午鱼顺能否取代午鱼？ | 联合早报

常听说午鱼是坐月圣品，因为它营养丰富，还有助于产后身体修复和催乳。真的是这样吗？提倡本地鱼类永续选购的研究与教育平台“Pasarfish”的联合创办人陆勇义（33岁），分享了午鱼的特质与烹饪方式，并解开一些迷思。

“Pasarfish”联合创办人陆勇义建议选购较平价又更可持续的午鱼顺。（特约陈福洲摄）

午鱼营养价值特别高？

午鱼也称为“马友鱼”，英文称“Indian threadfin”，马来文称“Ikan Kurau”，学名是“Leptomelanosoma indicum”，分布在印度洋和西太平洋热带海域。它们喜欢在沙底海区栖息，会游入河口或红树林内觅食，以无脊椎动物如虾蟹、鱿鱼和小鱼为食。

陆勇义接受《联合早报》访问时说：“红树林地区的鱼类是否特别有营养，至今没有明确科学证明。不过许多人认为，红树林提供丰富食物来源，还能够过滤海水，减少污染物。一般人也相信，海鱼体内的水银（汞）含量可能会较高。”

午鱼每100克的蛋白质含量约为20至22克，的确高于一般鱼类约17.5克的平均值。它也含丰富Omega-3脂肪酸，而且肉质细嫩，所以很多人会将它纳入孕妇、产妇和孩童的菜单当中。话虽如此，陆勇义说，本地其他常见鱼类的营养价值也很高，如鲳鱼和甘望鱼都含丰富不饱和脂肪酸。

青木瓜午鱼汤是备受推荐的产妇汤品。陆勇义指出，重点是在青木瓜。青木瓜所含凝乳酶，有助促进乳腺通畅，且含有丰富营养，有助增加母乳产量。这一道汤品搭配其他鱼类一起熬煮，也可达催乳功效。

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午鱼顺更实惠和可持续

民间对午鱼十分推崇，价格自然也较高。在本地巴刹售卖的午鱼一只达3公斤或以上，来自马来西亚的售价1公斤约25至35元，来自印度尼西亚廖内群岛丹戎巴来（Tanjong Balai）的1公斤可达80元。

午鱼顺（如图）的特质和营养与午鱼相近，价格却便宜近半。（特约陈福洲摄）

陆勇义介绍了另一款“午鱼顺”（也称午鱼笋、五顺或四指马鲅），英文称“Fourfinger threadfin”，马来文称“Senangin”，学名是“Eleutheronoma tetradactylum”。午鱼顺的胸鳍下面有四根游离的丝状鳍条，眼大头圆。午鱼有五根丝状鳍条，头尖，眼小有红圈。

他进一步说明，午鱼和午鱼顺的生活习性、营养价值和肉质差不多，但午鱼多是野生捕获，午鱼顺则有养殖的，更具可持续性。巴刹售卖的午鱼顺约1.2公斤，一公斤约14元，比较经济实惠。他也推荐选购本地养殖的午鱼顺。

整条鱼可切块或骨肉分开，洗净包好冷藏。（特约陈福洲摄）

简单煮出午鱼的鲜美

采访当天，陆勇义特地买了一只午鱼顺，示范如何清理和烹制。他说，一般鱼摊可帮忙清除内脏和切块，回家后洗净血水，分开包好冷藏即可。

潮州蒸可配搭蕃茄、咸菜、日本梅子和姜丝等。（特约陈福洲摄）

无论是午鱼或午鱼顺，都适合煮粥、熬汤、清蒸，甚至是煎炸和煮咖喱。作为一名潮州人，陆勇义喜欢蒸鱼，配搭蕃茄、咸菜、日本梅子和姜丝等，200克鱼肉在沸水蒸七八分钟即可。

“半煎煮”是将预煎的鱼片，加入以豆酱和豆豉等煮成的酱汁内。（特约陈福洲摄）

“半煎煮”则是将鱼片煎至转色以定型，起锅备用。再把豆酱、豆豉、青葱段、蒜、姜、小辣椒和麻油等煮至转浓稠，再加入鱼片，酱汁再次滚起，即可上桌。

他也说，要煮粥或熬汤，可先将鱼骨炒至转赤色，再倒入沸水，更能熬出奶白色的鱼汤。可加入老姜、红枣、枸杞等，熬煮两小时。接着加入青木瓜煮软（如需要），最后才放鱼肉。

志同道合的陆勇义（右）和翁忠立，联合创办研究与教育鱼类平台“Pasarfish”。（档案照片）

通过活动了解午鱼

陆勇义和翁忠立是在世界自然基金会（WWF）工作时认识，2024年8月创办“Pasarfish”（IG账号pasarfishsg），至今收集和分析超过250种鱼类的资料和数据。他们也开办讲座、展摊、料理工作坊、品尝会和巴刹鱼摊导览等；希望借此提高人们的海洋资源保育观念，同时了解各种鱼类的来源、生活故事和文化背景。

陆勇义将在8月初举行的“我的社区节”，邀请成功报名者到家中做客。（我的社区节提供）

今年8月1日至17日的“我的社区节”（My Community Festival），陆勇义将参与“坐月餐”系列，邀请成功报名者到家中做客，分享午鱼和午鱼顺的知识，以及品尝以午鱼顺烹制的多道料理。