配角变明星 餐馆手工面包“出圈” | 联合早报
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本地有越来越多餐馆售卖自家烘焙的面包，各具特色。其中哥伦比亚餐馆Latido就有一款招牌黑麦面包，由于太受食客欢迎，最近还开设烘焙店面Boronas主打该人气面包。其他餐馆如Araya的人气智利面包，从餐馆到网店都有售卖。素食餐馆“真食”（Real Food）有自然发酵手工酸面包，素食连锁餐馆“绿一点”（Greendot）有特制纯素面包。它们坚持自己烘焙的面包，已成为其品质和创造力的象征。足以独当一面的面包，不再局限于以往“配角”的角色，不仅仅是餐桌上的配菜，更是一顿饭的特色之一。
哥伦比亚黑麦面包
来自哥伦比亚波哥大的费尔南多（Fernando Arevalo）是餐馆Latido和烘焙店Boronas的创办人兼主厨。他擅长在哥伦比亚菜式中融入现代触觉，餐馆的招牌黑麦面包更是成为“明星食物”。
餐馆Latido的黑麦面包，表面涂有发酵蘑菇和枫糖。（龙国雄摄）
餐馆Latido的创办人兼主厨费尔南多（Fernando Arevalo）为黑麦面包撒上百里香和马尔顿盐。（龙国雄摄）
他在之前开的餐馆Preludio供应这款面包很受欢迎，热度一直延续到现在的餐馆Latido，启发他创办一家专注于面包和其他烘焙食品的烘焙店Boronas。费尔南多说，Boronas这个名字源于西班牙语“migas”，意为“面包屑”，代表着一种谦虚却不可或缺的东西。他创造的黑麦面包，表面涂有发酵蘑菇和枫糖，顶部撒上百里香和马尔顿盐，富有嚼劲的咸中带甜滋味很讨喜。每份面包由五个独立的面包球组成，烘烤后合在一起，形成花朵状。最大的挑战在保持一致性和精准度，每个面包球都必须手工塑形，才能达到完美的质地和最终外观形状。在餐馆Latido的面包搭配焦糖洋葱牛油，在烘焙店Boronas则配烟熏咸牛油。
黑麦面包富有嚼劲，咸中带甜。（龙国雄摄）
费尔南多的面包与烘焙食品，代表他对哥伦比亚日常烘焙的现代诠释。他谈到家乡的面包文化时说：“面包在哥伦比亚人的生活中扮演着重要的角色，它有很多不同的版本，通常融合了甜味和咸味的元素。你每天都会在每家餐桌上看到它。”
智利口味三款面包
Araya是全球首家获米其林一星的智利料理餐馆，菜肴带拉丁美洲风情。厨师搭档阿拉亚（Francisco Araya）和费尔南达（Fernanda Guerrero）是智利人。费尔南达烘焙的三款手工面包，是餐馆的人气食物。
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餐馆Araya厨师费尔南达烘焙的三款手工面包很受欢迎。（龙国雄摄）
费尔南达说，马铃薯面包Chapalele是他们对智利传统面包的重新诠释。智利是南部群岛国家，马铃薯是当地人日常生活的一部分，面包通常是蒸的，口感非常浓密。餐馆的面包用酸面团发酵38小时，然后拌入南美马铃薯泥，酸甜可口，口感丰富，可涂抹智利海带cochayuyo酱或加入当地辣椒粉merken的牛油。
马铃薯面包Chapalele用酸面团发酵38小时，然后拌入南美马铃薯泥。（龙国雄摄）
马拉奎塔面包Marraqueta是智利最具标志性的面包。她说：“它被称为‘人民的面包’，对我们的重要性就如同法棍面包对法国人一样，在我们生活中不可缺少，从每家的餐桌到街角面包店都能看到它。它不含脂肪，口感清淡，外脆内软。”
马拉奎塔面包Marraqueta是智利最具标志性的面包。（龙国雄摄）
Bocado de Dama面包是一种殖民时期的千层面包。费尔南达特别用海苔来调味，赋予它鲜味，还用牛的油制作面包，增添浓郁的咸香。
Bocado de Dama面包用海苔调味。（龙国雄摄）
费尔南达谈到烘焙面包的挑战，“面包有它自己的生命。它会随着天气、湿度，有时甚至你的心情而变化。最大的挑战是一致性。我们采用自然发酵，因此总会进行细微调整，以达到恰到好处的质地、酸度和风味。”
费尔南达每日新鲜制作面包。（龙国雄摄）
餐馆自制面包，可控制面包的发酵过程。（龙国雄摄）
广受食客喜欢的面包，可在餐馆和其网店购买。费尔南达说：“顾客一直询问能不能把面包带回家，这对我来说意义重大。在智利，面包就是生命。面包不仅仅是面包，更是一种分享的仪式。它是智利美食的必备品，也是许多社交聚会中不可或缺的元素。在 Araya，我们对面包的关注程度与菜单上的其他菜品一样，久而久之，它就成了大家在用餐后很久仍会记住的食物。提供外卖服务像是水到渠成的一步，是用餐体验的延伸。”
