冷冻面包不易让人变胖？ | 联合早报

面包似乎是维持体重的大敌，因为高糖分又高热量。不过，爱吃面包的人还是很多，坊间也有这样的说法：把买回来的面包冷冻（freezing）过解冻了才吃，比较不容易让人变胖。

为什么会有这样的说法？这是基于一个称为“抗性淀粉”（resistant starch）的概念。

当面包或米饭、马铃薯煮熟后冷冻，其中一部分淀粉会转化为抗性淀粉。抗性淀粉不像普通淀粉容易被小肠消化，它更像是膳食纤维，进入大肠才会被发酵。这意味着：血糖上升速度较慢，胰岛素反应减缓，以及饱足感增加。

冷冻面包有什么益处

西方营养学家比阿特丽斯冈萨雷斯（Beatriz Gonzalez）说：“淀粉在冷冻后，并不会转化为纤维，但淀粉的分子结构会发生改变，变得难以被小肠消化，效果与纤维相似。”

冈萨雷斯还提到，一般面包中有两种菌种：坚固菌和类杆菌，它们有助冷冻面包产生抗性淀粉，“在发酵抗性淀粉的过程中，这些细菌会产生短链脂肪酸，如丁酸盐、丙酸盐和乙酸盐，这些物质对肠道有益，且具有抗发炎作用。”

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_06_07_864012) 不是所有面包都能达到这样的效果。另一名营养学家巴鲁斯（Cristina Barrous）也说，只有面包质量较好时，才能达到上述的效果。她最推荐酸种面包，这种面包本来就含有益生菌；全麦或麦谷粒的面包也可以，最差的选择是白吐司。

冷冻时间长细菌或滋生

也有亚洲食品与营养信息专家认为，面包冷冻后抗性淀粉增加的量并不多，并且指出获得抗性淀粉还有其他方法，比如早上吃点香蕉和燕麦，晚上主食换一点玉米、红薯。

另外，面包经过冷冻后，由于淀粉老化回生，口感会变硬变差，真的不好吃。胃肠道功能不是很好的人，还会增加胃肠道的负担，实在没必要如此费心费力地冷冻，去提高主食中的抗性淀粉含量。

冷冻通常不会杀死大多数细菌，它主要是抑制细菌的生长。淀粉制品冷冻时间长了，如果不注意卫生，也会导致细菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加热也可能存在毒素，可能带来食品安全风险。