蔬菜别反复加热！5大食安要点一次掌握 | 联合早报

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2025-05-11

“多煮一点！吃不完收冰箱！要吃再加热！”这是许多忙碌的都市人会做的事，这么做有问题吗？

新加坡医疗集团癌症中心的肿瘤内科顾问医生黄醒荣说：“重复加热煮熟，可能导致蔬菜内天然的硝酸盐，化为可能导致胃癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症的亚硝酸盐。”

原来，绿叶蔬菜的硝酸盐含量一般比根类、瓜果类和豆类高，尤其是小白菜、白菜和菠菜。但也有例外，甜菜根（beetroot）的硝酸盐含量就很高。

另外，处理和烹饪手法也会影响蔬菜内的亚硝酸盐含量。蔬菜经过浸泡或水煮，亚硝酸盐含量会降低，因为部分流入水中。未经烹煮的蔬菜若做成菜泥，会导致蔬菜内的天然硝酸盐和霉素混合，产生亚硝酸盐。

黄医生说：“整体而言，多吃蔬菜对健康是有益处的。能吃新鲜烹煮的蔬菜当然最理想。若需要加热再食用，应注意储藏温度（低于摄氏4度为宜）、储藏时间不可太长（建议别超过24小时），也尽可能不要多次重复冷藏及加热。”

熟食的温度控制

新加坡天气热，细菌可最喜欢这样的天气，5至60摄氏度是“温度危险区”，是滋生细菌的理想温度。食物放置在这样的温度中，非常容易滋生细菌，食用后会导致诸多食源性疾病。

虽然彻底煮熟后可以去除食物中的大部分细菌，但仍有一些常见的细菌，如：“蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）”和“产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）”，能以具有抗性的孢子形式存在，完全煮熟也无法清除它们。还有我们皮肤上的细菌，如“金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）”，也会在你处理熟食时转移到食物上。

摄入大量的细菌可导致食物中毒，尤其是年幼及年长者等免疫力较弱的群体。

食物中毒的症状包括胃痉挛、恶心、呕吐、腹泻和发烧。

泛亚外科手术中心（PanAsia Surgery）肠胃外科手术顾问医生陆志明吁请不要小看食物中毒引起的肠胃炎，如果因为食物中毒出现的呕吐、腹泻、发烧等症状持续两天，应求诊。

食物煮熟后应尽快进食，降低吃进细菌的风险。（iStock图片）

如何降低食物中毒的风险？

食物煮熟后应尽快进食。
那些不会立即食用的食物，可以放在4摄氏度以下的温度中迅速冷藏，或者在60摄氏度以上的温度加热保温。冷藏可以减缓食源性细菌的生长，但不能杀死细菌。进食前仍要彻底加热食物。虽然彻底加热可以去除大部分细菌，但可能无法清除所有毒素，所以仍应在烹调后尽快进食。
在点餐时要计划好食物的分量，尽量减少剩菜，并要尽快吃完。
在家中烹饪时，应将煮好后的份量分装好，并迅速冷藏。
到国外旅行时，保持良好的手部卫生更是重要。