在地特色食材烹出风土人情 | 联合早报
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吃着不同国家的美食料理，从舌尖品味到不同的风土人情，能做到这点，就是厨师的功力。这期《美食周记》，记者通过美食，仿佛走了一趟韩国、日本和意大利。
摩登韩国料理
在摩登韩国餐馆Odem，27岁的年轻女厨师裴有美（Bae Yumi，音译）为菜肴注入了个人特色。她说：“我的目标是让食客品尝到韩国料理的深度和丰富的层次。”
鸭肉冷面、韩式刺身拌饭、韩式烤牛肉等，都有摩登的风味。例如午餐菜单上的鸭肉冷面（$36++），是烤鸭肉配荞麦面，酱汁是紫苏籽酱，韩风特色强。
Odem餐馆主厨裴有美。（餐馆提供）
裴有美八年前在韩国烹饪学校安排下，来新加坡当交换生，一呆就爱上新加坡，觉得新加坡餐饮业蓬勃，便留下来发展。加入Odem餐馆前，她在新加坡韩国大使馆担任厨师，为政要贵宾准备韩国料理。
她从小吃着妈妈做的菜，现在她希望也给食客带来一样温馨的感觉。谈到家乡大邱，那里有丰富海鲜食材如鲍鱼、紫菜等，选择多。她推荐餐馆早午餐时段的一道鲍鱼薏米饭（$46++），灵感来自童年和家人光顾的一家餐馆所卖的薏米饭，加入鲍鱼肝酱和芝麻油，芳香可口。
她说，韩国料理的魅力在于手作的味道，比如制作泡菜时，用手去拌和食材，味道更均匀入味。例如晚餐菜单一款咸味甜甜圈（两个$15++），调制的米糊是美味关键，做出来的甜甜圈带嚼劲。
餐馆另一特色是售卖韩国小批量酿酒商的韩国米酒，口味多元，有果香味也有花香款。
身为年轻女厨师，在厨房工作不无挑战，但裴有美慢慢建立自信和领导能力。她说：“我心中的韩国代表女厨师是被誉为韩国料理教母的赵希淑（Cho Hee-sook），她曾获2020年亚洲50最佳餐馆最佳女厨师奖。她发扬韩国料理，以结合传统与摩登技巧呈现韩国料理。”
地址： 46 Kim Yam Road, New Bahru #01-17, S239351
电话：84948626
网址：www.odem.sg
日本北海道食材
新开业的Mare Hachikyo Singapore，标榜为新加坡首家主打北海道食材的餐馆，也是日本北海道札幌Mare Hachikyo餐馆第一家海外分店。
北海道四季分明，得到大自然如大海、火山、融雪的滋养，海鲜丰盛，农产品优质。
招牌菜砂锅饭有三种吃法，第一是搭配当季海鲜如鳟鱼（trout），第二是铺满鲑鱼卵的盖饭，第三是倒入高汤以日本茶泡饭（ochazuke）方式享用。
厨师在食客面前一边把一勺勺鲑鱼卵铺在米饭上，一边拉开嗓门喊着欢呼口号，带动用餐气氛。
北海道手卷寿司是新加坡Mare Hachikyo的招牌菜之一，海胆蟹肉和鲑鱼卵组合，鲜美诱人，加上北海道梦美人米饭，让人垂涎。（餐馆提供）
另一不可错过的是北海道手卷寿司。大闸蟹配鲑鱼卵和海胆，鲜上加鲜，谁能抗拒？北海道梦美人（Yumepirika）米饭是美味关键，以北海道的水烹制，加入红白醋、北海道盐等，自带独特芳香。
三道菜午餐套餐每人$68++，九道菜的厨师做主晚餐套餐每人$228++，也可以单点菜肴（每人至少五道菜）。
地址：390 Orchard Rd, #01-07, Palais Renaissance, S238871
电话：84280073
IG：@marehachikyo.sg
意大利里维埃拉海岸特色
意大利三星大厨马西默·博图拉（Massimo Bottura）于新加坡登布西山所开的Torno Subito餐馆庆祝一周年，推出名为意大利里维埃拉海岸（Riviera）之旅的新菜单（六道菜套餐$178++，包括开胃小点）。
里维埃拉海岸位于意大利西北部，风景如画，这里食物深受地中海气候影响，鲜美的海鲜、橄榄油、乳酪、新鲜蔬果在菜肴中占据重要地位。
Torno Subito餐馆新菜单让人通过海鲜、意大利面、橄榄油、乳酪等食材组合，领略意大利里维埃拉海岸风情。（餐馆提供）
主厨Alessio Pirozzi烹制的新菜都反映这些特点，如腌制金枪鱼陪洋葱蘸酱、熏鳀鱼（anchovy）比萨、自制chitarra意大利面配蛤蜊、意大利脆皮烤肉卷（porchetta）、帕马火腿（parma ham）酱汁煎多宝鱼（turbot）等。
地址：26 Dempsey Rd, #01-02, S249686
电话：1800-3046688