闽粤主厨交手 福建姜母鸭与斑柳白芦笋 | 联合早报

姜母鸭、佛跳墙、沙茶虾，每一道都是福建名菜，也是厦门华尔道夫酒店米其林一星福建菜餐馆鲜承主厨杜国金的拿手菜。5月29日及30日他到新加坡与乌节康莱德酒店米其林一星粤菜餐馆夏宫主厨刘青海，一起合作美食活动。

姜母鸭起源于泉州，是一道色香味俱全的传统菜，杜国金赋予它味道更有层次。选用老番鸭，腌制鸭肉后真空处理，放入烤箱里开90摄氏度，做法似西餐油封鸭。上桌前放平底锅，以鸭汁鸭油微煎，更入味。

老姜片的制作也很特别，油炸制糖衣老姜，爽脆香甜，对一些食客来说这俨然是主角，让人回味。

另一福建名菜佛跳墙，用料十足，有鲍鱼、海参、花胶等。精选优质材料才能烹制出那琥珀色的诱人汤底。另一重点是火候的控制，熬煮材料后汤底本来是浑浊的，如何使之变清，考验厨艺。汤喝到嘴里，清而不寡，入口轻盈，之后双唇一抿，有黏黏的感觉，让人回味。加入十年花雕酒，酒香画龙点睛。

厦门华尔道夫酒店米其林一星福建菜餐馆鲜承主厨杜国金，诠释姜母鸭这道传统菜时，多了一份细腻的味道。（餐馆提供）

福建名菜之一佛跳墙。（餐馆提供）

刘青海带来XO酱爆斑柳白芦笋和龙虾肉蛋白伊面等粤菜风味。粤菜和福建菜的味型契合，两名厨师各有发挥。

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[中餐馆多款茶酒配餐

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_08_699643) 甜点组合看出两人的搭配，先吃燕窩挞，后吃冷翠茶石花冻，清凉可口。石花冻是福建传统小吃，由一种深褐色海菜石花菜制成，采摘后经六晒六泡的繁琐处理后成白黄色，加水熬煮成汤汁，过滤后冷藏形成果冻状。

近年来福建菜开始获更多瞩目。杜国金口才好，解说菜肴特色详细，是年轻福建菜大厨代表之一。刘青海赞说福建菜厨师有才华，年轻有为。

杜国金从小有足球运动细胞，后来因对刀工感到好奇，改而踏足餐饮界。他的大伯在海外工作，有一次带礼物回家，其中一件是西餐刀，引起杜国金的好奇，和中餐的方形菜刀不一样。原本就常在家做菜的他，就更投入钻研厨艺刀法。

杜国金师从吴荣，吴荣把福建菜带到上海开设遇外滩餐馆，并获不少美食奖的肯定。

杜国金认为，传统菜要做得精细，新式食材就用传统味提升。比如沙茶虾，微辣可口，用的是简单手法带出纯粹沙茶味。