用好食材传承南洋潮式老风味 | 联合早报
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“我很幸福，一辈子就只做过自己有兴趣的餐饮业，所以我不觉得自己在工作，因为每天接触的都是自己喜欢的事物。”
深利美食馆的第二代老板兼总厨蔡华春（52岁）在接受《联合早报》的专访时说，他在中学时代便已经清楚知道，日后要当厨师。从新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）毕业后，就马上投入餐饮业。
当时，他白天帮人打工，下班后便到深利帮父亲的忙，一直到1998年8月父亲去世后，他才正式接管菜馆。问他突然接手管是否碰到难题？他说：“说真的，除了财务方面很棘手以外，我真的没有碰到太大的难题。”
感激供应商困难时通融赊账
由于父亲没有立下遗嘱，资金都被银行冻结，两三年后才解冻，因此，刚接手的情况犹如“五个锅三个盖”，疲于解决运营资金的问题。
蔡华春说：“还好，一些供应商让我赊账一年，大大舒缓了当时的窘境。所以到今天，他们仍然是我的供应商，为的就是铭记他们在我最困难的时候伸出援手的恩情。”
虽然他是在25岁那年才正式接管深利，但早在六七岁时便开始跟着父亲去办货、11岁开始帮忙炸小吃，对厨房的工作一点都不陌生。
蔡华春的父亲靠着搭帐篷起家，无论是戏台或是红白事，都让他看到餐饮业的潜能，因此在1980年顶了勿洛一间咖啡店，联合在戏台底的流动小贩，一起在咖啡店卖起煮炒、蚝煎和鱼粥。同时，也为红白事提供餐饮到会服务，实现一条龙服务。
“我小的时候是穿着校服睡觉的，因为放学后必须到父亲的到会地点帮头帮尾，等到晚上活动结束，大人在拆帐篷时，我必须帮忙拆灯泡，回到家都凌晨3点左右，五点多六点又要起床去上学，时间不够用。”
从小与父亲共事，照理应该感情要好，但蔡华春说他非常害怕父亲，因为他是个潮州怒汉，所以感情不亲密。
“我曾经与父亲吵架后，离家出走两个星期，后来父亲通过母亲服软，才把我劝回家。”
让两父子吵架的原因，竟然是父亲从中国带回一批假冒干贝的章鱼碎干货。尽管已知道是货不对办，父亲仍坚持要用。一个坚持使用，另一个坚决拒绝，两人的争执因此愈演愈烈，最后吵得不可开交。
蔡华春说：“或许父亲是因为听信朋友的话购入那批假干贝，面子拉不下来，所以坚持使用，但我坚持不能瞒骗顾客，不是干贝就不是干贝，不能用就是不能用。”
对于食材的讲究，蔡华春坚持至今，这也是他认为能应对外来竞争的最佳办法。他说，只要保持品质，还是能与过江龙比拼，毕竟做美食不同于做企业，菜好不好吃最重要。
“会自己煮食的人越来越少，出外用餐的人越来越多，他们要的是选择，所以各有各做，我只希望顾客能每个月来我这里用餐一次就够了。”
蔡华春说，厨师经营菜馆与生意人开餐厅的最大不同，就是对待选食材的态度。生意人要利润最大化，而厨师的主要考虑是要用什么食材才能让菜更美味，然后衡量顾客可以负担得起的价格再定价。（蔡家增摄）
蔡华春说，厨师经营菜馆与生意人开餐厅的最大不同，就是对待选食材的态度。生意人精打细算，尽量削减成本，目标是利润最大化，而厨师的出发点是考虑要用什么食材才能让菜更美味，然后衡量顾客可以负担得起的价格再定价。
第二家店依然开在组屋区
“坦白说，现在做饮食业要赚大钱很难，比上不足比下有余，但满足感和使命感满满。我就是要让新加坡南洋风味的潮州菜传承下去。目前在本地，专做南洋风味潮州菜的菜馆已不到10家。”
蔡华春非常清楚深利的定位，因此留守组屋区而不是到市区或购物商场开业。除了在勿洛组屋区的老店以外，他决定开第二间深利时，考虑的还是在坎贝拉组屋区。
“去购物商场、市中心要跟行业老大竞争，我的生意小，不如就在组屋区当个小老大。在本地经营餐饮业挑战很大，首先便是人手问题。我们不像快餐店可以让顾客自己点餐，来到酒楼菜馆的顾客都希望有人推介、解释菜肴，这是基本服务要求，不能由科技取代。”
蔡华春不仅是深利第二代掌柜，同时也在为第三代守业，以便在儿女决定未来方向后给予支持。
“我现在不会大肆扩张或投资，一切等到儿女决定未来的路要怎么走后再做投资决定。无论他们是要做别的生意，或是将深利发扬光大，我都会支持。”