江南菜在曼谷融合东南亚风味 ——曼谷访新派江南菜大厨俞斌 | 联合早报

酥脆的中国烤鸭、野生菌菇石榴包、金牌扣肉伴班兰饼等，这些中餐佳肴是精致新派江南菜大厨俞斌的拿手菜。他近期第一次在中国以外开餐馆，选择泰国曼谷为第一站。

俞斌是中国杭州罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨，度假村里有三家风格各异、获米其林和黑珍珠奖项肯定的餐馆，包括摘得2024年杭州米其林一星的中餐馆解香楼。

为何选择曼谷而不是中餐市场较有规模的新加坡？俞斌以新派江南菜为基础，搭配潮粤菜，会有哪些惊喜？

记者带着这些好奇的问题，到泰国曼谷探店，并与俞斌做专访。访谈中，他侃侃而谈，分享了中餐发展的宏观、对业界趋势走向的看法，还透露了新加坡厨师如何带给他创意启发。

到泰国开中餐馆的考虑

新加坡近来吸引不少海外中餐品牌进驻，包括以宁波菜闻名的精致餐馆甬府。

延伸阅读

[甬府创始人翁拥军 想做“没人管得了我”的餐馆

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_11_09_718967) 中国新派江南菜代表大厨俞斌，在泰国曼谷开中餐馆紫桂轩。（餐馆提供）

俞斌说考虑了食材、客源，以及劳工成本后，先定曼谷为海外第一站。“其实我们也到新加坡、香港和日本不同地方考察。曼谷有很多祖辈来自潮汕的华裔，饮食文化相近，唐人街也有丰富的调味干货。

“下一站，希望可以到其他东南亚国家或到欧美去，中餐应该百花齐放，现在海外食客吃的多是粤菜和川菜。”他的眼界放得比较远大，要做的是提升中餐在区域的地位。

坐在紫桂轩私人厢房里做访问，并不感觉自己在曼谷，设计装潢有满满中国风，竹节椅、东阳木雕镜、瓷器花瓶灯，细节尽显东方雅韵。餐馆地点在新商城Gaysorn Amarin四楼，同一座楼内有奢华名牌路易威登旗舰店，以及名厨主理的餐馆Gaggan at Louis Vuitton及路易威登咖啡座。商场衔接捷运出口，四面佛就在毗邻，是当地人和游客熟悉的购物区。

菜品口味稍有调整

食材用料方面，俞斌说泰国蔬菜和海鲜有质量，但用于中餐，还是有“水土”不同之处，因此稍微调整菜品口味。

例如一道酸汤鱼，紫桂轩餐馆的版本用油少，并加入柠檬叶、香茅等东南亚香料，当地食客称为“清汤版冬阴功”。

记者在媒体活动上试吃，几道菜品的风味和摆盘确实和平日新加坡所接触的，稍有不同。

野生菌菇石榴包，是俞斌自创菜之一。（餐馆提供）

前菜野生菌菇石榴包，是俞斌自创菜，在中国的呈现方式是包入各种时令野菜，型似石榴，吃来特别有江南的季节气息。在曼谷，则选用泰北的菌菇，炒成内馅和云南黑松露油，有咸鲜香气，用春卷皮包裹。

中国果木烤鸭，是经典北京烤鸭做法，以高温慢烤去油脂，皮酥不腻，香气浓郁。选用泰国鸭，油脂虽没那么丰润，但胜在外皮烤得酥而不腻。搭配面饼、黄瓜、京葱、甜面酱和白糖。不常吃烤鸭的话，会觉得白糖吃法比较特别，它能平衡烤鸭的油腻感。

金牌扣肉伴班兰饼，猪肉片叠制出16层的宝塔造型，非常吸睛。（餐馆提供）

红烧鱼翅和金牌扣肉伴班兰饼，分别以味道和造型，让人留下印象。红烧鱼翅的高汤，香浓带胶质感，重点是泰北黄油老鸡。这是餐馆与清迈农户合作养殖的，配金华火腿、排骨、五花肉、鸡爪等，加入同等比例的矿泉水熬制。鱼翅翅针粗有口感，吃时加几滴山西10年陈醋，陈醋酸甜中带甘香味，画龙点睛。

金牌扣肉伴班兰饼，是现代杭帮菜代表作之一。紫桂轩的版本选用黑毛猪五花肉，最特别的是肉片叠制出16层的宝塔造型，非常吸睛，大家纷纷拿出手机拍照。上桌时，层层拨开，油而不柴，色泽光亮 。搭配班兰饼一起吃，有东南亚风情。

曾获新加坡厨师启发

俞斌的创意灵感与审美养成，某个程度上与新加坡有关联。关注新加坡中餐和厨师发展的他说，一些新加坡中餐厨师曾给他带来启发。

他提到了2000年代初中国创意菜开始发展起来：“我记得2003年曾在新加坡名厨梁子庚主理的黄埔会餐馆吃到四色泡菜——四种不同颜色、切法、口味的泡菜组成，充满视觉效果。”

另一名让他留下印象的是梁兆基主厨，“他那时在北京同乐集团的寒舍餐馆有一道杨枝甘露，放了干冰来呈现。”让他见识到干冰在中餐摆盘上菜时可发挥的作用。

楼外楼磨刀10年

俞斌是杭州人，初中时就想当厨师，当时家里开个小餐馆，暑假到餐馆帮忙，最开心的事是可以点菜当午餐。1993年烹饪专校毕业后，他被分配到杭州百年老字号楼外楼，这是政府领导招待外宾的场地，在那里磨刀10年，练就高厨艺。

俞斌2011年成立管理公司，为北京、上海、昆明等不同城市的精致餐馆担任顾问。他每个月和30多名主厨团队交流研发新菜，目前已累积六七千道原创菜。团队也定期赴日本、西班牙等地考察世界优秀餐馆。

他说：“我常和团队说，练好基本厨艺技术后，就是看审美与眼界了。”他也要求团队厨师阅读《随园食单》，这是清朝诗人、散文家袁枚撰写的美食书，有系统地论述烹饪技术、饮食文化及中国南北菜点，是中国饮食史上重要著作。

泰国曼谷紫桂轩设计充满中国风，地点位于热门购物区，新加坡人想品尝新派江南菜，搭个两个多小时飞机就能吃到。（餐馆提供）

更多不同菜系将受青睐

近年来，中国餐饮竞争激烈“太卷”了，从菜品口味、器皿酒杯、服务细节等，每个环节要求都很高。不过，也看到更多小众菜系的崛起。

俞斌看好接下来有越来越多不同菜系，获食客青睐。他举例今年福建菜发展得很好，上海的遇外滩餐馆就获得亚洲50最佳餐馆的肯定。

一名优秀的现代厨师，要具个性特色，这是俞斌的看法，他说：“这些90后的年轻人，有的大学毕业或者海归，他们都很努力，充满热忱。”