比萨征服东西方味蕾无敌手 | 联合早报

比萨口味千变万化，但食材简单，只用面粉、水和酵母制作，加上不同配料放进窑炉或烤箱里，热腾腾出炉后成为令人垂涎的美味。

一个个比萨从意大利到全球各地，成为人们喜爱的食物，2019年英国YouGov机构的一项调查显示，比萨和意大利面是全球最受欢迎的食物，受欢迎程度达到84%。

近期新加坡迎来一波海外比萨店进驻现象，本期《食问》记者就到访新开的意大利Vincenzo Capuano、美国的Roberta’s和日本PST比萨店。三家都主打最经典的那不勒斯比萨（Neapolitan）风格比萨，以各自方式诠释。

比萨有哪些风格款式？

比萨源自意大利，最经典的是饼底薄但边缘（cornicione）鼓起、有空气感的那不勒斯比萨，以及面团加入橄榄油、口感爽脆的罗马比萨（Pizza Romana）。

在美国人的餐桌上，比萨就多了不一样的款式。比如饼皮轻薄可折叠来吃的纽约（New York）式比萨、饼皮厚实外缘焦香的方形底特律（Detroit）比萨等。

延伸阅读

[从快餐到慢食 本地比萨市场热烘烘

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_13_675885) 意大利餐馆Vincenzo Capuano在新加坡开业，特点是用剪刀剪开比萨，可见饼皮内部的蜂窝状气孔。（餐馆提供）

从西方到亚洲，日本人也对比萨情有独钟，是当地受欢迎的西餐选择。日本厨师也做出自己的风格，和意大利厨师分庭抗礼，2025年的50 Top Pizza亚太区榜单，冠亚军都是日本比萨餐馆，分别是排名第一的The Pizza Bar on 38th和第二的RistoPizza。

日式比萨自成一格，不仅讲究手作技巧，较多是精小版本，有的还是单人份比萨。

面团发酵时间越长越好？

在全球开设30家分店的意大利第四代比萨大师Vincenzo Capuano，5月来新加坡开设同名比萨店。

面团发酵时间越长，风味更浓郁，也更有弹性。图为意大利餐馆Vincenzo Capuano的面团。（餐馆提供）

特点是经36小时发酵的面团，含水量高，吃起来有所谓的云朵感。食客用金色剪刀把比萨剪开，而不是滚轮式比萨刀。剪开后，可看到比萨饼皮内部呈蜂窝状气孔，边缘则酥脆且有鼓胀感，吃起来蓬松又有嚼劲。

面团发酵时间越长，比如至少24小时以上，风味更浓郁，酵母活动缓慢，面团内产生更多有机酸，吃起来麦香味更浓。此外，面团也会更有弹性，较容易擀开，可拉伸成理想的薄片状，适合那不勒斯比萨。

6月10日于新加坡开业的日本人气比萨店Pizza Studio Tamaki（PST），主打日式那不勒斯比萨风格。面团以加拿大和美国面粉特调而制，发酵30小时，比萨饼皮吃起来比意式比萨更轻盈，味道也有层次。

该店在日本东京颇有名气，自2017年开业以来连续获得米其林必比登认可。

创办人玉城翼来新加坡受访时说，面团的另一特色是少盐。他说：“当比萨放入高温窑炉时，才从外往窑炉口撒入冲绳岛盐。这样一来，食客第一口咬下比萨时，舌尖就能品尝到饼皮的盐味，提升鲜味（unami）。”

木烤比萨如何考验厨艺技巧？

日本人气比萨店Pizza Studio Tamaki创办人玉城翼。（餐馆提供）

高温木烤比萨，赋予焦香美味。PST比萨以高温480摄氏度至500摄氏度烘烤，使用橡木和樱桃木增香，需精准掌控时间与火候。

厨师一次过可在窑炉内放置最多五个比萨。烘烤过程中，厨师得根据窑炉不同位置的温度，移动调整比萨，确保受热匀称。

玉城翼说：“烘烤比萨讲究一定技巧，是厨师与比萨之间的一种对话。”

将比萨烘烤出焦香烟熏味，不一定合每个人的口味，见仁见智。食客可根据喜好通知厨师，调整减少焦度。

美国比萨名店Roberta’s，则以比萨饼边高温烘烤出现深浅不一的焦斑纹理而闻名。创办人之一Carlo Mirarchi不久前来新加坡，打点于万态野生动物世界（Mandai Wildlife Reserve）开设的第二家分店。他受访时说：“在比萨专业术语中，烧烤后出现的纹路，就叫leoparding，看起来像豹斑而得名。”

美国比萨名店Roberta’s创办人之一Carlo Mirarchi。（黄亿敏摄）

不过，他也指出，不是有豹斑就是烤得好，好吃的比萨还要看整体火候、结构、口感等的平衡。过于焦黑的豹斑块，表示烘烤火力过猛，有时候有豹斑但比萨底部湿软，代表温度不均。

他另外主理的精致餐馆Blanca，在美国获米其林两星。Roberta’s的新加坡第一家店面位于滨海湾金沙。品牌刚于乌节路百利宫开设R-Slice by Roberta’s。　　

如何选择比萨配料？

厨师组合不同食材配料，展现独有创意。

玛格丽塔（Margherita）是意大利比萨最常见的经典口味，配料有番茄、乳酪与新鲜罗勒，代表意大利国旗三色。

Vincenzo Capuano餐馆有经典意大利口味，还有炸马铃薯口味Ritorno A Napoli。

至于美式比萨的口味，相信新加坡食客对连锁品牌的选择不陌生。比萨叠上多种配料，灯笼椒、蘑菇、洋葱、黑橄榄、烤鸡肉等。最广为熟悉的是夏威夷风味比萨，但火腿和黄梨组合有赞有弹。

Roberta’s餐馆的美式比萨，在经典中创新，如Bee Sting辣香肠淋上蜂蜜和辣椒油。（餐馆提供）

Roberta’s餐馆的美式比萨口味有经典也有创新。例如Bee Sting以辣香肠为主，淋上自制辣椒油和蜂蜜，受到不少食客欢迎。

日本比萨配料一般选用当地海鲜、照烧鸡肉、明太子等食材，赋予独有的和风色彩。

PST的玉城翼认为，食材组合起来后，整体味道要达到平衡。他会根据季节选食材，比如秋季有栗子比萨。

吃Pizza Studio Tamaki餐馆的Tamaki比萨时，先用叉子按压番茄，让番茄汁爆开，味道更芳香。（餐馆提供）

他自创的Tamaki口味像是烟熏版的玛格丽塔比萨，铺上甜度高、酸味低的Datterini小番茄，吃时用叉子按压，让番茄汁爆开，然后在比萨上涂开，吃起来更入味。