鹰嘴豆泥碾出不同风味 | 联合早报

一碗香滑的鹰嘴豆泥（hummus），配一叠温热的皮塔面包（pita bread），就是简单又美味的一餐。鹰嘴豆泥历史悠久，是中东和地中海地区备受喜爱的食物，基本做法是把煮熟的鹰嘴豆碾成泥状，加入适量柠檬汁、蒜泥和盐，也可根据喜好，融入其他香料、辣椒粉等。

鹰嘴豆泥制作法繁琐

顺滑的鹰嘴豆泥，有着芝麻、柠檬和大蒜混合香气，味道层次分明，十分惹人食欲。

地中海料理餐馆Hortus的主厨威尔逊（Michael Wilson）说：“鹰嘴豆泥看似简单，其美妙之处在于风味与口感的平衡。我喜欢它仅用几种普通的食材制成，却蕴含着丰富的滋味、历史和文化意义。”

Hortus的经典鹰嘴豆泥，用鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、橄榄油和孜然粉制成。（特约摄影伍书永摄）

鹰嘴豆泥在黎凡特（Levant，地中海东部区域）和东地中海地区拥有悠久的传统，几代以来一直是家庭主食。它无论是作为早餐的热食、前菜拼盘的一部分，或盛放在现代的全谷物碗，鹰嘴豆泥都独具特色。

鹰嘴豆泥的处理步骤繁琐耗时，以Hortus的经典鹰嘴豆泥为例，它仅用鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、橄榄油和孜然粉等少量原食材制成，做法是首先将干鹰嘴豆浸泡过夜，然后用小苏打快速翻炒。接着，将它们过滤，并用搅拌器搅拌，帮助分离鹰嘴豆的皮，彻底清洗去除所有皮后，在盐水中慢炖至熟。煮熟后，将其冷却以使淀粉凝固，最后跟芝麻酱、冰水、柠檬汁、孜然粉、盐和大量的橄榄油混合。橄榄油在乳化混合物中起着关键作用，使鹰嘴豆泥拥有云朵般柔滑的稠度。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705712) Moxie的鹰嘴豆泥食材，包括黑蒜蛋黄酱。（龙国雄摄）

鹰嘴豆泥口味上的变化

传统的鹰嘴豆泥用鹰嘴豆和芝麻酱制成，如今已变化出不同新口味。

威尔逊认为，现代版鹰嘴豆泥会加入甜菜根、南瓜、黑豆或扁豆等，一些甚至用白扁豆、扁豆、毛豆等代替鹰嘴豆，然而，纯粹主义者会认为，没有鹰嘴豆，它就不是真正的“鹰嘴豆泥”，毕竟，“hummus”在阿拉伯语中就是“鹰嘴豆”的意思。

Hortus的经典鹰嘴豆泥配皮塔面包。（特约摄影伍书永摄）

Hortus的鹰嘴豆泥，搭配鹰嘴豆制成的炸丸子falafel，做成沙拉。（特约摄影伍书永摄）

Hortus餐馆主厨威尔逊坚持鹰嘴豆泥的经典风味。（餐馆提供）

传统上，鹰嘴豆泥是作为前菜拼盘的一部分享用，用温热的皮塔面包舀起来，或用烤扁平面包蘸着吃。在中东地区，专门做鹰嘴豆泥的小吃店，从早餐到午餐都供应鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥可与鹰嘴豆制成的炸丸子falafel、烤肉或新鲜沙拉搭配吃。一道经典菜肴是卡瓦玛鹰嘴豆泥（hummus kawarma），鹰嘴豆泥撒上香料羊肉碎。其他传统吃法，包括用温热的鹰嘴豆泥搭配烤皮塔面包、腌菜、萝卜和葱，即备受喜爱的早餐组合。

Moxie的鹰嘴豆泥 ，增添了黑蒜蛋黄酱的香味。（龙国雄摄）

Moxie餐馆的现代风味鹰嘴豆泥，用新式配料来提升这道菜肴。餐馆的行政主厨周裕喨认为，鹰嘴豆泥这个名词已经演变成包含许多创意版本，可以用不同的豆类、牛油果，甚至甜菜根或花椰菜来代替鹰嘴豆，变化无穷无尽。

他谈到：“我们的鹰嘴豆泥与经典版本有所不同，加了由蛋黄、柠檬汁、盐、白葡萄酒醋、油封蒜头、芥末、葡萄籽油和黑蒜泥制成的黑蒜蛋黄酱，为鹰嘴豆泥增添浓郁风味。我们尊重菜肴的起源，同时在风味、口感和外观上进行创新。”餐馆也有用鹰嘴豆泥配鸡肉作为主食。

Moxie的鹰嘴豆泥配烤鸡肉。（龙国雄摄）

Moxie的行政主厨周裕喨，诠释出新风味的鹰嘴豆泥料理。（龙国雄摄）

Hortus

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Moxie

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