酷暑来袭 唤醒味蕾的夏日秘方 | 联合早报

天气炎热，温度节节攀升，许多人最先失去的，不是体力，而是食欲。清爽解腻、酸甜适口的清凉料理，是唤醒味蕾的最佳选择。

本地中餐、日韩料理厨师以及民间烹饪高手，带来他们心中最解暑、最开胃的清凉之味。

传统靓汤、素食和椰盅

新加坡乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉受访时分享三道适合炎热天气食用的清凉菜肴，不仅是餐馆新推出的单点菜式，也为家庭烹饪提供实用参考。

南北杏西洋菜煲生鱼是一道清热解暑的传统靓汤。（张俊杰摄）

南北杏西洋菜煲生鱼是一道传统清热靓汤。西洋菜具有清凉解热的功效，搭配生鱼、少量肉类和南北杏慢火熬煮两小时，汤色清澈、味道鲜美，既营养又养生。他建议家庭烹煮时可用猪骨、鸡脚为基础，西洋菜除了煲汤，还适合做糖水，如香港常见的“西洋菜蜜”，加入蜜枣、南北杏炖煮，同样清热消暑。

第二道是秋耳鲜豆浆浸有机胜瓜。选用胜瓜（即丝瓜）与秋耳（即黑木耳），用无糖豆浆调味，味道清淡却富层次感。做法上，先将胜瓜去籽切片，盐水煮软后摆盘，再将煮熟的黑木耳置于其上，淋上煮过的豆浆即可。豆浆富含植物蛋白，不含动物脂肪，是一道健康且适合夏季的素食菜肴。

椰盅酸柑鲜果芦荟啫喱冻视觉与味觉皆清爽，是炎夏解暑的理想甜品。（张俊杰摄）

第三道是椰盅酸柑鲜果芦荟啫喱冻。酸柑水带来酸甜清新的口感，搭配啫喱冻、爱玉冰和杂果，装入椰盅中，冰凉又爽口。钟师傅介绍，将调味后的酸柑水或直接使用椰子水，加入做好的果冻、爱玉冰和水果，倒入椰盅中并加入适量糖水即可食用，视觉与味觉皆清爽，是炎夏解暑的理想甜品。

新加坡乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉建议，酷暑天气下饮食以清淡为主，避免油炸和过多药材入菜。（张俊杰摄）

针对夏季饮食，钟师傅建议以清淡为主，避免油炸和过多药材，减少体内燥热。他也推荐多食用各种瓜类蔬菜，如冬瓜、毛瓜、苦瓜等，尤其苦瓜虽味苦，但能清热降火，适合焖鱼或烹煮焖米粉。此外，香港人夏季常喝凉茶（如二十四味）、吃龟苓膏、白木耳炖雪梨等传统汤水来降温。

他鼓励家庭主妇在夏季多烹制凉拌、蒸、炖类菜肴，尽量减少高温油炸，不仅健康，避免上火。饮食清淡，加上多喝水、多吃蔬菜和水果，可有效缓解酷热天气带来的不适。

秋耳鲜豆浆浸有机胜瓜选用胜瓜和黑木耳入菜，用无糖豆浆来调味，清淡却富有层次，是一道非常适合炎夏的健康菜。（张俊杰摄）

食谱1

秋耳鲜豆浆浸有机胜瓜

材料：秋耳50克、胜瓜300克、无糖豆浆60克、枸杞子15克

调味料：盐半茶匙、鸡精粉1茶匙、砂糖适量

做法：

１.秋耳和杞子用清水浸半小時洗干净备用。

2. 胜瓜切条形备用。

3. 首先用热水加少许盐，把秋耳和胜瓜烫3分钟再摆在盘子上，然后将豆浆煮滚，加入调味料，再淋在胜瓜上，撒上枸杞子即可上桌。

韩式饮食讲究冷热结合

天气热，韩国人的饮食并非一味追求清凉，反而讲求冷热结合，通过食物达到身心调和，恢复体力。

韩式餐馆The House Chungdam主厨Sandy E. Lee说，冷面是夏季韩国人餐桌上的明星料理，又分为水冷面与拌冷面。前者以冰镇肉汤为基底；后者则拌上甜辣酱汁。Sandy说：“餐馆售卖晋州风格的水冷面，配料丰富，风味独特，哪怕是地道韩国人也对它赞不绝口。”韩国人也会在夏天吃豆浆面，冰冷浓郁的豆浆包裹着弹牙面条，既养胃又补水。　　　　

