选油选酱别踩雷善用“天然味精”更健康 | 联合早报

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2025-05-28

卫生部宣布从2027年中起，扩大营养标签的适用范围，把食用油和酱料等产品包括在内。

受访专家和业者指出，部分较健康油类的冒烟点低，不适合高温烹调，否则可能释放有害物质；专家建议，加强公共教育有助消费者正确使用油，减少健康风险。

饱和脂肪主要来自食用油，因此饱和脂肪较低的油类，预计会在措施扩大后，被评为“A”或“B”级。

新加坡营养与营养学协会主席芭丝卡兰（Kalpana Bhaskaran）博士解释：“与椰子油或棕榈油等饱和脂肪含量高的油类相比，不少饱和脂肪含量低，且有益心脏健康的油类的冒烟点相对较低。”

冒烟点是油分解和燃烧的温度，分解过程中会释放出对人体有害的物质；不同食用油有不同的冒烟点。

芭丝卡兰指出，使用冒烟点低的油进行油炸会产生油烟，这是室内微细颗粒（particulate matter，简称PM）的主要来源，可能引发咳嗽、鼻塞等呼吸道症状。

她说，食用油反复加热也会释放多种化学物质，包括致癌物。“一些较健康的油一旦加热超过冒烟点，就会开始分解，释放出丙烯醛（acrolein）等有害物质，影响食物味道和营养质量。”

不过，她强调，市面上仍有不少适合油炸的食用油，如菜籽油、菜籽与葵花籽混合油、花生油等，这些油饱和脂肪低、烟点高，消费者可安心使用。

“无论油的烟点高低，避免过热或重复使用，都有助于减少有害物质的形成。”

专门生产酱油和酱料产品的大华食品公司董事经理白毅柏认为，高血压和糖尿病等慢性疾病是必须正视的问题。但他指出，酱油与饮料不同，不是即食产品，因此用量多或少其实取决于个别消费者的口味。

白毅柏也说，盐是制作酱油的主要材料之一，在发酵过程中扮演重要角色，也会起到防腐作用。如果要减钠，就必须稀释酱油。“但是这样一来，酱油中的蛋白质以及发酵过程中生产的氨基酸就会被带走，品质也会受影响。”

黄廷方综合医院营养师吴恩琪提醒，摄取过多糖和盐，可引致健康问题如高血压和糖尿病。要避开这个饮食雷区，其实可以利用不同食材的天然味道来为食物添味，而无需多添加糖和盐。她列举五种香料：

八角，可加入红烧肉、炖菜、汤、米粥。（档案照）

■香菜（芫荽）：可加入汤，散发清爽味道；香菜粉也常加入咖喱粉，或与其他香料，如辣椒、姜黄和孜然（cumin）混合在一起，为肉类或蔬菜调味。

■南姜（galangal）：一般切片，混入叻沙、咖喱内，以增加风味。

■丁香：可把整瓣丁香添加到炖食中，如仁当或酱油炖肉，也可用作肉类的调味料。

■八角（star anise）：可加入红烧肉、炖菜、汤、米粥。

■孜然粉：可用于印度咖喱、酸辣酱，或撒在干炒、烧烤的蔬菜里。