冰箱里的营养密码 冷冻食品必知真相与致命错误 | 联合早报

人们对于冷冻食物的营养价值一向有所顾虑，生食与熟食经过冷冻处理后，营养成分是否有变？

一般冷冻食物可分为三类：新鲜冷冻的食材如蔬果与生肉，由食品制造商加工处理的冷冻食物，以及通过冷冻方式延长储藏期的熟食包括剩菜或便当饭盒。

食物冷冻可保存营养

黄廷方综合医院营养食疗科营养师指出，冷冻食物一般可保留其中的维生素和矿物质，在某些情况下，冷冻食物所含维生素和矿物质还可能比新鲜食材来得多，因为新鲜食材的维生素和矿物质会随着时间流失，而食物经过冷冻可保存营养素。

共和理工学院应用科学系讲师王强顺博士指出，冷冻可在不需添加防腐剂的情况下保存食物中大部分原有风味和营养价值，所以食物只要经过正确冷冻法，其营养价值是不会流失的。

新加坡国立大学综合诊疗所首席营养师吴美玲说，预包装的冷冻食品可以像新鲜食物一样有营养，而冷冻过程能保存食物中的营养。

不过，常见的冷冻加工食品中的钠与脂肪含量往往偏高，因此患有慢性病的人应避免大量食用冷冻加工食品。

食物解冻后尽快烹煮食用

时间有限的人若选择提前大量烹煮食物并冷冻储存，可以在用餐时取出加热一人份食量，这样既可享用营养餐，也可缩短餐前准备时间。

不过，吴美玲指出，冷冻的熟食在重新加热过程中，可能导致营养流失，而熟食的冷冻保存时间往往比新鲜食材短。

营养师提醒，食物冷冻收藏太久会影响食物安全。冷冻食物尤其是剩菜一旦解冻后应尽快烹煮食用，不建议再次冷冻。因为食物经过解冻，核心温度上升，可导致细菌再次变得活跃，一旦再次冷冻，会促使微生物在二次解冻时进一步生长，过程将增加食物中毒的风险。

吴美玲说，在室温下放置超过两小时的熟食应丢弃。食物存放在摄氏5度到摄氏60度的温度下，食物中的腐败微生物会迅速生长，这就是所谓的温度危险区，食用变质的食物可引起食物中毒。

冷冻食物买回家后，要继续冷藏，直到要食用时才取出解冻。（法新社图片）

解冻食物三正确方法

食物应储存在适当的温度下，并使用正确的方法解冻，或遵循预包装冷冻食品的解冻与烹饪说明。

烹饪时应用摄氏75度以上的高温烹煮食物，确保食物熟透。使用预包装食物时，也要按照标签上的说明，注意特定的烹饪时间和所需温度。上菜前，应确保食物维持在适宜的热度，避免太早准备食物。所有熟食，若要冷冻储存都应该在烹饪后两小时内处理。

确保冷冻食物在烹煮前已彻底解冻，能防止食物内部未煮熟的情况发生，并可避免食用到食物中的有害细菌。切忌把欲解冻的食物放在台面上于室温下解冻，因为这会促使可能存在的细菌大量繁殖，而食用这些食物可导致食物中毒。

正确的解冻食物方法应为：

一、在冷藏格解冻

冷藏格的温度通常在0-4°C之间，可有效减缓微生物的活动，确保解冻过程安全。为了避免细菌滋生，建议将食物密封包装后放入冷藏格，并避免直接接触冰箱内壁。

二、微波炉解冻

把要解冻的食物放进微波炉，按下“解冻”（defrost）选项。过程中可搅拌或翻转食物以促进解冻。微波炉在使用后要彻底清理干净。

三、浸泡在盛有自来水的容器中解冻

将冷冻食物放入干净可密封的自封袋中，再将密封袋放入装有自来水的容器中浸泡。每30分钟更换一次水，直到食物彻底解冻。

相关内容：

• 解冻得法 食物不会坏
• 常生病是冰箱太满惹的祸？

千帆过尽才发现，壮龄正美丽。关注壮龄go! 特制内容，加入壮龄go! 社群，一起过好人生下半场。