母亲的菜 刻印大厨味觉密码 | 联合早报
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成长记忆中，母亲的菜是最熟悉的味道，它代表家的温暖。很多人的第一位烹饪老师都是母亲，餐馆的大厨也不例外。明天（5月11日）是母亲节，本地大厨师分享他们有哪些特别的菜肴是受母亲启发，并在餐单上向母亲致敬。每位主厨的光鲜成就背后，总离不开对一个人的感恩——那就是自己的母亲。母亲的菜，是深藏舌尖的味觉密码，包含了他们与母亲之间的故事和回忆，潜移默化地塑造了孩子的味觉记忆，影响他们的烹饪风格。
难忘母亲的拿手菜
母亲的菜最纯朴、家常，却往往是大厨最难以忘怀的一味，尤其是童年记忆中的深刻美味，可以激发出创意菜式的灵感。由名厨罗耶（Julien Royer，也是米其林三星法式餐馆Odette创办人之一兼主厨）联合餐饮集团The Lo & Behold Group开设的法式餐馆Claudine，以罗耶母亲名字命名。餐单上有一道法式传统菜卷Chou Farci，来自罗耶母亲的食谱，是他小时候最喜欢吃的母亲做的一道菜。
餐馆Claudine的法式传统菜卷Chou Farci，来自名厨罗耶（Julien Royer）母亲的食谱。（餐馆提供）
Chou Farci 是一道朴实无华的菜肴，包括焯过的皱叶甘蓝、猪肉馅、胡萝卜，而罗耶母亲做的版本用到西梅干。他说：“对我来说，正是西梅干让这道菜如此特别，起到画龙点睛的效果。它中和了猪肉的油腻，增添温和甜味与清爽。”他在餐馆复刻这道母亲菜肴，保留原始配方必不可少的西梅干，再加入法国西南部加斯柯（Gascon）的培根和鹅肝，赋予菜肴深度与丰富性。罗耶还喜欢母亲的法式马铃薯馅饼和蓬蒂蛋糕，即一种用瑞士甜菜、猪油和李子制成的咸味蛋糕，充满母亲的爱。
本地意大利餐馆Guccio Ristorante餐单上，有道甜品取名“Chef Marco’s mom’s signature Tiramisu”。来自意大利米兰的餐馆创办人兼主厨马可（Marco Guccio）说，在他的家乡，每个母亲都有自己的提拉米苏食谱，这食谱是母亲传给他的，主要材料有马斯卡彭芝士、鲜奶油、鸡蛋、糖、手指饼干和意大利‘Kimbo’咖啡。”马可指出，提拉米苏在意大利是跟家人或情人分享的重要甜品，正宗的提拉米苏是用Moka咖啡壶冲泡的意大利咖啡制成。他说：“我们的关键原料之一是浓郁的深度烘焙Kimbo Tostatura Scura咖啡，直接从意大利南部那不勒斯（Naples）进口。它是我们手工提拉米苏的灵魂，按照母亲为特别家庭聚会做的方式制作，不加酒精，让小孩也能享用。”
甜品“Chef Marco’s mom’s signature Tiramisu”源自马可（Marco Guccio）母亲的食谱。（受访者提供）
离乡背井的他，总是想念10岁起就跟着母亲在厨房里制作Fileja意面的画面。那是一种来自卡拉布里亚（Calabria）的手工意面，佐以慢炖番茄酱和新鲜罗勒。他们会在特别的节日，如家人生日或家庭聚会时做这款手工意面，其简单的美味令马可念念不忘。
延伸阅读
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喜来登酒店的The Dining Room，这次为母亲节主打家常菜主题的自助餐，由烹饪团队的厨师复制各自母亲的传统食谱，每名厨师呈现两道珍藏的家庭菜，分享美好的童年回忆。行政总厨詹资才带来母亲的面粉粿和烤甜酱油鱿鱼。面粉粿的食材有猪肉碎、猪肉片、鸡蛋，还有詹资才在酒店花园种植的马尼菜。烤鱿鱼的配料，包括姜花、香茅和印度尼西亚甜酱油（kecap manis）。
他说：“记得我念中学时，母亲会在我的生日，请表哥表姐到我家聚会。她用甜酱油烤鱿鱼、鸡翅膀和鱼，因为小孩子不敢吃辣，喜欢食物涂上甜酱油后，烤出的焦糖化味道，一年只吃到一次。面粉粿是我们家的家常菜，母亲煮的时候都会放马尼菜，但现在比较少吃到马尼菜，因为它洗净后还要去掉茎，处理过程麻烦。”
詹资才母亲的面粉粿，有比较少吃到的马尼菜。（龙国雄摄）
詹资才在母亲节主题的自助餐上复制母亲做的烤甜酱油鱿鱼。（龙国雄摄）
