潮菜从菜脯炒粿条卤水鸭片到蟹肉扒芥菜 | 联合早报

zaobao

2025-03-29

潮州菜讲究食材新鲜、制作精细。新加坡国敦统一酒店（Copthorne King’s Hotel）中餐馆天厨主打潮州菜，从潮式玉兰菜脯炒粿条到卤香爱尔兰鸭片，展示潮菜的经典美味。

传统潮州凉菜中，猪脚冻最讨喜。橙黄色的汤汁，凝成晶莹剔透的胶冻，透过胶冻可见熬得酥烂的猪皮和三层肉。餐馆的潮州猪脚冻（六件$14）特别出味，味鲜软滑、皮质Q弹。其他开胃菜有潮式蒸水晶饺（三件$7.80）和特色家乡蟹枣（六件$22）。

卤水鸭片是经典潮州菜，用十多种香料烹制，吃起来肉质鲜嫩，卤汁清而不淡，伴香嫩卤豆腐是绝配。餐馆的卤香爱尔兰鸭片（一份$26，半只$48，一只$88），特地选用Silver Hill的爱尔兰鸭，它享有“鸭中的和牛”之美誉，具备完美的脂肪与肉的比例。

卤香爱尔兰鸭片肉质鲜嫩。（叶振忠摄）

潮式玉兰菜脯炒粿条（$22）的浓郁镬气令人回味。软滑粿条夹带菜脯咸香，加上酥脆的樱花虾为这道菜增香。

除了传统潮式菜肴，厨师也发挥创意，烹制创新菜肴。天厨的中餐助理大厨罗国维说，芥菜是潮州菜肴常见的食材，如芥菜炒豆酱和芥菜炒姜丝，餐馆的红梅蟹肉扒芥菜（$32），搭配蟹肉胡萝卜酱汁，色泽酷似蟹黄酱，清甜爽口。

红梅蟹肉扒芥菜，以潮州菜肴常用的芥菜搭配蟹肉胡萝卜酱汁。（叶振忠摄）

其他人气料理和甜点，有葱烧汁脆皮猪婆参（$32），肥厚的猪婆参外层炸得金黄酥脆，入口富有黏性，质地弹牙、有嚼劲；花胶竹笙养颜汤（$28），有浓香嫩滑的花胶，加上瑶柱提味；金瓜福果芋泥（$7），香软的芋泥搭配金瓜与白果，口感丰富。

葱烧汁脆皮猪婆参，猪婆参外皮炸得金黄酥脆。（叶振忠摄）

花胶竹笙养颜汤，鲜甜浓郁。（叶振忠摄）

香滑的金瓜福果芋泥。（叶振忠摄）