从猪肝丸到芙蓉蟹喜庆必吃传统娘惹菜肴 行走的娘惹菜百科全书——温美玉登布西设新餐馆 | 联合早报
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空间更宽敞，菜品以罕见手工技艺呈现——这是新加坡娘惹菜名厨温美玉（Violet Oon，76岁）于2025年4月中旬在登布西（Dempsey）开设Violet Oon Singapore餐馆的鲜明特色。餐馆主打独家精致娘惹料理，深化提升新加坡娘惹菜系的文化厚度与多样风味。
温美玉另两家餐馆是位于乌节路ION商场的同名餐馆，以及新加坡国家美术馆的National Kitchen by Violet Oon。乌节路餐馆本周从三楼搬迁至四楼，比原本空间更大，还有包厢。
她的一对儿女与母亲携手共事，曾开设时尚品牌的女儿郑书琳（48岁）担任餐饮集团创意总监，儿子郑益铭（43岁）是集团首席执行官，之前曾是会计师。
新餐馆和新动向也代表新篇章，据本报报道，2024年1月新加坡高等法庭判决温美玉和子女胜诉，可买下Violet Oon私人有限公司的另一半股权，与前股东莫扎尼（Manoj M Murjani）拆伙，温美玉家族拿回公司的掌控权。
温美玉和女儿郑书琳及儿子郑益铭，一起经营家族企业餐饮生意。（餐馆提供）
餐馆设计精致典雅
登布西餐馆占地6000平方英尺，近期娘惹风大热，吸引不少海内外食客，有的还特地穿上娘惹服来拍照。餐馆设计精致，墙上的瓷砖装饰有不少是郑书琳多年来的收藏。除了主餐区，餐馆有两个私人包间和户外宠物友好餐区。外头还有Edible Garden City打理的香料花园，种植姜黄、蝶豆花等。
延伸阅读
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温美玉是新加坡娘惹菜代表人物，她是土生华人，1974年开始在不同报章和杂志撰写食评文章，并出版过自己的《美食报》（The Food Paper）。温美玉也是新加坡美食大使，八九十年代曾被新加坡旅游局派往美国、英国、澳大利亚等地宣传本地美食。2019年，她获得新加坡旅游奖的“杰出贡献终身成就奖”。
形容她为行走的娘惹菜百科全书，应该不为过。她收藏了多年来写过的文章报道，电子版都在手机里，信手拈来，提到早期举办的美食活动，她在手机里一搜就找出电子版报道给记者看。
温美玉是新加坡娘惹菜代表人物，刚于登布西开设新餐馆，后面有花园种植香料。（餐馆提供）
喜庆必吃传统娘惹菜肴
一边品尝餐馆传统菜，一边做访问，每道菜一上桌，温美玉就解说一番。尤其少见的传统菜，了解背后的制作和文化历史，吃起来更有滋味。
推荐一道制作工序繁琐的猪肝丸（Hati Babi Bungkus, $24++），这是娘惹家族举办宴会时必吃菜，也是一道功夫菜。用猪网油包裹猪肝、猪肉碎、芫荽籽等，制成球状。搭配自制腌制的芥菜，味道清爽。
工序繁琐的猪肝丸，是传统娘惹宴会上必吃菜。（餐馆提供）
四棱豆沙拉（$18++）同样开胃，爽脆的四棱豆（winged bean）拌入浓郁的参峇虾酱和青柠汁，佐以虾米，撒上烤椰蓉，打开味蕾。
温美玉也分享一些菜式的演变。她说，芙蓉蟹（Fu Yong Hai，$24++）是中式传统蟹肉炒蛋，搭配叉烧，用生菜包裹食用。“早期人们还加入鱼翅，是传统娘惹长桌宴（Tok Panjang）上可见的菜肴。”
别以为它是一般的炒蛋，温美玉说质感应介于煎蛋包（omelette）和西式炒嫩蛋（scrambled egg）之间，要拿捏好火候和温度。
芙蓉蟹的质感介于煎蛋包和西式炒嫩蛋之间。（餐馆提供）
吃娘惹菜少不了米饭，以下两道菜非常下饭。咸鱼菠萝蜜咖喱虾（Gulai Nangka，$28++）加入未成熟的嫩波罗蜜，果肉口感厚实，姜黄椰汁咖喱自带香气。阿参黄梨澳洲肺鱼（$32++）以本地养殖的澳洲肺鱼配黄梨果酱，并用姜花丝和叻沙叶调味。
青辣椒酱烤牛排（$69++），属传统与摩登口味的结合，西式牛排遇上东南亚风情，自成一格。牛排上铺辛辣的绿参峇和蒜片，牛肉的烟熏风味与酸辣绿参峇搭配完美，辣得过瘾。
青辣椒酱烤牛排，为西餐牛排注入东南亚风情。（餐馆提供）
在食物口味和品质管控方面，郑益铭协助把关，并设计一套工作流程，详细记录每个步骤，确保烹制手法一致，味道如出一辙。
他说：“比如香茅的切法，横切还是斜切，味道会有差别；一些食谱的肉块也规定切成指定大小，呈现方式才一致。”
地址：7 Dempsey Rd, S249671
电话：98349935
登布西的Violet Oon Singapore餐馆，娘惹风设计典雅。（餐馆提供）