广东菜的“清”与重 | 联合早报

决定要写“广东菜口味重味吗？”这个题目后上网做了一些功课，发现一个挺有趣的现象：网上的标题常是“谁说广东菜都是清淡的？”，这与我和身边人对广东菜的认识大相径庭。　　

那么，到底广东菜是清淡还是重口味？分享一下最近去广州一趟后对当地料理的体会。

这里提及的“广东菜”，严格说起来是“广府菜”。粤菜（广东菜）是中国主要菜系之一，包含潮州菜、广府菜、客家菜等。我们习惯称粤语为广东话，广府菜为广东菜，也就依此行文。

在本地中餐馆访问来自香港的师傅时，他们都说广东菜注重食材原味，烹饪方式大多健康养生。这让人心里犯嘀咕，感觉上烧腊、砂煲、避风塘、糖醋、红烧和酱蒸等做法，都是蛮重口味的。

人们常说“吃到广州”，我在当地更倾向于穿街走巷寻找不起眼的小店。北京路有一间卖煲仔饭小店，店内仅设几个面壁而坐的位子，售卖乳鸽、黄鳝、排骨、腊味、猪脚和田鸡等各式食材的煲仔饭。

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_04_12_752163) 花旗参竹丝鸡汤乍看不起眼，每一口都可尝到花旗参的微苦和鸡肉的鲜甜。（陈爱薇摄）

乳鸽和黄鳝的味道都不错，不过最令人难忘的是米饭。不同于本地淋上黑酱油和蚝油等调制酱汁的砂煲饭，细细长长并不饱满的米粒，经火候与匠心相融，化作糯香弹润的米饭；再吸收食材的咸鲜，回味悠长。小小一盅花旗参竹丝鸡汤，汤面漂浮着一层浮沫，乍看引不起食欲。轻轻一捞，底下藏着不少花旗参片，每一口都可尝到花旗参特有的微苦和鸡肉的鲜甜，盐下得很少，完全是汤的清润本味。

紫薯羹绵密细滑，不甜不腻，也不会太过浓稠。（陈爱薇摄）

在另一家店喝的粉葛赤小豆龙骨汤，也是一碗原汁原味的本色演出。同店的紫薯羹绵密细滑，不甜不腻，到现在还很怀念。店家提供免费凉茶，我问服务生阿姨：“会很甜吗？”她像是受到了某种冒犯，立刻正色回答：“我们广东人煮凉茶，从来不放糖。”

广州街边包点是烟火日常，也是咸甜恰好的舌尖馈赠。（陈爱薇摄）

几天下来，无论是卤味、点心、粥品、炒菜，基本上都很符合我的清淡口味。同行的游伴也觉得好吃，不过食物还没上桌就会先准备好酱青和辣椒酱。

广东菜真如香港师傅所说的清而不淡，为何来到新马会变成重口味？这里头应该掺杂了历史、地理和人文因素。

新马地处高温潮湿，早期移民又多从事体力劳动，饮食偏咸既为补充盐分，也可增加体力。先辈多贫穷，重口味肉菜只需少量，就可以搭配很多米饭，而且耐存放。受到南洋其他料理和菜系影响，蚝油、黑酱油、南乳和虾酱等调味用得多的菜肴，更为受落。

只是如今随着健康意识抬头，人们更追求食材原味，本地广东菜是否也有机会重拾那份温润如初？