潮式生腌海鲜在本地十八变 | 联合早报

虽然是潮州人，从小到大没有吃过生腌海鲜，直到五年前有机会尝到深利美食馆总厨兼老板蔡华春“友情出手”的古早味腌螃蟹。选用三四百克雄性红膏蟹，以蒜头、辣椒和黑酱油压着腌制六小时。取出剥开斩件，淋上以南姜丝、红葱头、蒜头、辣椒、花生碎和芝麻等混合制做的酱料。

深利美食馆总厨兼老板蔡华春“友情出手”的古早味腌螃蟹。（档案照片）

生腌是中国潮汕人处理海鲜常用的方法，早年跟着先辈一起“下南洋”。友人说，祖母在世时常向住在海边的亲戚讨新鲜海产回家腌制，至今仍十分怀念那味道。这种做法后来在本地越来越少见，主要因为卫生考量和饮食习惯改变。

这几年在酒楼再见生腌海鲜。最初是由新一代潮汕移民引进，如在欧南园的大牛潮汕海鲜餐馆和仰光路的“Shao烧”，如今本地潮州餐馆也陆续推出。餐馆售卖的不是小蟹小虾，而是膏多肉实的龙虾、膏蟹、虾、三文鱼和象拔蚌等。

最近在老巴刹旁新开的潮粤菜餐馆“璞珍”（Pure Gem），尝到气势澎湃的生腌红膏蟹（每100克16元）。新鲜斯里兰卡红膏蟹近1公斤，速冻至蟹肉收缩后斩成18件，再淋上酱料放进冰箱腌制，整个过程约45分钟。

每一小件生腌蟹覆着透亮的橘红色蟹膏，软糯口感有点像果冻，带有海水咸香和腌料味道。半透明蟹肉柔软但保留一点Q弹感，经冷冻收缩后脱壳不算太难。没有熟蟹的鲜甜扎实，生腌蟹肉加蟹膏在口中化开后，随之而来的是淡淡酒香，一抹鲜咸，最后是回甘。

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15年老菜脯蒸顺壳鱼，交织着老菜脯的深沉咸香与猪油渣的酥脆油香。（陈爱薇摄）

“璞珍”菜单上的佳馔还有很多。15年老菜脯蒸鱼，交织着老菜脯的深沉咸香与猪油渣的酥脆油香。潮州鱼饭以“寿司”姿态新颖出场，去骨马友鱼片放入真空袋，放在水中以西式低温慢煮（Sous Vide），烹饪至理想熟度和口感后切成块，加一抹普宁豆酱。卤味除了常见的鸭、猪和豆腐，也推出卤法国鹅肝和鲍鱼片。

去骨马友鱼以西式低温慢煮后切块，加上一抹普宁豆酱，呈现新式潮州鱼饭。（陈爱薇摄）

餐馆装潢精致气派，菜品也不遑多让，端得出殿堂级粤菜，包括脆皮乳猪、浓鸡汤胡椒猪肚酿翅、鲍汁八头南非干鲍、红膏蟹蒸肉饼等。

单一潮州菜系可能难以撑起一本菜单，本地潮州餐馆往往同时提供粤菜和本地特色菜肴。潮汕地区位于广东省内，早年不少潮籍厨师赴港发展，历史与地域因素促成潮菜与粤菜的融汇贯通。近年来“潮为主、粤为辅”，或者潮粤并行的餐馆，以更精致姿态崛起和上位，为本地食客提供不同档次的餐饮选择。