洗错更危险！蔬果生肉正确处理有讲究 | 联合早报

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2025-04-20

许多人会用盐巴清洗水果，以为能清除农药残留，但这个做法不值得鼓励。

台湾《健康零距离》节目指出，只有“水”才能将水果洗干净，添加盐巴、小苏打或醋，反而更容易让农药残留在果皮上。盐会造成逆渗透压，让蔬果表面的农药更容易进入蔬果內部；小苏打或醋可能会延长农药降解时间，增加误食农药的风险，並影响蔬果风味。

节目也提醒民众，无论是哪一种水果，即便不吃皮，食用前都要清洗干净。例如百香果、橘子、香蕉，享用前应把果皮洗干净，以免残留的农药透过手的接触被吃进肚子里。

365防癌教育协会一篇关于如何清洗蔬果的文章也提到，对于免疫力低下的癌症患者来说，食品安全尤为重要。新鲜农产品也可能会受到污染，因此建议进食前要彻底清洗。

清洗30秒后再浸泡15分钟，最后再清洗，有助于去除相当一部分的农药残留。（iStock图片）

网上有很多不同的洗菜方法，从使用醋到小苏打，再到洗菜剂。哪一种最有效？

根据农粮局的说法，用水清洗30秒后再浸泡15分钟，最后再清洗一遍，已足够去除相当一部分的农药残留。清洗时，轻轻摩擦菜叶表面，尤其要彻底清洗茎部。根茎蔬菜在清洗和浸泡之前，应将它们擦拭干净，去除表面污垢。

水果去皮可有效去除农药残留，但只要彻底洗净，果皮可安全食用。总的来说，用清水冲洗和浸泡新鲜农产品是有效且足够的。

除了蔬果要清洗干净，人们也得掌握好食材处理方法，以防食物中毒事件发生。

一、生肉煮前不宜清洗

在烹调生肉前，用水龙头冲洗生肉的做法不但不能去除细菌，四处飞溅的水花还可能污染水槽、料理台、菜刀等，提高交叉感染（cross-contamination）风险。

生肉只要煮熟吃，烹调过程的高温足以杀死有害细菌，其实不必用水清洗。当然如果烹调温度不够高，肉的内部温度没有超过50摄氏度，可能无法杀死所有食源性致病细菌。

不洗不放心？其实生肉的红色汁水不是血水，而是肌红蛋白（myoglobin），是一种存在于肌肉组织，负责运输氧气的蛋白质，一旦接触到空气就会变成红色。有些厨师会用专属特制无纤维擦巾擦拭生肉，再以真空包装手法处理保鲜。

二、蛋类一般不必洗

除非蛋壳表面有污渍，否则蛋类一般不必清洗。

就算要洗，也必须在烹煮前洗。如果一买回家就洗，或是收进冰箱前就洗，可能导致食安问题。因为蛋壳具渗透性（porous），如果表面有水分，污染物可能因此渗透进去。

三、干菇类煮前须浸泡

干菇类须洗净泡水再烹煮，但新鲜菇类一旦吸收过多水分，味道会被“冲淡”。

清洗新鲜菇类的方法有两种：放在沥水篮中迅速用自来水冲洗，或用小刷子去除表面的松土。