晋州荞麦冷面配料丰富，汤底冷冽清爽，最适合大热天享用。（龙国雄摄）

Sandy解释，“保养食”源自传统中医理念，指的是在特定时节通过高营养、高能量食物恢复体力、提升免疫力。尤其在夏天，身体大量出汗、体力消耗大，韩国人会吃参鸡汤和排骨汤等滋补料理，以补充流失的元气。人参、糯米、红枣、鸡肉等材料熬制数小时，一碗热腾腾的参鸡汤，不仅温暖肠胃，更让身心焕发力量。

“以热治热”是韩国饮食文化中最具代表性的夏季理念，意思是通过食用辛辣或热气腾腾的食物来刺激身体出汗，反而能达到清凉舒爽的效果。拌冷面、辣拌拉面、参鸡汤，这些食物不仅不会让你“上火”，反而有助身体更好地适应高温，是一种东方智慧。正如我们常说的，这是“韩国精神”的体现——越是炎热，越要以更强烈方式来对抗。　　

具有甜辣味的韩式辣拌冷面有助刺激食欲。（龙国雄摄）

除了热汤和辣酱，韩国夏季饮食中也讲究补水和助消化。像黄瓜、嫩萝卜等高水分蔬菜是夏天的“明星”，既可做泡菜，也能凉拌或入汤。　　

以清鸡汤为主材的韩式传统餐食组合，清淡不油腻，搭配米饭和小菜享用，有助养身提升元气。（龙国雄摄）

泡菜、酱菜等发酵食物富含益生菌，促进肠道健康，在夏季尤其重要。而饮料方面，冰大麦茶和甜米露也是韩国家庭的常备饮料。前者清热解渴，后者甜而不腻、带有米粒，是饭后或解暑的好选择。

韩式餐馆The House Chungdam主厨Sandy E. Lee说，冰大麦茶和甜米露也是韩国家庭的常备饮料。（餐馆提供）

西瓜也是韩国人夏天不可少的水果。Sandy说：“我还记得小时候的夏天，一家人在天台玩水，父亲搭的木台成了我们纳凉的好地方。母亲会准备好大西瓜，一家人围坐一起，用勺子挖着吃，那时候的西瓜，比现在任何一个都甜。”

食谱2

水冷面

食材：现成冷面汤包两包（韩国超市可购）、冷面面条1包、1/4个韩国梨（或普通梨）、1/2根黄瓜、泡菜萝卜20克、牛肉（里脊最佳）20克、鸡蛋1个、面粉10克、芝麻5克。

做法：

1. 将冷面汤提前冷冻至冰沙状态。

2. 梨和黄瓜切丝；泡菜萝卜切丝备用。

3. 牛肉切薄片，加盐，裹上面粉与蛋液煎至金黄，冷却后切丝。

4. 面条煮50秒后，立即泡入冰水至彻底冰冷。

5. 将面条放入碗，摆上配菜，撒上芝麻，最后倒入冰沙汤汁即可享用。

日料融入夏季风情

日式餐馆Morita Unigoro主厨大辉（Daiki）分享，在日本，素面、笊篱荞麦面、冷拌中式面等清爽面类是夏季人气首选，入口滑顺、易消化，并能迅速为身体降温。搭配梅干等富含盐分的传统食材，不仅风味独特，也有助补充因出汗流失的矿物质，预防夏日疲劳。

日式餐馆 Morita Unigoro主厨大辉说，小时候每年的夏天，母亲会用紫苏叶熬煮饮料，那种清新的味道，是他夏天最深刻的记忆。（龙国雄摄）

身处热带的新加坡，大辉依然以日本夏季料理为灵感，设计全年适宜的清爽餐点，并巧妙融入日本夏季的韵味，例如：梅子风味日式冷面、高汤冻搭配时令蔬菜的冷冻茶碗蒸，不仅解暑清爽，也保有日料的细腻与层次。

用素面烹制的梅子风味冷面，解暑清爽。（龙国雄摄）

为使日式冷面更美味，加入冰块是常见做法，有助于保持面条弹性和清凉口感。（龙国雄摄）

谈及童年记忆，大辉特别提到母亲夏天会用紫苏叶熬煮饮品，那种带着微酸与植物清香的味道，是他记忆中最深刻的夏日风味。这款传统饮料不仅清新爽口，也具天然的消暑效果。　　

他也推荐两款店内夏日特色料理：一是海胆布丁，鲜甜海胆与嫩滑蒸蛋交织出冷热交替的细腻口感；另一是西瓜冰沙，清甜解渴、沁人心脾。此外，大辉钟爱的梅子苏打水，则以酸甜带咸的独特滋味，为身体补水、清热提神，是盛夏中最清凉的陪伴。

