有一摊很好吃的粿汁，我每天早上都去买来吃，会买比较便宜的配料如猪肺、猪血和豆卜，肉太贵了。”

现在卖粿汁的小贩越来越少，潘玉城感叹有的是简化做法，即卖一些比较容易准备的食材，如猪肉、豆干、豆卜、鱼饼和鸡蛋，猪肠给得少，就为了省工。

多丽哥粿汁的摊主潘玉城（右）跟太太陈桂微一起经营档口。（龙国雄摄）

多丽哥粿汁代表了一道朴实无华的美味，卤汁甘甜芳香，卤料新鲜入味，但也如不少古早味面临传承的问题。潘玉城的五名孩子有各自的事业，目前他和太太陈桂微并肩经营摊位生意。他笑说：“我们就做到退休，好过待在家里看墙壁。虽然看到有人龙排队会有压力，但还是开心，可以跟顾客聊聊天，有的三代都是我们的顾客，吃了30多年。”

多丽哥粿汁的拼盘，味道香浓入味。（龙国雄摄）

潘玉城感叹，卖粿汁的小贩越来越少，有的是简化做法，卖一些比较容易准备的食材。（龙国雄摄）

• 地址：Old Airport Road Food Centre #01-135，51 Old Airport Rd S390051
• 营业时间：上午10时至下午2时
• 休息日：星期一及日、初一、十五，农历每月的最后一天