明火木火炙烤的风味 | 联合早报

火，唤醒食材本味。无论是炭烤、明火直烧，还是木火慢焙，火候掌握得当，肉有焦香不干柴，蔬菜有烟香不失鲜。最近，城中两家餐馆一家换了餐饮概念，结合法式与日式元素，把明火搬进菜单；另一家坚持用木火慢烤，推出新的春季菜单。

去年7月开业的Pulsii Woodfire Restaurant & Bar今年4月转型为法式小酒馆Pulsii French Bistro & Bar，推出由主厨吉川大辅（Daisuke Yoshikawa）精心打造的新菜单，将法式经典与日式讲究融为一体，并以明火烹调为核心，呈现一系列创意料理。

来自日本横滨的吉川大辅，曾在多家米其林星级法餐馆历练。如今，他为餐馆倾注心血，以“火”为哲学，透过明火烹调与烟熏，让菜品展现独特风味。

炙烤鰤鱼以低温处理后再经木火炙烤，表皮焦脆，内里粉嫩。（餐馆提供）

新菜单主打以明火为灵感的菜式，呈现炙香与多汁交织的口感体验。必尝炙烤鰤鱼（$26），鱼肉采用低温处理后再经木火炙烤，表皮焦脆、内里粉嫩，搭配春菊酱与西瓜萝卜片，清爽之余不失层次。另一道招牌炙烤羊里脊（$25），肉质柔嫩多汁，佐以香甜小芜菁、凤尾鱼和柚子风味的日式辣油“柑酢里”（kanzuri），酸香、辣味与肉香平衡。

Pulsii French Bistro & Bar的招牌炙烤羊里脊，口感柔嫩多汁。（餐馆提供）

伊比利亚猪肋排（$48）同样不容错过。猪肋排表皮焦香、肉色粉嫩，搭配酥炸日本双色甜玉米及马铃薯泥，再浇上浓郁伊比利亚肉汁，甜咸交融、香气浓郁。而鸭胸排（$55）则选用专供鹅肝的Moulard鸭种，外层木火炙烧至香脆，内里维持五分熟，配以舞茸、牛蒡、莲藕和甜菜根粉，最后淋上味噌香醋酱上桌。

盐鳕鱼可丽饼球金黄酥脆，内里包裹细腻的鳕鱼与马铃薯泥，搭配洋葱酱，咸香诱人。（餐馆提供）

创意前菜方面，推荐盐鳕鱼可丽饼球（每个$4）金黄酥脆，内陷包裹鳕鱼与马铃薯泥，搭配洋葱酱，咸香诱人。

Yuzu Cervelle De Canut（$29）是法式奶酪酱的新演绎，加入清新柚子风味，搭配金枪鱼、鱼子酱与自制格子薯片，先尝到的是阵阵柑橘香，接着是海味与脆感的多重奏，令人惊喜。

地址：55 Tras Street S078994

电话：96898407

春季菜单具夏威夷风味

莱佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）的木火餐馆Butcher’s Block于即日至5月31日推出春季IMUA菜单。

木火餐馆Butcher’s Block于即日至5月31日期间推出春季IMUA菜单。（餐馆提供）

餐馆行政主厨乔丹·科奥（Jordan Keao）带着对夏威夷家乡的思念，以春季IMUA菜单讲述一段关于火和味觉记忆的旅程。菜单围绕柴火烹饪展开，将传统技艺与现代风味融合，展现他对可持续料理的执着追求，也勾勒出春日食材最鲜活的模样。

Butcher’s Block的春季IMUA菜单的四道前菜具夏威夷风味。（餐馆提供）

木火，是这场餐饮体验的灵魂。每一道主菜几乎都经过木火炙烤或低温慢煮，不只是技艺的体现，更是一种文化延续。招牌Huli-Huli干式熟成鸭，选用来自马来西亚的鸭子整只干式熟成一周，再拆分部位烹调，肉质紧致而多汁。鸭胸在火上翻烤，边缘焦糖化后泛出微微烟香，酱油糖浆的甜咸与炙香完美融合。鸭腿则低温油封，质地柔软，鸭骨熬成的酱汁添了一抹深沉的回味，展现传统夏威夷烤肉的烟熏风味。

Western Plains Kalua Pork Dumpling灵感源于夏威夷卡鲁瓦猪，馅料是用香蕉叶包裹后慢烤的猪肩肉，有浓郁烟熏与淡淡木火味缠。（餐馆提供）

灵感源于夏威夷卡鲁瓦猪的主菜——Western Plains Kalua Pork Dumpling，馅料使用经香蕉叶包裹后慢烤的猪肩肉，浓郁烟香与淡淡木火气息缠绕不散。饺子佐以芋头叶、甜薯泥与发酵红甘蓝，风味浓郁而和谐。　　

Lomi Lomi也颇具巧思，这道源于夏威夷300年前的传统凉菜，名称意为“按摩”，代表腌渍鱼肉的传统。烟熏油甘鱼搭配番茄雪葩与辣味青汁，酸辣清爽，搭配脆炸过的菊芋，层次分明。

烤Murray鳕鱼肉质油润肥厚，炭烤表面带有轻微焦脆，搭配黄姜鱼蓉酱和鱼子奶油，层次丰富。（餐馆提供）

海鲜主菜中的烤Murray鳕鱼，肉质油润肥厚，炭烤表面带有轻微焦脆，搭配黄姜鱼蓉酱和鱼子奶油，层次丰富。

春季IMUA菜单，午餐每人收费$178++；晚餐$228++，食客可选择搭配定制酒饮套餐（$158++）或Dom Pérignon高级酒饮套餐（每位$408++）。

地址：328 North Bridge Road #02-02 Raffles Arcade S188719电话：63371886