隔夜饭怎么吃才安全？一文教你安全食用降低中毒风险 | 联合早报

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2025-06-29

隔夜饭比新鲜食物更有营养？食用隔夜饭要如何降低食物中毒概率？

最近盛传一种养生小妙招：将白饭或意大利面放入冰箱冷藏一晚，隔天，食物中的天然淀粉会转化成某种更健康的抗性淀粉（resistant starch）。

抗性淀粉在小肠中不会被消化吸收，而是进入大肠，被肠道菌群发酵，产生对人体有益的短链脂肪酸。这种转化使得隔夜饭对血糖的影响相对较小，且有助于增加饱腹感和体重管理。

美国佛罗里达膳食学家金伯利·罗斯·弗朗西斯指出，由于不易消化，抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致血糖急升。它会留在肠道，成为有益微生物的食物，改善肠胃健康。

通过烹制并冷却淀粉食物，实际上是增加它的纤维含量。纤维和许多健康益处有关，能降低心脏病、二型糖尿病和某些癌症的风险。

365防癌教育协会饮食治疗师黄靖文则有不同看法。他说，隔夜白米饭在营养成分上，不会和新鲜煮好的米饭有差异，但需注意的是，若保存不恰当，隔夜米饭可能会滋生一种名为“蜡样芽孢杆菌”的细菌，导致食物中毒。

国大综合诊疗所营养师说，如何储存和回热隔夜饭菜很重要。煮熟的食物若冷藏，应在四天内吃完；超过这个时间须冷冻保存。此外，回热时的食物温度应达到至少75°C，且不宜反复回热。如果是酱汁或浓汤类食物，应回热至沸腾。

回热时，食物温度应达至少75°C，且不应反复回热。（Getty图片）

此外，食用前最好先检查隔夜饭菜是否发霉、变色、变质或有异味，若有任何疑虑，丢弃是上上策。

宏茂桥综合诊疗所首席营养师王月芬说，对高风险人群如孕妇、免疫力低下者或老年人来说，食物中毒有可能致命。

导致食物中毒最常见的原因之一，是煮熟食物储存不当。虽然烹煮能杀死大多数病菌，但食物在事后仍可能被重新污染。若隔夜饭菜保存不当，可能成为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌和空肠弯曲菌等致命细菌的温床。

若剩饭剩菜保存不当，可能成为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌和空肠弯曲菌等致命细菌的温床。（Getty图片）

王月芬提供储存和回热隔夜饭菜的实用贴士：

时间很关键！食物煮熟后应在两小时内放入冰箱或冷冻库保存。剩饭应分装入浅容器，或分成小份，以加快冷却速度，并于两小时内冷藏至4°C以下。建议冷冻保存最多三四天！
将食物放在冰箱中解冻时要放置在容器里，以防交叉污染，或使用微波炉解冻。小份食物可在流水下快速解冻，前提是使用防漏袋。所有解冻后的食物应立即煮熟，不可再次冷冻。
许多外卖食物所用的泡沫、塑料或纸容器并不适合微波加热，应将这些食物转移至食品级安全并标明“可微波”容器中加热。也要避免使用表面损坏、变色或有异味的容器。
加热一定要“热透”！正确加热能杀死细菌。无论是烘烤、翻炒还是微波加热，加热后的食物应达到至少75°C。若使用微波炉，应在中途搅拌一次，加热完后静置几分钟，让热力继续均匀分布。
务必将熟食、即食食品与生食分开放置。每种食物应使用独立、密封良好的容器储存，并遵循“先存先吃”原则，避免食物因存放太久变质。