詹资才还特别喜欢母亲做的薄饼，“母亲籍贯福建，她传承外婆在家做薄饼的传统。我当她的助手，负责把沙葛和胡萝卜切丝。长大后发现，看似简单的薄饼，吃的时候好玩有趣，背后的准备功夫很耗时多工。”
主打创意亚洲菜的餐馆Jiak Kim House有一道料理“李妈妈御制荷叶珍珠饭与塔利旺烤皇鸡”，源自该主厨兼合伙人萧梓钦母亲的食谱。菜名上的“李妈妈”是他的母亲。他看Netflix节目Food Tales得到启发，节目中本地知名的小贩Nasi Lemak Ayam Taliwang，结合本地椰浆饭和印尼香辣烤鸡，萧梓钦的版本则是对母亲的致意。他说：“我小时候最喜欢妈妈做的包菜饭与煲煮的老火汤，每天吃都不会腻。那种香气和温暖的感觉，我到现在还记得。”另一道蒜香伊比利亚猪肉也是来自母亲的食谱，结合母亲做的回锅肉和叉烧配方，加上蒜泥白肉的元素，特点在于包含三种蒜的成份，炸蒜片、黑蒜泥和蒜香酱。
萧梓钦烹制的蒜香伊比利亚猪肉，结合母亲做的回锅肉和叉烧配方，再加上蒜泥白肉的元素。（龙国雄摄）
料理“李妈妈御制荷叶珍珠饭与塔利旺烤皇鸡”，菜名上的“李妈妈”是萧梓钦的母亲。（龙国雄摄）
母亲教会烹饪的温度
母亲一道道有爱的料理，开启了大厨对于烹饪的认知，教会他们烹饪的温度。
罗耶说：“母亲在家准备我们所有的饭菜，即便是最简单的菜也能让人感到无比满足。她让我明白，用心烹饪，选用应季食材，大家聚在一起用餐，就能让一顿普通的饭菜变得有意义。在我的成长岁月中，我们一家人大部分时间都在一起吃饭，用餐时充满了交谈、欢笑和彼此陪伴的快乐。这些时刻让我领略，食物关乎联系，它不仅影响我的味蕾，也塑造了我烹饪和待客之道的理念。”
罗耶的母亲让他明白用心烹饪的可贵。（受访者提供）
罗耶形容母亲除了是一名超级妈妈，她还是农夫、养蜂人、马夫，以及家里的主厨。她相信用简单的食材，做出充满灵魂的美味佳肴，不需要奢华的食材来让一道菜显得特别，只需要时间和用心。罗耶说：“这也是我每天铭记的，用心烹饪，尊重食材，并在为他人提供美食的过程中找到快乐。她教会了我谦逊、耐心，以及给予他人快乐的重要性，这些品质无论在生活中还是在厨房里都至关重要。她不仅在烹饪方面，也在待人处事方面激励着我。”
马可的母亲是小学教师，他说：“母亲总是关心他人，无论是餐桌旁的孩子还是宾客。”她对美食和对人的热情，塑造了马可的价值观：尊重食材，感谢大自然的恩赐，以及为他人烹饪的乐趣。
母亲对美食和对人的热情，影响了马可的价值观。（受访者提供）
詹资才的母亲是一名家庭主妇，她在烹饪方面讲究食材的新鲜和优质，这一点影响了詹资才。母亲是素食者，她倾向比较少钠清淡的口味。詹资才受母亲影响，经常想办法提升食材的天然风味，尽量减少钠的用量，比如用酱油或蚝油时，就不再加盐。母亲也为他提供了追求烹饪事业的机会，“她全程资助我报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）烹饪文凭，感激她一直非常支持我的事业。”
詹资才感激母亲林素珍一直很支持他的烹饪事业。（受访者提供）
萧梓钦的母亲是一名华文老师，“从小她就非常注重语言和文化的传承，也影响我对传统饮食文化的尊重与热爱。她让我明白，做菜不仅是技术，更是一种传递爱与文化的方式。我在母亲身上学到‘用心’是最重要的调味料，因此我的料理风格虽然现代，却始终不离初心。她教会我，真正好的菜不一定复杂，而在于用心。她的料理风格简洁而不失层次，我的烹饪风格也受到这种‘少即是多’的影响。她也教会我言传身教的重要，不仅要做好每一件事，也要真诚对待每一个人。她的耐心和对教育的热忱，影响我在厨房中对细节的坚持和对团队的引导。”
萧梓钦跟母亲李爱珠学到“用心”是最重要的调味料。（龙国雄摄）
母亲喜欢孩子做的菜
大厨的母亲，喜欢孩子做的哪些料理？
罗耶的母亲喜欢他做海鲜料理，尤其是龙利鱼或小龙虾之类。他谈到，在法国中部地区奥弗涅大区（Auvergne）的家乡，他们很难买到优质的鱼或海鲜，“因此母亲很少做这类料理，也是她小时候没吃过的美味，因此她特别喜欢我给她做这些菜。”
马可的母亲喜欢吃他做的意大利饺子，馅料有布拉塔芝士（burrata）、番茄酱、晒干番茄和牛至，即她所爱的简单、美味组合。
对萧梓钦和詹资才的母亲而言，孩子煮的菜肴都好吃。如同詹资才所说：“只要是我做的菜，母亲就特别喜欢。”