茶碗蒸也可以冷吃，大辉做的这道冰冻版茶碗蒸，是一道咸甜交融的创意料理。（龙国雄摄）

食谱3

缤纷冰冻茶碗蒸

茶碗蒸食材：鸡蛋2个、高汤（柴鱼或小鱼干出汁）300毫升、淡酱油1茶匙、味醂1茶匙、盐少许

配料：秋葵2根（切片）、樱桃番茄4个（去皮、对半切）、玉米笋4根（切成圆片）、柚子皮（可用青柠皮代替）

高汤果冻材料：高汤200毫升、淡酱油1茶匙、味醂1茶匙、明胶片（gelatin）5克（也可使用粉状明胶）

做法：

1.将鸡蛋与高汤搅拌均匀后过滤。加入调味料，倒入小碗或杯中。

2. 小火蒸约15分钟至凝固。冷却后放入冰箱冷藏。

3. 将高汤与调味料加热，加入预先泡软的明胶，搅拌至完全溶解。

4. 放入冰箱冷藏至凝固，用叉子搅碎成小块。

5. 秋葵用盐水焯烫。樱桃番茄去皮后冷藏备用。

6. 取出冷藏好的茶碗蒸，放上夏季蔬菜与高汤果冻，撒上少许柚子皮或青柠皮增香即可。

越南私厨酸爽杨桃入菜

来自越南中部的家庭主妇Hue（@hue.homecook）是名私厨，定居本地已16年。谈到如何在炎热天气中调理饮食、保持身体清凉，Hue分享两道适合夏天享用的清凉料理——杨桃鱼圆酸汤和胖大海奇亚籽饮料。

本地私厨Hue喜欢在家发挥创意，用各种蔬果制作清凉料理。（林明顺摄）

胖大海奇亚籽饮料，酸爽开胃。（林明顺摄）

Hue说：“新加坡天气炎热，许多人饮食偏重煎炸，蔬菜摄取不足，容易导致体内燥热。这时，一碗酸爽的杨桃汤不仅能清热降火，也有助于开胃消暑。”

杨桃本身带有微酸和天然甜味，搭配鱼肉或鱼圆一同炖煮，汤头鲜美。她提到，在汤里加入紫苏草（rice paddy herb）可进一步增添香气，若买不到，可用芫荽代替。这道汤适合配饭或搭配米粉、面条一起食用，简单又富有滋味。此外，Hue也推荐使用杨桃制作鸡肉沙拉，酸甜爽口，别有风味。

Hue以杨桃入菜，烹煮出清甜美味的杨桃鱼圆酸汤。（林明顺摄）

另一道夏日清凉饮品，则是以胖大海和奇亚籽为主角的天然饮料。胖大海有润喉、清热功效，使用前泡水约半小时，待其膨胀后去掉皮和核；奇亚籽则须浸泡15分钟。将两者混合，再加入柠檬蜂蜜或鲜橙汁，就成为一道口感清爽、具有天然降温效果的健康饮品。

Hue自创的夏日清凉饮料融合了胖大海和奇亚籽营养，喝起来具有清爽口感。（林明顺摄）

谈及饮食习惯，Hue强调：“我们家很少吃煎炸食物，尽量多喝汤、多吃蔬菜。饮食对身体影响很大，越热越要清淡。”她烹调时坚持不用味精，所有的汤底都以肉骨和天然食材熬制而成，力求呈现最天然的鲜甜。

Hue的料理风格结合其健康理念与旅途中汲取的灵感。她说，自己其实是四年前才开始认真下厨，当初是因为想念旅行中吃过的味道，于是尝试用熟悉的蔬菜与本地食材复刻那些记忆中的风味。“我记得那道菜的味道，但煮出来却不像，于是不停尝试，只为找回那口熟悉的味道。”在热天里，她还会用洛神花、柚子等食材制作甜品与冷饮，帮助降温、清热。

杨桃鱼圆酸汤中的鱼圆是Hue以巴当鱼自制而成。（林明顺摄）

食谱4

杨桃鱼圆酸汤

食材：杨桃300克、白萝卜1个，鱼圆1包、番茄500克、清水1公升

做法：

1. 热锅后，爆香洋葱和大蒜。

2. 放入番茄，煮软后加入鱼圆，加少许盐和酱油调味。

3. 煮1至2分钟后，加1公升清水。

4. 待水煮沸时，加入杨桃，再煮5至6分钟。

5. 按喜好加少许盐或辣椒，即可上桌。