叶晓虹：大厨的福建面 | 联合早报

当小贩美食登堂入室，走进餐馆，总会引发一些讨论，例如：会不会需要花更多钱，只为吃上一道原本在熟食中心就能享用的传统小贩美食？但若你亲眼看到Ministry of Crab创办人兼大厨达山·幕尼达萨（Dharshan Munidasa）如何全神贯注地打磨一盘福建面，或许会换个角度看待这件事。

上个月，我有幸和两位媒体朋友受邀参与达山大厨的新菜试吃会。那天的主角，不是Ministry of Crab的招牌螃蟹，而是一盘尚未正式推出的福建面。

Ministry of Crab创办人兼大厨达山·幕尼达萨（Dharshan Munidasa）用心重新诠释传统口味，让国人熟悉的福建面有了全新呈现。（叶晓虹摄）

达山大厨是斯里兰卡与日本混血儿。对他而言，福建面不仅是熟悉的味道，更是一段横跨40年的温暖记忆。他经常往返斯里兰卡和日本，而新加坡几乎成了他旅程中的固定中转站。夜班机起飞前来一盘福建面，几乎成为固定行程。这段深植心中的味觉记忆，成为他创作福建面的灵感来源。

达山大厨的每一盘福建面使用一只至少500克的野生Prawnzilla大虾，所用高汤只以虾熬煮，不加猪骨、鱿鱼，更不使用味精，汤底清澈却浓郁，纯粹地展现虾的鲜美本味。

福建面在烹煮过程中，只加入鸡蛋和大虾，不用传统猪油渣，而是巧妙以炸虾肉取代，保留香脆口感的同时，也带来独特层次，令人惊喜。

试吃当天，我们尝了多个不同版本的福建面，包括多种面条组合：黄面配粗米粉、再加入细米粉，不同比例的面条调配……每一种变化都带来不同口感与层次。一盘看似简单的福建面，背后是无数的琢磨与坚持，而我们，像是在参与一场厨房实验，眼看着一道料理缓缓成型。

其实，当小贩美食走进餐馆，它并不一定就“变得高级”，而是多了一种表达方式。在讲究食材、风味、细节的背后，不是简单地“复刻”，也不是刻意“颠覆”，而是用心重新诠释传统口味，让熟悉味道有了全新呈现。达山大厨所做的，并不只是高档版本的福建面，而是一种延续，将国人熟悉的福建面，带上另一个舞台，让它继续发光发热。

如今，这道名为“Ultimate Hokkien Mee”的新作，已正式推出。选用三种面条——黄面、粗米粉与细米粉，在热锅中大火快炒，炒出浓烈镬气，再加入以大虾熬制的高汤慢火焖煮，汤汁渗透每一根面条，香气四溢。面食上桌时，大厨把参峇辣椒酱放在一支木匙上，再藏在虾头里，颇有创意。秘制辣酱，香辣带劲，是整道面食画龙点睛的一笔。

一盘熟悉的福建面，在大厨巧思下，焕发出截然不同的光彩。