“油中之后”芝麻油可食用可护发可祛风 | 联合早报

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2025-05-24

芝麻油，又称麻油、胡麻油或香油，是一种源远流长的调味油。它源自微小的芝麻种子，却有点石成金的魔力，有助提升一道菜的整体风味。

无论是一碗热粥、一盘炒饭，还是一锅热汤，只需几滴芝麻油，便可让平凡升华。如果说橄榄油是“油中之王”，那么芝麻油可被誉为“油中之后”，富含不饱和脂肪酸、维生素E、芝麻素等营养成分，有助滋养身体。在亚洲料理中，它不仅是调味品，也是文化记忆的承载，家的味道。

家常菜如黑木耳麻油鸡（前）、麻油煎蛋（后右）及麻油鸡蛋面线（后左），烹调时加入几滴芝麻油，不仅香气四溢，更添美味。（陈斌勤摄）

本地胡益源食品工业私人有限公司，自1938年由胡家祖辈创办至今，已传承至第三代胡耀丰。麻油厂董事胡耀丰受访时说：“爷爷当时住在乡村，在住家旁设了一个小厂，用传统小机器榨油，再沿家挨户售卖麻油和鸡蛋。”这股从土地里升起的香气，如今已飘洋过海到德国、荷兰、英国等地，成为欧洲人厨房里的秘密调味。

本地拥有87历史的胡益源麻油厂现由第三代经营管理，左为公司董事胡耀丰和采购与运营经理胡萍玶。（陈斌勤摄）

胡耀丰指出，他们采用热压工艺制作出本地熟悉的古鼎纯正香麻油。他说：“麻油适合用来炒菜，一般是在菜要上锅前，关火后再放进去。太早放的话，恐怕麻油会变苦。”他也分享个人烹饪经验：“我在家煎鱼时，会先用普通菜油加热，再滴几滴芝麻油，煎出来鱼会更香。”

采用热压工艺制作的胡益源古鼎纯正香麻油。（陈斌勤摄）

未经处理的芝麻种子包着一层壳，壳有白、黄、褐、红等各种颜色，然而芝麻果肉一般都是白色的。

芝麻油根据工艺可分为热压与冷压两大类，各具风味与用途。热压香麻油，即采用烘焙芝麻高温压榨，色泽深红、香气浓郁，适合热炒与炖煮，是中餐常见的调味基础。冷压芝麻清油，用未烘焙芝麻冷榨，色浅味淡，适合拌沙拉、健康饮食，甚至美容护肤用途。

竹岛成树选用太白胡麻油作为天妇罗炸物的主要用油，因其色泽淡雅、坚果香气清爽，不遮盖食材原味，尤其能凸显天妇罗的天然甜味。（唐家鸿摄）

芝麻油的魅力并不局限于中餐。在新开业的本地天妇罗餐馆缘成（Tempura Ensei），来自日本福冈的餐馆主厨竹岛成树（Naruki Takeshima）选用的是太白胡麻油作为炸物的主要用油，因其色泽淡雅、坚果香气清爽，不遮盖食材原味，尤其能凸显天妇罗的天然甜味。

在炸虎虾天妇罗时，厨师加入少量太白胡麻油，虾肉甜味被更好地引出。（唐家鸿摄）

他解释，在江户前天妇罗传统中，芝麻油是不可或缺的一部分。虽然关西部分店家用其他油，但东京许多老字号仍坚持使用芝麻油。

日式天妇罗的面衣讲求口感清爽酥脆，呈盘上菜的方式由主厨一道道依序烹调，做一道、吃一道以保持最佳温度，面衣香气四溢不油腻。　　

天妇罗餐馆缘成主厨竹岛成树（Naruki Takeshima）说芝麻油在日本料理中已有数百年历史，是一种不可或缺的基本调味料。（唐家鸿摄）

他分享：“我们在炸虎虾天妇罗时，加入少量太白胡麻油，虾肉甜味被更好地引出。”这种精致的调味哲学，也延伸到了日本家庭传统料理中。例如，他介绍的福冈家乡小菜Achara-zuke（日式腌菜），在腌制后加入几滴芝麻油，能赋予整道菜更复杂的层次。

竹岛成树的福冈家乡小菜Achara-zuke是一道日式腌菜，在腌制后加入几滴芝麻油，赋予爽脆清新的风味一抹温润香气。（唐家鸿摄）

竹岛成树也分享别出心裁的吃法，在香草冰淇淋上淋些芝麻油，再撒点盐，能让简单的甜点风味升级。

芝麻油的颜色并非越深越好，而是取决于炒制温度与工艺，也映射出地域风味的多样性。胡耀丰指出：“马来西亚和台湾的芝麻油颜色最深，因为他们认为越黑越香。我们家的麻油色泽偏红褐，是在精准控制下炒制的。”

胡耀丰说芝麻油的颜色并非越深越好，而是取决于炒制温度与工艺，也映射出地域风味的多样性。（陈斌勤摄）

在原料选择上，他更偏爱缅甸芝麻。他说：“缅甸芝麻风味最纯净，炒出来的芝麻特别香，一年两收，品质稳定性较高。相较之下，非洲和南美的芝麻因水土不同，炒出来的麻香味略有差异。”

许多人知道芝麻油增香，却不知它其实用途广泛。除了用于烹饪，未烘焙的芝麻油还常用于保健、美容。胡耀丰笑说：“印度人就是用芝麻油来护发的，但用的是芝麻清油。至于我们家生产的芝麻油，家里有小宝宝的，可在冲凉前于小宝宝肚脐周围抹些芝麻油，可预防胀风。”

麻油鸡蛋面线吃起来温润、暖胃。先将鸡蛋煎香，搭配细滑的面线吸附汤汁，每一口都充满鸡蛋与麻油香气。（陈斌勤摄）

日常饮食中，芝麻油的身影无所不在：煎蛋、炒饭、煮面、炖鸡、卤肉，甚至包子、糯米饭、猪肠粉，几乎样样都能因它而更香。

芝麻油虽然稳定，但一旦开封后会逐渐氧化，失去香气。胡耀丰建议：“麻油未开封可存放两年，开封后最好一年内用完。”他还透露一个秘诀：把麻油放入冰箱冷藏后取用，味道会更香。竹岛成树则选择将太白胡麻油常温密封保存，并尽快用完，以保持油的新鲜度和香气。

为保持芝麻油的新鲜度和香气，竹岛成树将太白胡麻油常温密封保存，并尽快用完。（唐家鸿摄）

竹岛成树以时令食材精心炸制的酥脆虎虾天妇罗。（唐家鸿摄）

竹岛成树也说，芝麻油在日本料理中已有数百年历史，是一种不可或缺的基本调味料，能提升料理风味，滋养味蕾。

尽管芝麻油仍常见于华人家庭厨房，但胡耀丰坦言：“现在的年轻人对芝麻油的了解越来越少。芝麻油在50年代是珍贵食材，如今许多年轻人只在煮快熟面或产妇坐月子时才会想起它。”他希望大家能重新认识芝麻油，让这滴香，不被遗忘。