自制手工面包的坚持
餐馆都选择自己制作手工面包，而不是向供应商采购。
费尔南多说：“当初我在Preludio制作面包时，我想提供独特的东西，即能够独立存在的面包，像菜单上其他招牌菜一样。我们的目标，是让面包成为用餐体验中不可或缺的一部分。我们的黑麦面包如此受欢迎，相信是它已成为我们的品质和创造力象征，既熟悉又新颖。”
费尔南达希望餐馆的面包能体现他们的身份和家乡风味，自制面包可控制发酵过程，探索家乡食材。她说：“这也是我表达创造力，并与客人从第一口开始就产生共鸣的一种方式。餐馆的面包如此受欢迎，我想是因为大家感受到做面包的用心。它温暖可口，每日新鲜制作。它不仅是面包，更是一段关于质感、香气和记忆的旅程。”
素食餐馆费时费力自制面包
“真食”的南瓜面包，香嫩可口。（餐馆提供）
本地素食餐馆有同样的坚持，主打自家手工酸面包和纯素面包。
“真食”（Real Food）的初衷是成为一家使用真材实料、全天然食物的餐馆，从零开始制作食物，不添加任何添加剂等有害物质。负责人梁慧云说，刚开始，这是一个巨大挑战，因为需要自己制作酱汁、饺子、春卷等，耗时耗力。后来，他们扩大团队，开始自己制作面包就水到渠成。团队参加课程，并前往日本等国家学习面包制作，创办了餐馆的酸面包烘焙店Slow Bakes，坚持自己制作面包。
有各种酸面包，如乡村酸面包、葵花籽芝麻酸面包、橄榄酸面包、核桃薰衣草酸面包等；软面包，有南瓜、抹茶、姜黄番薯等口味；小圆面包，包括巧克力榛子、咖喱、桂皮卷、蒜蓉芝士；无麸质（gluten-free）酸面包和无麸质松饼（muffin）。大多数是纯素面包。
“真食”的小圆面包系列，包括巧克力榛子口味。（餐馆提供）
餐馆的面包都是天然发酵，不用任何速发酵母或干酵母。梁慧云说：“我们制作面包，只使用面粉、盐和水三种原料，不添加面团改良剂、软化剂和增味剂等。这意味着，我们需要用优质面粉提升面包的风味，目前使用的面粉来自日本，是本地市场上价格最高的面粉之一。”
“真食”的面包采用天然发酵。（餐馆提供）
自制自然发酵面包很耗时，向供应商订购面包可能只需几分钟，但他们仅在汉堡面包的发酵就需要约六小时。梁慧云说：“餐盘上的一片酸面包土司，对我们来说是两天的劳动成果。坚持不使用任何增味剂也意味着，与其他面包相比，我们的面包不会那么柔软，也不会像其他面包那样长时间保持柔软。与市售面包相比，不含防腐剂的面包保质期也不长。这些都是我们必须克服的挑战。”
“真食”的汉堡面包需要约六小时发酵。（餐馆提供）
素食连锁餐馆“绿一点”总裁傅永鸿说，旗下品牌Greendot Patisserie最初专注于制作纯素（vegan）蛋糕，由于市场相对较小，便开始考虑增加其他产品，“作为素食者，我和研发厨师丽芬注意到市面上的素食小吃选择有限，于是决定开发咸味素食点心。我们发现大多数可供素食者食用的面包都是甜的，因此在2023年底推出了咖喱角和披萨面包，市场反响良好。基于这个成功经验，我们在2024年初进一步推出纯素面包系列。”
Greendot Patisserie的核桃红枣黑芝麻土司面包。（餐馆提供）
餐馆的面包小批量手工制作，主打松软面包和健康素食食材，如南瓜、班兰叶、黑芝麻、芋头、红枣等，并提供市场少有的咸味素食面包，包括乌打（otah）面包、咖喱包和纯素叉烧菠萝包。三大最受欢迎的面包：日式海盐卷面包、金瓜咖椰餐包和核桃红枣黑芝麻土司面包。
Greendot Patisserie的人气金瓜咖椰餐包。（餐馆提供）
傅永鸿说：“制作纯素面包充满挑战。由于不含蛋奶，面包容易干硬，难以达到理想的松软口感。为此，我们必须寻找特殊食材替代，反复试验不同的配方和烘焙工艺。我们不仅要保证健康纯素，更要媲美传统面包的完美口感。”
▲Latido
- 地址：40 Tras St S078979
▲Boronas
- 地址：8 Marina View, #02-16 Asia Square Tower 1 S018960
▲Araya
- 地址：Mondrian Singapore Duxton，83 Neil Rd #01-08 S089813
▲绿一点（Greendot）
- 网站：greendot.sg
▲真食（Real Food）
- 地址：#02-16 Orchard Central，181 Orchard Road S238896；#01-09 Tzu Chi Humanistic Youth Centre，30A Yishun Central 1 S768796