从小贩中心走向餐饮殿堂 | 联合早报

4月中光顾“呷三碗”（Eat 3 Bowls）在实龙岗NEX商场的旗舰店，那是品牌欢庆10周年的第10家门店，格外有意义。如果不说，很多人可能不知道或忘记了，它其实是从怡丰城（VivoCity）对面的声音路（Seah Im Road）小贩中心起家。

表兄弟黃杰伟和林培堂到台湾旅游时爱上当地美食，一开始在本地夜市售卖台湾小吃，后来在小贩中心落脚。品牌接着获得餐饮业者青睐，朝连锁经营方向发展。它成功渡过疫情艰难时期，至今仍在激烈竞争的一众台湾主题餐馆中稳站一席之地。

旗舰店推出四款独家菜肴，最让旧雨新知兴奋的，是草创时期的台湾红烧牛肉面重新回归。熟悉它的饭友说，味道还是一样，当然从前在小贩中心不是卖$17.90。当天也看到黃杰伟和林培堂在视察业务，这应该是品牌能够走到今天的关键之一。

从一个摊位发展成连锁品牌，是许多后来加入小贩行列的年轻业者，在一开始就订下的目标。因此，在设计菜单时他们的一大考量是“可复制性”。以精准的分量和标准的操作，制定一套无论由谁操刀都不会相差甚远的流程。

只是，到最后像“呷三碗”这样成功走出小贩中心的有几人？

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作为市井小民，我们欢迎更多生力军加入小贩行列，也希望他们能长久经营。然而，好些开业一年半载就消失了。即使有远近驰名的祖传秘方和品牌，精心设计的流程，和专业的社媒推广手段，小贩还是一份得实干的活儿，不宜急于求胜。毕竟理想很丰满，现实很骨感。唯有经得起时间考验，克服重重挑战的小贩，才有机会登上更大舞台。

话说在“可复制”的大前提下，可售卖的食物种类难免受限。根据观察，新晋小贩主打的经常是烘焙、炒饭、碗食、汤干面、日韩意餐等。那些考验小贩技艺、体力和耐力，十分耗时又不太受年轻一代喜爱的传统美食，正逐渐从“文化遗产”走向“濒临绝种”，例如炒粿条、沙爹米粉和羊肉汤。

所以，如果有年轻小贩愿意售卖这些“恐龙”食物，食客应该心怀感恩，不要抱以怀疑眼光，一直拿他们和老字号比较。不妨多给予机会和信任，说不定哪一天他们就成了餐饮集团大亨。